El sendero del queso Vermont - Parte 1

• Abril 29, 2024

Cuarenta vacas, en su mayoría Holsteins, mastican sus pelos contentos dentro de un establo de Londonderry, Vt. El calor interior es un delicioso contraste con los vientos de marzo afuera, y parecen saberlo.

Bienvenido a Taylor Farm, creadores del galardonado Queso Gouda, y una de las dos docenas de paradas en el Vermont Cheese Trail.

"Vermont produce 70 millones de libras de queso al año", dijo Denise Russo, especialista en marketing de productos lácteos de la Agencia de Agricultura de Vermont. "El Vermont Cheese Trail destaca la alta calidad y diversidad de los quesos Vermont".

Para el propietario de Taylor Farm, Jon Wright, la fabricación de queso comienza a las 3:30 a.m. cuatro veces por semana. Bombea 4.000 libras de leche desde el tanque de retención hacia la cuba de queso, donde se calienta lentamente. Luego comienza a ordeñar por la mañana. Cuando termina, la leche se calienta y está lista para comenzar el proceso de convertirse en queso.

Luego se agregan las enzimas para comenzar el proceso de fermentación. A medida que el líquido se solidifica, una herramienta llamada "arpa" (imagina una herramienta con alambres delgados entrecruzados, como una raqueta de tenis cuadrada) se empuja a través del queso para cortar el suero de la cuajada.

A continuación, explicó Wright, parte del suero se drena, luego la cuajada se enjuaga con agua caliente, que elimina el ácido láctico y mantiene el queso suave. Las cuajadas, que parecen requesón, se presionan en recipientes de metal redondos llamados "aros". Los recipientes encajan uno dentro del otro lo suficientemente ajustados como para soportar el queso en el recipiente debajo de él. Se coloca un peso encima del tercer o cuarto aro, y los contenedores se dejan a un lado para presionar durante tres horas.

El queso pasa tiempo en salmuera de agua salada para detener la fermentación antes de que se seque en el refrigerador. Los quesos terminados se sumergen a mano en cera y luego se envejecen durante 60 días a un año, dependiendo del tipo de queso.

Otra parada en el camino del queso es Vermont Shepherd Cheese en Putney. Aquí, Cindy y David Major producen queso galardonado de otro tipo de leche, la leche de oveja.

"La leche de oveja es el oro de las leches", explicó Cindy. "Tiene un sabor dulce".
Las colinas de la zona parecen un hogar natural para la cría de ovejas. De hecho, David creció aquí en una granja de ovejas. Cindy creció en la ciudad de Nueva York, donde su padre era un empresario lechero.

La temporada de fabricación de queso comienza en marzo para Vermont Shepherd, cuando las ovejas comienzan a parir. En abril, los Mayores comenzarán a ordeñar las ovejas y a hacer queso de leche de oveja. El queso de leche de oveja se produce estacionalmente y se agotará mucho antes de que abril vuelva a aparecer. Los Majors también producen dos tipos de queso a partir de leche de vaca, comprados a agricultores locales.

Otro aspecto único de los quesos Vermont Shepherd es que maduran en una cueva de queso artificial, la primera que se usa en Vermont.
Al igual que los otros productores en Vermont Cheese Trail, el orgullo y la pasión por su producto son evidentes en la cara de Cindy cuando habla sobre la fabricación de queso.
¿El secreto para hacer un buen queso? "Practica. Gusto. Evalúa", dijo. "Intenta mejorar en el último lote".

Y finalmente, "Tienes que tener tu corazón en ello".

La fórmula definitivamente ha funcionado para las Grandes Ligas. Los quesos Vermont Shepherd han ganado más de 15 premios, incluido el Segundo lugar, Queso de leche de oveja envejecida, de la American Cheese Society en 2003.

Continúa en la Parte 2

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