Tartas de cangrejo Thai Fusion

• Abril 29, 2024

¡Mi esposo y yo amamos cocinar juntos y amamos el cangrejo! Vivimos en la bahía de San Francisco, donde tenemos acceso a casi todo el año Dungeness Crab. Sin embargo, hemos hecho esta receta con cangrejo enlatado de calidad, del tipo que se encuentra en la sección del refrigerador por $ 10 o más por una lata de libra.

Cuando hicimos este plato por primera vez, comimos unos chiles ahumados del mercado Warrot en Chaing Mai y cuando nos quedamos sin estos chiles ahumados grandes y gloriosos de las tribus de las colinas, descubrimos que el uso de chipotles en puré de adobe daba el mismo sabor ahumado complejo y encantador.

Para 6

12 onzas de carne de cangrejo Dungeness o Peekytoe, limpiadas
4 cucharadas de cebollino fresco picado
1/2 taza de pimiento rojo picado
2 pestañas de zumo de lima recién exprimido
1/4 taza de mayonesa
2 cucharaditas de togarasi
1 taza de pan rallado (reserve 1/2 taza para empanar)
Sal pimienta
4 cucharaditas mantequilla o manteca
2-3 hojas de lima kaffir en rodajas (bai magroot)

Sirva con 2 tazas de salsa holandesa con lo siguiente agregado:
1/2 a 1 cucharadita de puré de chipotle o al gusto

Adornar
aceite de oliva extra virgen con infusión de limón
cebollín
hojas de cilantro

2 tazas de salsa holandesa: a menudo he usado Knorr Hollandaise Mix con gran éxito, o hago una versión desde cero que se muestra a continuación.

Coloque la carne de cangrejo, las cebolletas picadas, el pimiento rojo picado, el jugo de lima, la mayonesa, el togarasi, la hoja de linaza y 1/2 taza de pan rallado en un tazón. Mezcle y sazone al gusto con sal y pimienta.

Llene 6 moldes de anillos sin fondo de 2 3/4 "con la mezcla de cangrejo y empaque bien. Espolvorea la parte superior e inferior de los moldes con las 1/2 taza de pan rallado restante.

Justo antes de servir, saltee los cangrejos en moldes en una sartén muy caliente con mantequilla durante 1 o 2 minutos por cada lado hasta que estén dorados. Seque con una toalla de papel, retire con cuidado de los moldes.

Coloque un remolino generoso de holandesa en el plato, coloque el pastel de cangrejo encima.

Rocíe el plato con aceite de oliva extra virgen con infusión de limón. Plato con 3 hojas grandes de cilantro por porción y cruce el pastel de cangrejo con 2 cebolletas.

Notas de ingredientes:
El cangrejo Dungeness es estacional y solo está disponible en la costa oeste de los EE. UU. Puede sustituir la carne de cangrejo Peekytoe, o cualquier otra carne de cangrejo firme disponible. También utilizamos carne de cangrejo Phillips® Backfin, que está disponible, enlatada y refrigerada, en Costco.

Togarashi es un condimento japonés que está disponible en pequeños viales agitadores en la mayoría de las tiendas especializadas japonesas o asiáticas. Es una combinación de ají, semillas de sésamo blanco y negro, cáscara de naranja, jengibre y algas marinas que agrega un sabor muy especial y único a los Crabcakes.

Ghee es mantequilla clarificada que se puede encontrar en la mayoría de los mercados especializados de la India. Lo preferimos porque tiene un punto de inflamación mucho más alto que la mantequilla normal, y no fuma ni se quema tan fácilmente, a la vez que agrega un auténtico sabor a mantequilla.

Bai Magroot (Kaffir Lime) es una variedad de lima autóctona de Tailandia. Las hojas tienen un sabor cítrico muy singular y se usan con frecuencia en la cocina tailandesa. Se pueden encontrar frescos o congelados en muchos mercados de especialidades orientales.

El chipotle es el chile jalapeño seco y ahumado que se usa con frecuencia en la cocina mexicana. Está disponible en mercados especializados mexicanos, enlatados en salsa Adobo. Para usar, vierta el contenido de una lata en un procesador de alimentos o licuadora y procese hasta que se forme una pasta suave. La pasta se mantendrá refrigerada y puede usarse para agregar sabor y especias a una amplia variedad de platos.

El aceite de oliva virgen extra con infusión de limón se hace agregando el aceite de limones al aceite de oliva virgen extra. Por lo general, se embotella en Italia (algunos ahora se fabrican en California) y está disponible en mejores mercados de especialidades gourmet.

Salsa holandesa

Rinde: 2 tazas

Ingredientes
1/4 taza de jugo de limón fresco
1/4 taza de agua hirviendo
6 yemas de huevo grandes
1 taza de mantequilla sin sal
1/4 a 1/2 cucharadita de cayena
1/2 cucharadita de sal

Método

Derrita la mantequilla y manténgala caliente.

Calienta el jugo de limón hasta que se caliente. Tenga una cacerola pequeña con agua hirviendo y una cucharada de medir lista.

Coloque la parte superior de una caldera doble sobre agua caliente. No permita que el fondo de la bandeja de inserción toque el agua.

Coloca las yemas de huevo en la parte superior de una caldera doble y bate hasta que comiencen a espesarse. Ahora agregue 1 cucharada de agua hirviendo. Continúa batiendo la salsa hasta que comience a espesar. Repita con el agua restante, una cucharada a la vez, batiendo la mezcla después de cada adición.

Ahora agregue el jugo de limón. Retire la caldera doble del fuego. Batir la salsa enérgicamente con un batidor de alambre. Continúa batiendo la mezcla mientras viertes lentamente la mantequilla derretida. Agregue la sal y la cayena y bata la salsa hasta que esté espesa. Servir inmediatamente.

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