Cocina Cuaresmal en México - Bacalao

• Mayo 6, 2024

Bacalao es prácticamente sinónimo de Cuaresma y características en los platos de Cuaresma en todo el mundo cristiano, y ciertamente su aspecto y descripción son fáciles de asociar con la penitencia y la abstinencia: bacalao, secado al sol hasta que esté gris y tan rígido como una tabla, salado. en gran medida que requiere remojo en agua dulce durante horas antes de que sea incluso vagamente comestible, y una textura a menudo tan seca y fibrosa que ejercita los músculos de la mandíbula hasta el agotamiento y más allá. Pero cuando llegue el miércoles de ceniza, aparecerá sobre la mesa con regularidad durante el período de Cuaresma de cuarenta días, y el bacalao juega un papel importante en la "cocina cuaresmeña" de México, y aunque el bacalao mal preparado es una verdadera penitencia, Puede ser absolutamente delicioso y un excelente vehículo para muchos ingredientes indígenas mexicanos.

Mi investigación sobre el origen de la palabra en sí resultó infructuosa, aunque encontré una isla frente a Terranova llamada Baccalieu, un nombre que puede ser anterior o no al consumo de bacalao en Europa: las aguas alrededor de Terranova eran una rica pesca. tierra y dado que John Cabot "descubrió" esta provincia canadiense en particular en 1497, antes de la conquista española de México, es probable que el bacalao fuera una adición posthispánica a la despensa mexicana. Ciertamente, el secado al sol y la salazón deben ser una de las formas más antiguas de preservar los alimentos, alargando su vida casi indefinidamente y, en muchos casos, contribuyendo de manera muy decidida a su sabor.

Es absolutamente esencial remojar el bacalao lo suficiente como para eliminar la mayor parte de la sal, dejando solo lo suficiente para darle su sabor distintivo: 24 horas es un mínimo, mientras que algunos bacalaos se salan tanto que es preferible 48 horas. Lo reviso probando el agua de remojo; si es decididamente salada, déjela por unas horas más. A menudo se recomienda que el remojo se realice bajo agua corriente, pero dejar un grifo abierto durante 24 horas en este día y edad está lejos de ser respetuoso con el medio ambiente. Por lo tanto, remojo mi bacalao en un recipiente con agua fría y fresca que renuevo cada 2 horas más o menos durante mis horas de vigilia. Un posterior remojo de 3 o 4 horas en leche extrae aún más la sal, por lo que está claro que una buena planificación anticipada es una buena idea al preparar un plato que contiene bacalao. Dicho esto, a menudo está disponible hoy en día previamente empapado y rehidratado, lo que requiere mucho menos tiempo en el agua.

Algunos cortes de bacalao contienen muchos huesos y cartílagos, que deben eliminarse después del remojo, así que trate de obtener el filete, que es más suave y menos problemático.

Bacalao a la Mexicana es una mezcla distintiva de mundos viejos y nuevos: bacalao seco, aceitunas, pasas, alcaparras, almendras, especias, todas las importaciones muy españolas; y al otro lado de la mesa, las papas, tomates, pimientos y chiles mexicanos que le dan al plato su profundidad y cuerpo. Todo este plato requiere una buena cantidad de esfuerzo, pero se puede preparar por etapas y se recalienta bien. Muchos cocineros usan pimientos rojos enlatados, conocidos como "pimientos morrones", pero no lleva mucho tiempo asarlos usted mismo y el sabor es muy superior.

Bacalao estilo mexicano - Bacalao a la Mexicana

Para 4 personas

450 g / 1 lb de filete de bacalao seco
500 ml / 1 pinta de leche
1 kg / 2 lb 2 oz de tomates, cortados por la mitad
2 pimientos rojos grandes, aproximadamente 200 g / 8 oz cada uno
30 ml / 2 cucharadas de aceite de oliva
250 g / 9 oz de cebolla, pelada y picada
10 dientes de ajo, pelados y triturados
5 ml / 1 cucharadita de canela molida
6 dientes enteros
2 hojas frescas de laurel
50 g / 2 oz de pasas
450 g / 1 lb de papas, cortadas en trozos de 2 cm / 1 en trozos y al vapor hasta que estén tiernas
30 ml / 2 cucharadas de alcaparras, enjuagadas y exprimidas
100 g / 4 oz de aceitunas verdes sin hueso, cortadas a la mitad
50 g / 2 oz de almendras tostadas en hojuelas
30 ml / 2 cucharadas de perejil finamente picado
Rodajas de chiles jalapeños en escabeche, para servir
Sal marina y pimienta negra recién molida

Coloque el bacalao en un tazón grande y cubra con agua fría. Ponga a remojo durante al menos 24 horas, cambiando el agua cada 2 o 3 horas durante el día. Escurrir y cubrir con leche. Remojar por otras 3 a 4 horas. Enjuague el bacalao con agua corriente y séquelo con papel de cocina o un trapo limpio. Triture la carne con la ayuda de un cuchillo pequeño, desechando huesos, cartílagos y piel.

Precaliente el horno a 200oC / 400oF / gas 6 / ventilador 180oC. Acomode los tomates, cortados hacia arriba, en una bandeja para hornear forrada con papel de aluminio y ase durante unos 45 minutos, hasta que estén arrugados y ennegrecidos alrededor de los bordes. Licúa hasta obtener un puré grueso en un procesador de alimentos.

Mientras se cocinan los tomates, precaliente la parrilla a fuego alto. Cubra la bandeja de la parrilla con papel de aluminio, coloque los pimientos rojos sobre ella y cocine, girando según sea necesario, hasta que la piel esté carbonizada y ampollada por todas partes.Enfríe por 10 minutos antes de pelar y cortar en 1 cm / 1/2 en rodajas anchas.

Caliente el aceite de oliva en una sartén grande, agregue las cebollas y el ajo, y cocine a fuego medio, revolviendo con frecuencia, hasta que estén dorados. Espolvorea las especias y saltea por unos minutos. Agregue las hojas de laurel, las pasas, las papas, el puré de tomate, el bacalao y un poco de pimienta negra, cubra la sartén y cocine a fuego lento durante 15 minutos. Si se ve bastante seco, agregue un poco de agua. Agregue los pimientos asados, las alcaparras y las aceitunas y vuelva a hervir. Comprueba el condimento: sorprendentemente, ¡generalmente necesita un poco de sal! Espolvorea con almendras y perejil.

Sirve el bacalao con los chiles jalapeños a un lado.

Buén provecho!

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