Huitlacoche, la trufa de México

• Abril 28, 2024

La expresión "temporada de lluvias" adquiere un significado completamente nuevo en México. Solía ​​ser bastante corto, pero el cambio climático parece estar afectando y dando como resultado un comienzo más temprano y un final más tarde: las vacaciones escolares de mayo y septiembre siempre fueron muy soleadas durante mi infancia, mientras que hoy en día pueden ser lluviosas y grises. La verdadera temporada de lluvias, sin embargo, es tan húmeda como puede ser. La lluvia cae del cielo en láminas tan espesas y sólidas que apenas se puede ver al otro lado de la calle, y es admirablemente puntual, hasta el punto de que casi puedes configurar tu reloj y planear tu día a su alrededor. idea para asegurarse de que no esté a la intemperie a media tarde porque seguramente quedará atrapado y empapado en la piel.

La lluvia, por supuesto, trae hongos, y los mercados de verano y principios de otoño, particularmente en las montañas, están llenos de hongos silvestres, de las variedades más familiares como ceps, colmenillas, pieds de mouton, trompetitas de naranja brillante y rebozuelos. al huitlacoche de aspecto increíblemente siniestro, conocido como la trufa mexicana o el caviar mexicano, nombres evocadores y seductores para un hongo que ha sido considerado una exquisitez tremenda desde la época precolombina, particularmente entre los aztecas, y que es muy buscado. En inglés, sin embargo, el huitlacoche (también deletreado cuitlacoche) se conoce con el nombre horriblemente poco atractivo de "maiz de maíz" o "maíz del diablo", y aunque ha sido venerado por sus propiedades "vivificantes" y ha aparecido en las dietas de los nativos Los estadounidenses como el Hopi y el Zuni, en otros países, los cultivos y las mazorcas de maíz afectados por el hongo se consideran "enfermos" y se destruyen habitualmente.

Huitlacoche, o Ustilago Maydis, como se le conoce botánicamente, es simplemente una infección micótica de la mazorca de maíz y no es una vista bonita. La "mancha" crece desde el interior de los granos de maíz y los expulsa en lóbulos negros hinchados y espeluznantes cubiertos de una piel gris plateada que se arrastra a lo largo de la mazorca. Solía ​​estar aterrorizado cuando era pequeño y ninguna cantidad de sobornos y amenazas me induciría a comer ningún plato que lo contenga, pero hoy en día lamento mis miedos de la infancia porque es el hongo silvestre de sabor más glorioso de todos, incluso aunque la parte posterior de mi cuello todavía se eriza cuando lo miro, y mi estómago se revuelve ligeramente cuando su sangre de tinta comienza a fluir a través de la sartén y todo el hongo se descompone gradualmente en un puré negro espeso, brillante y completamente viscoso. El sabor es casi imposible de precisar: definitivamente terroso, bastante champiñón, ahumado en una hoguera húmeda, decididamente amaderado, ligeramente picante con el más ligero toque de vainilla. La textura, si puede pasar los dedos sobre ella, es sedosa y seca, con una suavidad bastante parecida a una esponja ligeramente húmeda.


Huitlacoche © Philip Hood

En los mercados, los vendedores tiran de las hojas de maíz hacia atrás y lejos de la mazorca para revelar y mostrar la calidad del huitlacoche y la frescura de color gris pálido, ya que una vez que comienza a oscurecerse y brillar, ya pasó su mejor momento y ninguna ama de casa lo tocará. La mazorca se vende con el hongo adherido, y los cocineros de la calle anuncian su repertorio de maíz al llamar a los transeúntes y tratar de atraerlos para que prueben sus quesadillas y tacos, sopas y empanadas de huitlacoche. El hongo parece tener una gran afinidad con ingredientes mexicanos específicos como los chiles, particularmente el chile poblano grande y suave, y la hierba epazote; y como todos los champiñones, se casa deliciosamente con productos lácteos, como descubrió el chef austríaco del siglo XIX en la corte imperial de Maximiliano y Carlota cuando llenó crepes muy europeos con huitlacoche y poblanos estofados en crema y, por lo tanto, creó uno de los más modernos de México, platos de temporada claramente posthispánicos y ampliamente servidos: "crepas de huitlacoche".

Fuera de la temporada de lluvias, las únicas trufas mexicanas disponibles están en latas, y a diferencia de las trufas negras genuinas en frascos, funcionan bien en muchos platos, así que no dudo en usarlas ocasionalmente. Obviamente carecen del inquietante olor a humedad del huitlacoche fresco, pero cocinados con ajo, cebolla y chile picante, son muy aceptables.

La siguiente receta tiene connotaciones europeas distintas, más picantes y ricas que su contraparte francesa, y un desayuno de mercado favorito.

El epazote seco y el huitlacoche estañado (San Miguel es una buena marca) están disponibles en tiendas mexicanas y proveedores de pedidos por correo.

Huevos revueltos con trufas mexicanas - Huevos revueltos con huitlacoche

Sirve 2 generosamente

15 ml / 1 cucharada de aceite de oliva
200 g / 7 oz de cebolla, pelada y picada
1 diente de ajo, pelado y en rodajas finas
1 chile verde o rojo, sin semillas y finamente rebanado
5 ml / 1 cucharadita de epazote seco
1 x 400 g / 14 oz de estaño huitlacoche
6 huevos grandes
60 ml / 4 cucharadas de crema doble / espesa
25 g / 1 oz de mantequilla
Tortillas de maíz calientes, para servir (opcional)
Sal marina y pimienta negra recién molida

Calienta el aceite en una sartén grande, agrega las cebollas, el ajo, el chile, el epazote y un poco de condimento, y cocina a fuego medio, revolviendo regularmente, hasta que comience a colorear, unos 10 minutos.

Agregue el huitlacoche, baje el fuego y cocine a fuego lento hasta que se haya evaporado la mayor parte de la humedad, aproximadamente 15 minutos.

Batir los huevos, la crema y un poco de condimento en un tazón.

Derrita la mantequilla en una sartén pequeña y agregue la mezcla de huevo. Cocine a fuego medio, revolviendo constantemente, hasta que los huevos comiencen a ponerse pero estén cremosos. Dobla suavemente el huitlacoche y revisa el condimento.

Divida entre dos platos calientes y sirva inmediatamente con tortillas calientes.

Buén provecho!

Instrucciones De Vídeo: Huitlacoche, la “Trufa de México” (Abril 2024).