Antojitos mexicanos - Papadzules

• Mayo 7, 2024

La gastronomía del estado sureño de Yucatán es bastante única en México. Esta remota región, con sus pantanos y selvas, era inaccesible y aislada del resto del país, y su cocina evolucionó en torno a ingredientes muy específicos, tanto nativos como externos. Es la tierra de los mayas y sus magníficos templos, y su ubicación estratégica, que se adentra en el Golfo de México, lo ha expuesto a influencias extranjeras a lo largo de su historia, tanto antes como después de la conquista. Fue solo en la década de 1950 que la construcción de una carretera puso fin a su aislamiento y la acercó al centro de México.


Palenque © Philip Hood

Los papadzules son un antojito muy yucateco que se sirve típicamente en el desayuno en los mercados y en las calles. La palabra se traduce como "comida de los señores", un gran nombre de hecho, pero de hecho es un plato muy simple: tortillas bañadas en una salsa de semilla de calabaza, enrolladas alrededor de un relleno de huevos duros y cubiertas con una salsa de tomate, picadas chiles habañero y cebollas curtidas, cebollas en escabeche. El primer bocado tiende a ser una decepción, ya que la impresión inicial es de suavidad, pero de alguna manera, todo crece en ti y en el último bocado, estás enganchado a la sutil complejidad de los sabores y texturas: la tenue dulzura del la tortilla, la opulencia cremosa y de nuez de la salsa verde arenosa, el relleno de huevo masticable y gomoso, la abrupta suavidad de los tomates, el ocasional estallido de fuego del chile y la mordedura de la cebolla: es un plato de contrastes extremos y emocionantes que de alguna manera logran trabajar armoniosamente juntos.

Una de las características principales de los papadzules es la guarnición de aceite de semilla de calabaza verde brillante, que rezuma de la pasta utilizada para hacer la salsa. Las semillas de calabaza están disponibles tostadas y molidas en los mercados y, una vez humedecidas con un poco de agua o caldo, la pasta se debe amasar a mano hasta que el aceite comience a separarse. Luego se rocía sobre los papadzules justo antes de servir. Sin embargo, si usted es un cocinero del siglo XXI propenso a usar aparatos eléctricos siempre que sea posible, sus posibilidades de extraer algo de aceite de una pasta hecha en un procesador de alimentos son escasas, a menos que esté preparado para pasar un poco de tiempo apretando, golpeando y manipulando Masa de semillas de calabaza molida. Afortunadamente, el sabor final del plato no se ve particularmente afectado por el aceite en sí, que es muy delicioso pero también muy delicado, y la forma más fácil de hacer que sus papadzules se vean absolutamente yucatecos y auténticos es comprar una botella de aceite de semilla de calabaza prensado en frío ( caro pero vale la pena!) y agregue una mancha al plato terminado.

El epazote de hierba mexicana es tradicional en la salsa de semillas de calabaza. Está bastante disponible en su forma seca, pero si no puede encontrarlo fresco o seco, simplemente no lo use.

Papadzules

Rinde 6 papadzules

Para las cebollas en escabeche: -
225 g / 1/2 lb de cebolla, pelada y en rodajas
1 chile rojo fresco y picante
1 hoja de laurel
½ cucharadita de sal
125 ml / 1/2 taza de vino blanco o vinagre de sidra

Para la salsa de tomate: -
500 g / 18 oz de tomates, cortados por la mitad
8 dientes de ajo sin pelar
45 ml / 3 cucharadas de aceite de oliva
250 g / 9 oz de cebolla, pelada y picada
Sal marina y pimienta negra recién molida

Para la salsa de semillas de calabaza: -
375 ml / 1 1/2 tazas de caldo de pollo o verduras, o agua con 5 ml / 1 cucharadita de caldo en polvo
1 tallo de epazote, fresco o seco (opcional)
100 g / 4 oz de cebolla, pelada y picada
8 dientes de ajo sin pelar
250 g / 9 oz de semillas de calabaza sin cáscara
Sal marina y pimienta negra recién molida

Para los papadzules: -
6 huevos, duros, sin cáscara, picados y sazonados
6 tortillas de maíz
1 habañero u otro chile picante fresco, sin semillas y finamente rebanado
Aceite de semilla de calabaza (opcional)
Sal marina y pimienta negra recién molida

Las cebollas en escabeche se benefician de sentarse durante uno o dos días para desarrollar sabor y suavidad, así que hágalas con anticipación si es posible. Blanquee las cebollas en agua hirviendo durante un minuto y escúrralas bien. Coloque en un recipiente de porcelana o vidrio, agregue el chile entero, la hoja de laurel y la sal, vierta sobre el vinagre y reserve durante 3 horas al menos, o hasta tres días en el refrigerador.

Para la salsa de tomate, calienta la parrilla a fuego alto. Forra la sartén con papel de cocina y coloca las mitades de tomate, cortadas hacia arriba y los dientes de ajo sobre ella. Ase a la parrilla 10 cm / 4 pulgadas del fuego durante unos 20 minutos, hasta que estén suaves y ligeramente ennegrecidos, volteando los dientes de ajo a la mitad. Enfríe, luego pele el ajo y colóquelo en un procesador de alimentos con los tomates y los jugos. Sazone y procese hasta obtener un puré grueso.

Calienta el aceite de oliva en una sartén y cocina las cebollas, revolviendo con frecuencia, hasta que estén suaves y comiencen a dorarse.Agregue el puré de tomate y verifique el condimento. La salsa puede prepararse varios días antes y refrigerarse o congelarse. Recalentar antes de servir.

Coloque el caldo o el agua en una cacerola con el epazote, la cebolla y los dientes de ajo, hierva y cocine a fuego lento durante 10 minutos. Presion.

Cocine las semillas de calabaza en una sartén pesada a fuego medio, revolviendo constantemente, hasta que se revienten y empiecen a dorarse, de 4 a 5 minutos. Tenga cuidado de no dejar que se quemen o la salsa será amarga. Deja enfriar un poco y deja 2 cucharadas a un lado para decorar. Moler el resto finamente en un procesador de alimentos. Con el motor en marcha, vierta lentamente el caldo para hacer una salsa cremosa. Sazonar y mantener caliente o recalentar muy suavemente.

Cuando esté listo para hacer los papadzules, caliente el horno a su temperatura más baja y ponga una fuente para calentar. Coloque una tortilla en un plato, vierta un poco de salsa de semillas de calabaza y una sexta parte del huevo en el centro y enróllelo. Repita con las tortillas restantes. Coloque los papadzules en la fuente de servir, rocíe con la salsa de semilla de calabaza restante y luego la salsa de tomate. Espolvorea con rodajas de chile, cebolla en escabeche y las semillas de calabaza reservadas.

Rocíe con aceite de semilla de calabaza y sirva de inmediato.

Buén provecho!

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