Tomates - El Tomatl de los Aztecas

• Abril 27, 2024

Los incas pensaban poco en la vid con su pequeña fruta dorada. Era una maleza que crecía en sus campos, entre las plantas de frijol y maíz, y no era valorada como fuente de alimento. Sin embargo, la vid se extendió lentamente por todo el continente y, cuando llegó a México, los aztecas comenzaron a cultivarla y finalmente la integraron en su cocina. Luego cruzó un océano a bordo de un galeón español y, después de desembarcar en España, tejió su magia en toda Europa y se lanzó a conquistar el resto del mundo. Hoy en día, el tomatl de los aztecas se cultiva en prácticamente todos los países, desde Islandia hasta las Islas Malvinas, y es una parte intrínseca de innumerables gastronomías. Siempre se ha conocido como pomodoro en Italia, pero en otros lugares se ha quedado una versión de su nombre náhuatl, tomatl. Lycopersicon, el nombre en latín, se traduce en el Wolf Peach considerablemente más exótico (y algo incomprensible).


Jitomates © Philip Hood

Los aztecas consideraban sus tomatles como un símbolo de buena fortuna de los dioses, pero esta auspiciosa reputación no los siguió a Europa. A su llegada del Nuevo Mundo a principios del siglo XVI, fueron relegados al principio al papel de escaladores ornamentales y, de hecho, fueron vistos con gran desconfianza: se pensaba que eran venenosos, tal vez debido a sus dudosas conexiones familiares, siendo miembros de la familia de las solanáceas y primos segundos del beleño, la mandrágora y la belladona ... También se sospechaba que causaban gota y cáncer, así como lujuria inspiradora. Los italianos, sin embargo, no tenían tales reservas. Un chef italiano tiene fama de haber llevado el pomi d'oro, o "manzanas doradas", de España a Florencia y se las ofreció a los Borgia, que desarrollaron un gran sabor para ellos, y dónde estaría la cocina italiana hoy sin el pequeño dorado. fruto de la vid silvestre de los incas?

Los tomatls no fueron recibidos con tanta calidez en Gran Bretaña: se dice que John Gerard, un herbolario británico del siglo XVI, los describió como "de sabor rancio y apestoso" y no fue hasta el siglo XIX que se cultivaron en las Islas Británicas. como cultivo comercial y comenzó a aparecer en libros de cocina, principalmente como chutneys y encurtidos.

El tomate con el que todos estamos más familiarizados es rojo y redondo, a pesar del hecho de que los tomates largos y ovalados y los tomates amarillos se han vuelto bastante comunes en los últimos veinte o treinta años, y que los mercados de agricultores a menudo almacenan algunos productos muy inusuales. variedades Sin embargo, la familia del tomate es infinitamente más emocionante de lo que un viaje al supermercado nos haría creer. Hace algunos años, cuando estaba investigando un artículo de una revista sobre tomates, partí en una expedición de descubrimiento de tomates y me sorprendió descubrir que vienen en todo tipo de formas, tamaños, colores e incluso sabores diferentes: hay más de un cientos de variedades de tomate y algunas de ellas son muy extravagantes: el clan lycopersicon resulta ser decididamente excéntrico y vale la pena buscar las variedades menos conocidas de durazno lobo. En West Dean Gardens, en el sur de Inglaterra, encontré no menos de 40 variedades de tomates pequeños en uno de los grandes invernaderos, solo un tipo por maceta, con nombres alegres como bocadillo de azúcar, baby baby y cereza silvestre de Matt. Las vides se habían amotinado y se habían acurrucado en un dosel a través del techo de cristal, prácticamente haciéndose cargo de todo el conservatorio. Estaban cargados de fruta en diferentes etapas de madurez, cuatro o cinco tomates pequeños por braguero, algunos redondos, otros en forma de pera o ciruela, desde el amarillo brillante de la copa de mantequilla hasta el oro y el cobre hasta el rosa y el rojo amapola. En otros invernaderos, encontré plantas de tomate 'arbustivas' con forma de crinolina, plantas altas y delgadas que se enroscaban en su cuerda de soporte como lianas de la jungla, tomates del tamaño de una toronja y pequeños tomos cayendo alegremente en cestas colgantes: mi visita cambió mi comprensión. del tomatl azteca para siempre!

Estos son algunos de los tomates que he tenido la suerte de encontrar, disfrutar y cocinar en diferentes momentos:

• plátano naranja, largo, delgado y de color naranja brillante, que sabe más a manzanas que a tomates
• pera amarilla, de apenas 2 cm de largo, amarillo ácido y perfectamente en forma de pera
• cebra verde, verde brillante con rayas esmeraldas
• Ochradell, amarillo por fuera y verde lima por dentro, cítrico y dulce.
• El bistec amarillo de Hilda, escarpado y deforme, con un toque distintivo de duraznos y ciruelas cuando se cocina
• calabaza morada, profundamente surcada, con forma de turbante, más rosa fuerte que púrpura, con amplios hombros verdes
• y la más glamorosa de todas, La Noire Charbonneuse, una princesa entre melocotones de lobo, no negra o incluso gris carbón como su nombre lo indica, pero con una piel de cobre brillante y bruñida teñida de cardenillo y un intenso sabor a uva, casi a vino.

Los aztecas modernos, sin embargo, cocinan con tomates rojos. Los mercados están llenos de cajas de tomates rojos grandes, jugosos y dulces que cantan positivamente con sabor, y aunque aparecen regularmente en ensaladas, su papel principal en la cocina mexicana es en salsas, tanto crudas como cocidas: aquí es donde ocupan un lugar central. y donde muestran su versatilidad y sus innumerables talentos en la cocina, y la próxima semana comenzaré una serie sobre las salsas de México, desde salsas hasta topos y pipianes.

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