Salvaguardando la cocina histórica de México

• Mayo 18, 2024

El Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana (CCGM), o Conservatorio de Cultura Gastronómica Mexicana, se ha propuesto una tarea difícil. En un mundo invadido por comida rápida, comida preparada, comida procesada, comida congelada, comida enlatada, comida empacada, comida irradiada, comida genéticamente modificada y “comida” que ha sido bastarda y manipulada hasta que ya no es reconocible, la declaración de misión de CCGM Uno de ellos es sorprendente: está emprendiendo “la preservación, rescate, salvaguarda y promoción de usos, costumbres, productos, prácticas culturales y conocimiento que constituyen el núcleo común que define la cocina tradicional mexicana. Al mismo tiempo, el Conservatorio busca facilitar la expresión de tendencias innovadoras que puedan ayudar a garantizar la continuidad de este patrimonio culinario, con su identidad muy personal y carácter único, a fin de garantizar que se transmita a las generaciones futuras "(mi traducción suelta del español). Otra declaración afirma el objetivo de salvaguardar "las raíces, la identidad y la continuidad de nuestra gastronomía, así como su avance, a fin de permitirle mantener su rango entre las grandes cocinas del mundo", una gran responsabilidad para Gloria López Morales , la presidenta del CCGM y ex directora de la Oficina Regional de Cultura de la UNESCO para América Latina y el Caribe, y su junta directiva, que incluye reconocidos chefs mexicanos como Alicia Gironella de Angeli de "El Tajín" y Margarita Carrillo de Salinas de " Don Emiliano ", así como Cristina Hernández de Palacio, autor de" 200 años de cocina mexicana ".

El concepto de comida y cocina como parte integral del yo de un país no es nuevo: la comida, el idioma, la música, la danza, la historia, la literatura, el arte y el folklore, entre otros, contribuyen a la creación e identidad de un "pueblo". Sin embargo, ver los ingredientes indígenas de una nación, las prácticas agrícolas, los métodos de cocina y los utensilios como algo más que un modelo dietético, como una forma de vida y ser en lugar de simplemente como una forma de comer, y lo más importante como un legado vivo y un regalo para el futuro generaciones que requieren cuidado y protección: es una idea que la UNESCO, la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura, ha elegido reconocer como un "patrimonio cultural inmaterial": en noviembre de 2010, por primera vez en su historia, otorgó este premio designación y estatus de la cocina mexicana en reconocimiento del papel fundamental que desempeña en una forma de vida ancestral y su función dentro de la comunidad.

Entonces, ¿cómo se hace para proteger y salvaguardar una cocina que es a la vez viva e histórica, y preservarla como patrimonio nacional y parte del patrimonio cultural de un país? CCGM ha adoptado un enfoque de cuatro puntas para cumplir su difícil y exigente misión: -

1. Un enfoque específico en conservación e innovación, dirigido a fortalecer el vínculo entre la gastronomía y el comercio mexicanos, la economía nacional, la agricultura y la biodiversidad. Se hace especial hincapié en el cultivo de plantas nutritivas, así como en la preservación de los métodos agrícolas y de cocina ancestrales tradicionales.

2. El establecimiento de CCGM "casas" o casas que ofrecen programas y proyectos educativos. El objetivo principal de las casas es reunir y reunir el conocimiento y la experiencia culinaria local, regional y nacional, y luego facilitar su transmisión en todo el país y más allá de sus fronteras. Chefs, cocineros tradicionales, "ancianos" culinarios, productores de alimentos y estudiantes de gastronomía mexicana participan en conferencias y seminarios, cursos prácticos, demostraciones de cocina y exhibiciones de alimentos artesanales, además de brindar servicios de asesoramiento y consultoría. Las casas también actúan como un vínculo entre la comida mexicana, su cultivo y preparación, y el arte, la artesanía y la cultura mexicanas.

3. Con el fin de aumentar la conciencia del papel esencial de la comida mexicana en la identidad regional y nacional del país, CCGM organiza eventos y produce publicaciones especializadas: por ejemplo, actualmente está llevando a cabo un curso de diploma con una serie de conferencias tituladas "La cultura culinaria y alimentaria de grupos indígenas mexicanos ”- las sesiones cubren temas como la dieta indígena pasada y presente, la vida y la comida diaria de los antiguos y modernos mayas, y las fiestas, comida y bebida de los indios rarámuri o tarahumaras; un segundo curso paralelo analiza la historia de México a través de su gastronomía, mientras que "El Frijol", o "el frijol", uno de los numerosos regalos culinarios de México para el mundo, sigue este elemento básico mexicano desde sus primeros vestigios hasta su papel contemporáneo en el Hábitos alimentarios nacionales del siglo XXI. CCGM también está en proceso de crear un Centro de Documentación Virtual sobre cocina mexicana, que planea hacer accesible a cualquier persona interesada en el tema y que, espera, se convertirá en una red viva de importancia cultural.

4. Finalmente, CCGM está buscando otorgar certificados de autenticidad a ingredientes, productos, métodos y establecimientos que se ajusten a los criterios de la UNESCO para el "patrimonio cultural inmaterial".

La comida mexicana en toda su gloria histórica y contemporánea es sin duda digna de los esfuerzos hercúleos de CCGM para preservarla como patrimonio nacional, y con una institución de este calibre a su lado, ¡estoy seguro de su supervivencia!

Se puede ver más información sobre CCGM en su sitio web. Vale la pena visitar solo la fotografía (tanto de platos mexicanos como de cocineros tradicionales), y si sigue el enlace del "video", puede ver una película fascinante y sugerente sobre la comida tradicional mexicana y sus ingredientes indígenas.

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