Receta de tamales de queso y chile verde asado

• Mayo 1, 2024

Los tamales son auténtica comida mexicana en su forma más histórica y genuina. Se remontan a milenios y, aunque se encuentran diferentes versiones en toda América Latina, es probable que su aparición en la mesa mexicana haya estado entre los mayas del sur del país en algún lugar alrededor del año 1200 AC. Fray Bernardino de Sahagún, el monje franciscano que viajó a México a principios del siglo XVI y estudió a los aztecas y su cultura, los menciona repetidamente en su Historia general de las cosas de la Nueva España y comenta sobre su gran diversidad.

En su forma más simple, los tamales no son más que una masa de maíz envuelta en hojas de maíz u hojas de plátano, pero la mayoría de los tamales contienen un relleno. Además, la familia cuenta con cientos, si no miles, de variedades, tanto dulces como saladas, que vienen en todo tipo de diferentes tamaños, formas, colores, sabores y empaques. Y hablando de empaques, uno de los mayores encantos del tamal es desenvolver y liberar el aroma mágicamente reconfortante y seductor del maíz, seguido unos segundos después por la fragancia del relleno: cerdo, pavo, langostinos, pasas, mole, puré de chile, queso.


Tamales © Philip Hood
Después de la conquista española y la adición de carne de cerdo a la dieta mexicana, la manteca de cerdo se incorporó a la masa de tamal, lo que enriqueció su sabor y consistencia y aligeró la textura final, haciéndola bellamente esponjosa, casi cakey. Sin embargo, prefiero usar mantequilla ya que encuentro el sabor de la manteca de cerdo bastante abrumadora.

Tamales de queso y chile verde asado - Tamales de queso y rajas

Rinde 6 tamales

100 g / 4 oz de hojas de maíz
300 g / 11 oz de chile poblano o pimiento verde
500 g / 18 oz de tomates, cortados por la mitad
2 dientes de ajo sin pelar
15 ml / 1 cucharada de aceite de oliva
100 g / 4 oz de cebolla, pelada y picada
5 ml / 1 cucharadita de chile chipotle en polvo o pasta o al gusto + 7,5 ml / 1/2 cucharada
250 g / 9 oz de masa harina para tamales
400 ml / 14 fl oz / 1 ¾ tazas de agua tibia
75 g / 3 oz de mantequilla, ablandada
2.5 ml / 1/2 cucharadita de levadura en polvo
2,5 ml / 1/2 cucharadita de sal marina fina
15 ml / 1 cucharada de caldo en polvo
75 g / 3 oz de queso feta, desmenuzado
Sal marina y pimienta negra recién molida
Cadena (opcional)

Coloque las hojas de maíz en un tazón grande y vierta una tetera con agua hirviendo sobre ellas. Coloque un plato pequeño encima para mantenerlos sumergidos y déjelos ablandar y remojar durante un par de horas o incluso durante la noche.

Precaliente la parrilla a fuego alto. Forra la sartén con papel de cocina y coloca los chiles, los tomates y los dientes de ajo sobre ella. Ase a la parrilla, girando los chiles y el ajo según sea necesario, hasta que todo esté suave y comience a dorarse. Enfríe y luego pele los chiles, deseche las semillas y el tallo y corte la carne en tiras de aproximadamente 1 cm / 1/2 de ancho y 2.5 cm / 1 de largo.

Pele el ajo y colóquelo en un procesador de alimentos con los tomates y los jugos. Licuar hasta obtener un puré grueso.

Caliente el aceite de oliva en una sartén, agregue las cebollas y cocine, revolviendo regularmente, hasta que estén suaves y doradas. Raspe el puré de tomate, espolvoree 1 cucharadita de chile chipotle en polvo y un poco de condimento, y cocine la salsa, revolviendo de vez en cuando, hasta que esté suave, espesa y relativamente seca. Revisa el condimento.

Procese la mantequilla, la sal, el polvo de hornear, el caldo y los polvos de chipotle restantes en un procesador de alimentos hasta que estén cremosos y bien mezclados. Agregue aproximadamente una cuarta parte de la masa de harina seguida de una cuarta parte del agua, procesando entre ellas y repitiendo el procedimiento con la masa de harina y el agua restantes hasta obtener una masa espesa.

Escurra los tallos de maíz, colóquelos sobre un paño de cocina, cúbralos con un segundo paño de cocina y séquelos. Acomode suficientes en la superficie de trabajo para hacer un rectángulo de aproximadamente 20 cm / 8 in x 15 cm / 6 in, superponiendo generosamente varias piezas de cáscara si es necesario. Extienda 1/6 de la masa sobre las hojas, dejando un borde de 2 cm / 3/4. Coloque una buena cucharada de salsa de tomate en el centro de la masa y cubra con 1/6 de los chiles y 1/6 del queso. Dobla los lados cortos de las hojas de maíz hacia arriba y sobre la masa y el relleno, luego dobla el lado largo de la misma manera, encerrándolo completamente, enrollando y formando un paquete. No se preocupe si no es particularmente ordenado, ¡así es como se ven los tamales! Con cuidado, levanta el paquete y déjalo a un lado, con la costura hacia abajo. Repita con el resto de la masa y el relleno.

Cuando todos los tamales están hechos, pueden cocinarse al vapor tal como están, con la costura hacia abajo, o puede atarlos como un regalo, lo que los hace un poco más fáciles de manejar una vez que se cocinan y mejora la presentación.En México, se usan tiras de hojas de cáscara de maíz o de plátano, que se ven muy étnicas y naturales, pero esto también se suma a la complejidad de hacer tamales, ¡así que uso cuerdas!

Forre una vaporera con una doble capa de hojas de maíz o pergamino para hornear y colóquela en una cacerola grande con 3 cm / 1 1/4 in de agua hirviendo. Acomode las parcelas en la vaporera, cubra la sartén y cocine los tamales al vapor durante 1 hora y 30 minutos.

Vuelva a calentar la salsa de tomate restante y agregue un poco de agua para aflojarla.

Sirve los tamales con una cucharada de salsa de tomate y proporciona unas tijeras para cortar el hilo.

Los restos de mazorcas de maíz se pueden dejar secar por completo y usar en otra ocasión.

Buén provecho!

Instrucciones De Vídeo: Guisado para tamales verdes (rajas con queso en salsa verde) (Mayo 2024).