Los chiles de mexico

• Mayo 16, 2024

Lástima el pequeño niño azteca que se atrevió a pronunciar una palabra prohibida o comportarse insolentemente con sus mayores. El castigo era ardiente y doloroso, y él se arrepentiría de su lengua cuando su madre se lavara la boca no con jabón sino con chiles abrasadores. Por otro lado, un niño repetidamente rebelde cuyo paladar había sido sometido a ese tratamiento desde una edad temprana estaba obligado a desarrollar rápidamente una inmunidad valiosa contra la irritante capsaicina del chile y poder comer los chiles más picantes con placer y confianza, y mucho menos comportarse. como el deseaba! Y aunque los chiles podrían ser un castigo temible, su ausencia de la dieta diaria se consideraba una penitencia: los calendarios religiosos del México precolombino presentaban numerosos días de "ayuno", cuando estaba prohibido el consumo de chile o sal.

Capsicum Annuum se cultivó por primera vez en México alrededor del año 7000 aC y es el antepasado de todos los chiles mexicanos modernos y de la gran mayoría de los chiles que se encuentran hoy fuera de las Américas: todas las cocinas calientes del mundo, de los curries del subcontinente indio y el sureste Asia al houlash húngaro, la pasta arrabiata o la salsa de frijoles chinos, deben su fuego y fragancia al chile mexicano original. Entonces, mientras que el chile a menudo se describe como el corazón y el alma de la cocina mexicana, también juega un papel esencial e histórico en muchas otras cocinas del mundo como una especia y condimento clásico.

La dieta del pueblo del maíz, como se conoce a menudo a los antiguos pueblos de México, giraba en torno a los productos de la "milpa" o campo de maíz tradicional (maíz en sí, frijoles, tomates y calabazas) y podría haber sido monótono si no fuera por la adición. de Capsicum Annuum que aportaría calidez, fragancia y sabor a los platos. He leído que hoy en día se cultivan y comen varios cientos de chiles diferentes en todo el mundo, pero siento que esta cifra es muy baja, ya que solo en México debe haber al menos ese número, si no muchos más. Algunos chiles mexicanos son bien conocidos y ampliamente utilizados en todo el país y la cocina: serranos, jalapeños, habaneros y poblanos entre los chiles frescos, y guajillos, anchos, pasillas, mulatos y chipotles entre los secos, pero la variedad de chiles cultivados y La comida que se come en México es inmensa y difiere de una región a otra, e incluso de una pequeña localidad a otra: cada estado, provincia, distrito y comunidad tiene sus propios chiles individuales y locales, y un chile cultivado y comido en un valle específico puede no se encuentra en ningún otro lugar del país, y sin duda dejará su propia marca única en los platos de quienes la cultivan, cocinan y comen. Algunos chiles regionales son bien conocidos como parte de una famosa "cocina" como la de Oaxaca: el chilhuacle, tanto negro como rojo, costeño amarillo, pasilla de Oaxaca y chile de agua son solo un ejemplo muy limitado de los chiles utilizados en ese particular estado y presentado en sus renombrados "topos". Pero a menudo he preguntado a los vendedores y cocineros de chiles en menor medida, fuera del camino de los mercados sobre sus chiles, escribí los nombres y luego intenté investigarlos y rastrearlos, solo para encontrarme golpeando mi cabeza contra un muro de piedra y viniendo arriba sin respuestas en absoluto! En algunos casos, los chiles ni siquiera tienen un nombre específico: "es el chile de aquí", es un chile de aquí.

Los conquistadores españoles deben haberse sentido tan frustrados por esta extraña fruta que nunca habían probado. Su experiencia de una especia "picante" se limitó a la pimienta negra, que era más valiosa que el oro en Europa y, por lo tanto, no estaba fácilmente disponible para el hogar promedio. Pero en México, descubrieron que prácticamente todos los platos que se servían contenían chile, incluido el chocolate caliente. La variedad de chiles fue desconcertante, al igual que los numerosos nombres aztecas: quauhchilli, chiltecpin, tonalchilli, chilcoztli, tzinququhyo, texochilli, pocchilli, milchilli, todos describiendo un descendiente de Capsicum Annuum. El cronista español, Fray Bernardino de Sahagún, enumeró los chiles que encontró durante sus cincuenta años de registro de la cultura azteca: “chiles rojos suaves, chiles anchos, chiles verdes calientes, chiles amarillos, cuitlachilli, tenpilchilli, chichioachilli, chiles de agua, conchilli, ahumados chiles, chiles pequeños, chiles de árbol, chiles delgados, que son como escarabajos, chiles picantes, la variedad temprana, el tipo de base hueca, chiles verdes, chiles rojos puntiagudos ", lo suficientemente abrumador en el siglo XXI cuando nuestros estantes de supermercados son cargado de frutas y verduras de todo el mundo, y mucho menos de un soldado del siglo 16 que llega a una tierra totalmente extraña.

El chile es quizás un sabor adquirido, con muchas personas que encuentran su calor, desde el calor suave hasta la conflagración completa, difícil de soportar, aunque el paladar parece adaptarse a la irritación de la capsaicina y se aclimata a los chiles cada vez más calientes, y a medida que Al hacerlo, comienza a elegir los sabores y aromas detrás del calor y aprecia el chile como una experiencia de sabor completa. El "castigo del chile" descrito anteriormente deja en claro que incluso aquellos nacidos en la tierra del chile y presumiblemente lo alimentaron desde una edad temprana no eran naturalmente inmunes a su fuego, pero adquirieron un gusto por él a medida que crecían. Sahagún registró que el "vendedor de chiles malos" vendía chiles del "país húmedo, incapaz de quemarse, insípido al gusto", infiriendo que un chile sin calor no tenía lugar en la mesa mexicana.

Durante las próximas semanas, escribiré con más detalle sobre los chiles mexicanos específicos y el papel que juegan en la cocina mexicana, desde las variedades frescas con su sabor verde, herbáceo y calor claro y agudo hasta sus contrapartes secas, llenas de matices sutiles. que se puede describir en todo tipo de términos floridos, desde dulzura y frutosidad hasta toques de tabaco, tanino, chocolate o miel de hierbas silvestres. Mientras tanto, me gustaría terminar esta introducción a los chiles de México con una cita de "El Chile y Otros Picantes" de Arturo Lomeli: "Chile, dicen, es el rey, el alma de los mexicanos, un nutriente, un medicina, droga, consuelo ".

Instrucciones De Vídeo: Top los 10 chiles mas picantes de México (Mayo 2024).