Receta de Chilorio de Sinaloa

• Abril 26, 2024

Sinaloa, en el noroeste del país frente a Baja California, es el hogar del muy regional Chilorio, que se ha extendido al norte y al este a través de las fronteras del estado, pero no mucho más. La mejor manera de describirlo es tal vez como la versión de carnitas de cerdo de los cocineros de Sinaloaense: carne de cerdo cocida a fuego lento hasta que esté bellamente suave y tierna, desmenuzada y suavemente frita en su propia grasa antes de untarla con una salsa redonda y suave a base de chiles anchos.

La mayoría de las veces, el chilorio se abre camino en una tortilla de trigo (mucho más tradicional en el norte de México que la variedad de maíz) como taco, pero también se convierte en huevos revueltos y hace una deliciosa torta. En mi opinión, el sabor es menos complejo e interesante que las carnitas convencionales (y mucho menos yucatecas) pero, sin embargo, es profundamente satisfactorio y rico, además de distintivo debido al chile específico utilizado. También tiene una agradable nitidez proporcionada por la adición de una pequeña cantidad de vinagre.

Este uso de vinagre, así como las abundantes cantidades de grasa y los chiles, dotan a Chilorio de una larga vida. He leído que se mantendrá en el refrigerador durante meses, pero tengo que admitir que nunca he intentado conservarlo durante más de una semana más o menos; aparte de cualquier otra cosa, ¡es demasiado delicioso dejarlo por ahí! Sin embargo, puedo entender el proceso que es similar al confit de un pato provincial francés, donde la grasa del pato sofoca la carne y, por lo tanto, la aísla y la protege.

El corte de carne que elegí para Chilorio es el hombro, deshuesado y de una sola pieza: lleva una buena capa de grasa y, por casualidad, esta capa es un poco escasa, manteca de cerdo, pato o ganso, o incluso mantequilla clarificada, se puede agregar en la etapa de fritura. Tengo que ser honesto y aceptar que Chilorio no es el plato más saludable debido a este alto contenido de grasa, ¡pero es terriblemente bueno! Y no se ve, sabe ni se siente grasoso, solo delicioso. También es muy fácil de hacer, aunque requiere una cocción prolongada.

Cuando se usa Chilorio como relleno para tacos, una salsa fresca brillante es una excelente adición.


Cerda © Philip Hood
Chuleta de cerdo deshebrada de Sinaloa - Chilorio Sinaloense

Sirve de 4 a 6 como relleno para tacos

Para el Chilorio: -
800 g / 1 ¾ lb de paleta de cerdo deshuesada, de una sola pieza, con grasa y piel
75 g / 3 oz de chile ancho
50 ml / 2 fl oz / escaso ¼ taza de vino blanco o vinagre de sidra
5 ml / 1 cucharadita de orégano mexicano seco
10 ml / 2 cucharaditas de comino molido
6 dientes de ajo pelados
Manteca de cerdo, de pato o de ganso, o mantequilla clarificada, según sea necesario
10 ml / 2 cucharaditas de caldo en polvo
Sal marina fina y pimienta negra recién molida
Tortillas calientes de trigo o maíz, para servir

Para la salsa cruda: -
25 g / 1 oz de cebollas rojas, peladas y picadas en trozos grandes
1 diente de ajo pelado
2 chiles verdes o rojos, tan picante o suave como quieras, reducido a la mitad y sin semillas
15 g / 1/2 oz de cilantro fresco / cilantro, picado en trozos grandes
30 ml / 2 cucharadas de aceite de oliva
250 g / 9 oz de tomates maduros, cortados en cuartos
Sal marina y pimienta negra recién molida

Retire cualquier hilo de la articulación de carne de cerdo y colóquelo en una cacerola donde quepa relativamente ajustada. Vierta suficiente agua fría para cubrir 2.5 cm / 1 pulg. Lleve a ebullición a fuego medio, luego baje el fuego, cubra la sartén y deje hervir a fuego lento durante una hora. Retire la tapa y continúe cocinando hasta que la mayor parte del líquido se haya evaporado y la carne esté casi cubierta hasta la mitad. Con una cuchara ranurada, transfiera la carne de cerdo a un plato y enfríe un poco. Deje que el caldo se cocine a fuego lento hasta que todo lo que quede en la sartén esté chisporroteando en silencio. Debe haber al menos 120 ml / 4 fl oz / 1/2 taza de grasa; de lo contrario, agregue manteca de cerdo, grasa de pato o ganso o mantequilla clarificada. Todo este proceso de cocción puede tomar tres o incluso cuatro horas.

Desgarra los chiles y quítales los tallos, las semillas y las venas. Calienta una fritura a fuego medio y tuesta los chiles, presionándolos con una espátula, hasta que empiecen a oler aromáticos, aproximadamente 3 minutos. Déles la vuelta y haga lo mismo en el otro lado. Colóquelos en un tazón, cúbralos con agua hirviendo, coloque una pequeña tapa o plato de cacerola en la parte superior para mantenerlos sumergidos y déjelos a un lado durante 30 minutos.

Levante los chiles del agua de remojo con una cuchara ranurada y colóquelos en el recipiente de un procesador de alimentos. Agregue el vinagre, el orégano, el comino, el ajo y aproximadamente media taza de chile líquido. Procese hasta que esté muy suave, agregando más líquido si es necesario.

Despegue la piel del cerdo, asegurándose de no quitar nada de la grasa, y deséchela. Con un cuchillo grande, corte la carne en rodajas gruesas y agréguela a la grasa procesada en la sartén. Sube el fuego a medio y, con dos tenedores, desmenuza la carne en la grasa (estará increíblemente tierna para entonces) y fríela hasta que comience a dorarse.Espolvorea el caldo en polvo, vierte la salsa de chile, mézclalo bien, baja el fuego y cocina el Chilorio durante 15 a 20 minutos, revolviendo con frecuencia, hasta que la carne haya absorbido la salsa y todo se vea bastante seco.

Haga que el Salsa Cruda esté cerca de la hora de servir, ya que tiende a empaparse si se queda por mucho tiempo; y si no lo va a comer de inmediato, no agregue sal hasta que esté listo para servir. Coloque las cebollas, el ajo, los chiles, el cilantro y el aceite de oliva en un procesador de alimentos y procese hasta que estén picados en trozos grandes. Agregue un poco de condimento y los tomates, y procese nuevamente por solo unos segundos, para descomponer los tomates: está buscando una textura gruesa, no un puré. Raspe en un tazón y verifique el condimento.

Para servir, vierta un poco de Chilorio sobre una tortilla tibia, cubra con una buena cucharada de Salsa Cruda, enrolle y coma de inmediato.

Buén provecho!

Instrucciones De Vídeo: COMO HACER CHILORIO SINALOENSE | IRIS ANGELIC (Abril 2024).