Una olla de frijoles

• Mayo 16, 2024

Se cuecen a fuego lento durante horas en un segundo plano. Pueden ser simples, con sabor a nada más que una cebolla picada, una ramita de hierba nativa, epazote y una hoja de laurel; o pueden estar ricamente perfumados con chorizo ​​picante, tomates asados ​​y un puré de chiles secos y oscuros. Su textura es cremosa y suave, su caldo espeso y nutritivo, su fragancia cálida y reconfortante. Son completamente terrosos: verdadera comida mexicana para el alma, sana, relajante y satisfactoria. Ninguna cocina mexicana está sin su burbujeante cazuela de frijoles de barro: los frijoles son una parte integral de la vida cotidiana y la comida.

Los desayunos de mi infancia de fin de semana siempre incluían frijoles, así como un plato de huevo picante como Huevos Rancheros (¡más sobre estos pronto!), Tal vez una cucharada de sabrosos "chilaquiles", una taza de chocolate caliente con aroma a canela ... No 'desayuno cocinado' podría alguna vez comparar. Los frijoles siguen siendo una de mis comidas favoritas y siempre hay una olla en mi refrigerador, lista para ser recalentada para un almuerzo rápido y fácil; o para convertirse en "frijoles refritos", fritos y machacados con cebolla, tocino y especias y comidos con tortillas o tostadas; o para agregar a una ensalada o sopa de verduras. Son maravillosamente versátiles y adaptables, y aunque toman tiempo para cocinar y, por lo tanto, necesitan una planificación anticipada, requieren poca atención y se contentan con quedarse solos durante horas hasta que se cuecen en una deliciosa suavidad.


Frijoles en el mercado de Cholula © Isabel Hood
Un paseo por cualquier mercado mexicano lo llevará a través de enormes cestas tejidas, ¡o más cuencos de plástico grandes hoy en día! - de frijoles en una maravillosa gama de tonos terrosos - desde negro brillante hasta blanco cremoso y todo tipo de rosas, rojos, dorados y rojizos intermedios. Hay innumerables variedades y el color cambia con la región, comenzando pálido en el norte y creciendo progresivamente más oscuro en el sur. Una visita reciente a Jalisco produjo frijoles tostados claros, a los que llamo "pinto" o incluso "borlotti", pero cada titular de puesto con el que hablé era enfático sobre el nombre: "peruana", peruano. Otros tienen nombres románticos como "Flor de Mayo" o algo mucho más prosaico como "frijoles negros", frijoles negros, pero la mayoría de las veces son solo "frijoles", frijoles o "el frijol de aquí", el frijol local. .

Donde quiera que viaje en México, y si se detiene a comer en una fonda de mercado, un puesto callejero, una "lonchería" o un restaurante adecuado, seguramente se le servirá frijoles de una forma u otra con todo: como guarnición, refritos y apilados en tostadas o rellenos en chiles grandes, cubiertos con huevos revueltos, en un taco o enchilada, extendidos en tortas, revueltos en topos y tingas ricas, y de cualquier forma que estén hechos, serán absolutamente deliciosos y completamente mexicanos.

¡Todos los pulsos tienen un inconveniente, y es que pueden ser muy difíciles de digerir! Se supone que remojarlos y luego cocinarlos en agua dulce se ocupará de este problema, pero en mi experiencia, no hay diferencia y hay una pérdida de sabor y textura. Los cocineros mexicanos no remojan los frijoles: sin embargo, a menudo agregan epazote y esto realmente hace una diferencia muy considerable, así que intente agregar una ramita de epazote fresco o una cucharadita de frijoles secos. Alternativamente, un pedazo de alga kombu y hojas de laurel son buenos sustitutos, pero la mejor solución que he encontrado es cocinar los frijoles durante mucho tiempo, al menos un par de horas.

Una olla de frijoles - Frijoles de Olla

Prácticamente todos los mexicanos comen estos frijoles simples al menos una vez al día y, junto con el maíz, son una fuente esencial de proteínas para muchos que no pueden pagar la carne. Prácticamente no hay preparación involucrada y todo lo que necesitan es que se les permita cocinar sin ser molestados durante varias horas, momento en el cual estarán suaves, gruesos e irresistiblemente terrosos. Se mantendrán en el refrigerador durante días y son un excelente recurso, ya que pueden convertirse en una comida rápida y satisfactoria con muy poco esfuerzo.

Para 6

500 g / 18 oz de frijoles, riñón negro, rojo, judía o pinto
200 g / 7 oz de cebolla, pelada y en rodajas finas
3 dientes de ajo pelados
1 hoja de laurel
60 ml / 4 cucharadas de aceite de oliva
Tortillas calientes, pan o arroz cocido, para servir (opcional)
Sal marina y pimienta negra recién molida

Coloque los frijoles en un colador y enjuáguelos con agua fría y corriente. Póngalos en una cacerola grande con las cebollas, el ajo y la hoja de laurel, agregue suficiente agua para cubrir por 10 cm / 4 pulgadas y hierva a fuego medio. Baje el fuego a bajo, cubra la cacerola y cocine a fuego lento durante al menos 2 horas, preferiblemente 3 o 4, hasta que los frijoles estén totalmente tiernos. Revíselos de vez en cuando para asegurarse de que no se estén secando y que estén cubiertos por al menos 1 cm / 1/2 in de agua.Agregue un poco de condimento y cocine por otros 20 minutos. Agregue el aceite de oliva justo antes de servir.

Sirva en cuencos calientes y profundos con tortillas, pan o arroz.

Buén provecho!

Instrucciones De Vídeo: Frijoles de la Olla. Frijoles Mexicanos (Mayo 2024).