Las hierbas de México - Epazote
Esta de las hierbas más mexicanas tiene innumerables nombres, algunos de ellos lejos de ser complementarios. Comenzó como "epazotl" en el idioma náhuatl de los aztecas y se graduó a su debido tiempo a su primera descripción botánica, Chenopodium Ambrosioides. En algún momento, esto se abandonó a favor de Teloxys o Dysphania Ambrosioides, a pesar de seguir siendo miembro de la familia Chenopodiaceae o "pie de ganso", que incluye remolacha, espinacas y quinua. Los términos de hoy en día son considerablemente más coloridos: semillas de gusano, feuilles à vers, cuartos de cordero, roble o perejil de Jerusalén, té de los jesuitas, hierba de Santa María, mostaza de seto, hierba de cerdo dulce y hierba maloliente. Según mi investigación, esta última es quizás la más cercana al náhuatl "epazotl", que se traduce en algo así como una mofeta maloliente ...... Sin duda, es una planta muy aromática y con un aroma agresivo, y como la huelo ahora mientras escribo, me parece que tiene un fuerte olor a trementina, así como una humedad profunda, no particularmente agradable. El olor también a menudo se compara con el queroseno, el alcanfor, la resina o el anís, con matices de limón y menta, que tengo que decir que están lejos de ser obvios.


Epazote © Philip Hood
El epazote crece de forma silvestre en México y se extiende desde allí a través de América y eventualmente al sur de Europa y más allá, pero fuera de su tierra natal, se ve como una maleza en lugar de una hierba culinaria; solo en el centro y sur de México juega un papel esencial y encuentra se abre paso en las ollas para sazonar frijoles y sopas, verduras y caldos, y más específicamente, el hongo del maíz muy mexicano conocido como "huitlacoche". La planta es una planta perenne, que crece hasta más de un metro de altura, con hojas puntiagudas y dentadas y racimos de pequeños frutos verdes que pueden ser tóxicos. Los tallos son verdes y tiernos cuando son jóvenes, adquieren un tono rojo y mucha dureza a medida que maduran. No hay sustituto para el epazote en la cocina, pero es fácil de cultivar a partir de semillas en una maceta o cama de jardín. Sin embargo, en mi experiencia, requiere mucho sol caliente para resaltar sus características muy fuertes, y el epazote cultivado en invernaderos del norte nunca parece hacer una contribución culinaria particular. Afortunadamente, está disponible seco por correo, y aunque nunca se puede comparar en forma seca con su contraparte fresca, funciona lo suficientemente bien como para que valga la pena usarlo. Los tallos secos son extremadamente duros y no se descomponen con la cocción, por lo tanto, al medir el epazote seco, asegúrese de descartar los pedazos más grandes, más duros y ramitos. Si puede obtener epazote fresco, una buena dimensión para usar es 1 cucharada de epazote seco = 15 hojas frescas.

El sabor del epazote es imposible de describir, ya que no hay nada con lo que se pueda comparar. Es reconocible y bastante distinto en un plato, y ciertamente no tiene nada que ver con su olor: sin trementina o queroseno, sin alcanfor, menta, limón o anís. Quizás haya una ligera amargura, que no es objetable, y una herbacidad sin matices aromáticos. Aparte de eso, se trata de probarlo y tomar una decisión sobre el sabor.

Fuera de la cocina, Dysphania Ambrosioides parece tener talentos medicinales envidiables. Los nombres populares "semillas de gusano" y "feuilles à vers" describen claramente sus cualidades antiparasitarias o antihelmínticas y su capacidad para librar a los humanos y animales de los gusanos intestinales. Tiene fuertes virtudes carminativas, que hacen que los frijoles sean más digeribles, y también se ha utilizado para estimular los jugos gástricos, tratar trastornos nerviosos y estomacales, asma, catarro y malaria, mantener a raya a los mosquitos y calmar la histeria. Debo recordar que ¡Prepara un té de epazote la próxima vez que tenga un mal día en la cocina!

El epazote es una hierba favorita para cocinar en la península de Yucatán, donde se le conoce como "apazote" y se combina más particularmente con los "frijoles negros", los frijoles negros locales. Un plato específico, "Frijoles Colados", presenta un método de cocción que es totalmente yucateco y no parece emplearse en ninguna otra región: los frijoles cocidos se cuelan, lo que resulta en una textura bellamente aterciopelada, y se agrega suficiente líquido de cocción. para darles una consistencia espesa, que les permita ser utilizados como salsa y como acompañamiento de platos de carne, pescado y tortilla. El chile habañero muy yucateco y extremadamente picante es otro ingrediente esencial en Frijoles Colados y generalmente se agrega entero a los frijoles desde el principio, para impartir una medida de calor y su característico sabor a fruta, pero se elimina antes de que los frijoles se cuelen.

En la siguiente receta, los Frijoles Colados se sirven de manera muy simple, se colocan sobre unas tortillas y se adornan con queso y cilantro. Si se siente enérgico, empuje los frijoles a través de un tamiz de malla mediano sin hacer puré, pero es mucho más fácil mezclarlos primero.

Frijoles Colados - Frijoles negros colados de Yucatán

Para 4 personas

350 g / 12 oz de frijoles negros, enjuagados
15 ml / 1 cucharada de epazote seco
2 chiles habañero, frescos o secos
30 ml / 2 cucharadas de aceite de oliva
125 g / 4 1/2 oz de cebolla, pelada y picada
200 g / 7 oz de chips de tortilla simples
100 g / 4 oz de queso fresco de cabra, queso feta o queso fresco
30 ml / 2 cucharadas de cilantro fresco picado grueso / cilantro
Sal marina y pimienta negra recién molida

Coloque los frijoles en una cacerola mediana, agregue suficiente agua para cubrir por 5 cm / 2 pulgadas, el epazote y los chiles, y hierva. Cubra la sartén, baje el fuego y deje hervir a fuego lento hasta que esté completamente suave, aproximadamente 2 horas. Revise los frijoles de vez en cuando para asegurarse de que no se estén secando y que siempre haya aproximadamente 2 cm / 3/4 pulgadas de líquido.

Caliente el aceite en una sartén grande, agregue las cebollas y cocine, revolviendo con frecuencia, hasta que estén suaves y doradas.

Deseche los chiles, transfiera los frijoles y su líquido de cocción a un procesador de alimentos y mezcle hasta que quede suave. Colar a través de un tamiz de malla media o un mouli-légumes.

Raspe el puré de frijoles en la sartén con las cebollas, sazone y cocine suavemente durante unos 10 minutos, hasta que tenga la consistencia de una sopa espesa.

Para servir, esparce los chips de tortilla en una fuente, coloca los frijoles sobre ellos y espolvorea con queso y cilantro.

Buén provecho!

Instrucciones De Vídeo: Dr. Raúl Vargas: El Epazote de Zorrillo, sus usos y beneficios (Septiembre 2021).