Cómo interpretar la rueda de sabor Meilgaard

• Mayo 8, 2024

La rueda de sabor Meilgaard, desarrollada por Morten Meilgaard en la década de 1970, ha sido considerada por mucho tiempo como el estándar de análisis de sabor de cerveza por la Convención Europea de Cervecería, la Sociedad Americana de Químicos de Cerveza y la Asociación de Cerveceros Maestros de las Américas. Como herramienta analítica, la rueda de sabor cubre una amplia gama de sensaciones de sabor y aroma que se fusionan para producir lo que conocemos como sabor. La rueda Meilgaard puede ayudar al catador de cerveza a identificar características apropiadas e inapropiadas, pero se necesita experiencia práctica y conocimiento para aplicar estos descriptores al gusto real.

Para ilustrar mi punto, examinemos los sabores que se encuentran en la cerveza que se parecen a los perfiles de frutas. Los ésteres frutales pueden desarrollarse a partir de la elección de la levadura o debido a las temperaturas de fermentación. Estos sabores también pueden ser el resultado de variedades específicas de lúpulo, o pueden mejorarse mediante la adición directa de fruta, concentrado de fruta o cáscara de naranja. Pueden ser el signo de una fermentación inacabada, como en la producción de hexonato de etilo, ese sabor a "manzana verde" que se forma antes de la conversión final en etanol.

Describir la fruta específica organizará sus pensamientos y permitirá una evaluación más exacta. Revise los siguientes perfiles de frutas:

Frutas secas: pasas, higos, ciruelas pasas o mermelada espesa.

Fruta de árbol: ¿manzanas, peras, albaricoques?

Fruta de la vid - uvas?

Bayas: grosellas negras, moras, frambuesas, arándanos, arándanos o moras.

Cítricos: ¿limones, toronjas, limas o naranjas?

Frutas tropicales / melones: plátano, melón, melón dulce, piña?

Otros: ¿jugo de fruta, concentrado de fruta artificial o concentrado congelado?

En el grupo de los cítricos, los limones significan el perfil correcto para Berliner Weisse, pero también pueden indicar la contaminación debido a una desinfección deficiente o levadura enferma cuando se encuentran en una cerveza de un estilo diferente; la toronja generalmente se asocia con el lúpulo del noroeste del Pacífico; las limas pueden deberse a la adición de chocolate de Madagascar, y las naranjas pueden ser apropiadas para Witbier. Puede ver que no solo es importante identificar el sabor específico de la fruta, sino que también debe evaluar el perfil de sabor en función del conocimiento de los estilos de cerveza y el proceso de elaboración. Convertirse en un Catador de Cervezas Certificado en el Programa de Certificación de Jueces de Cerveza requiere estudio, práctica y una gran habilidad para evaluar la cerveza tanto en el sentido científico como organoléptico.

La rueda de sabor Meilgaard se rompe en sabor y olor. Juntos, constituyen el sabor, y el olor juega un papel enorme en lo que percibes como sabor. En comparación, los 5 componentes que se identifican en la lengua como sabor son dulces, agrios, salados, amargos y umami, complicados por la "sensación" en la lengua y dentro de la cavidad bucal, aunque relativamente simple en comparación con la complejidad de la lengua. El sentido olfativo.

Tenga en cuenta que la Rueda del sabor es una guía básica, y tendrá que pasar un tiempo pensando en lo que puede identificar claramente y lo que puede confundirlo. Algo tan común como el plátano puede ser percibido como melón o vegetales cocidos por el evaluador sensorial no entrenado. Las diferentes papilas gustativas también pueden interpretar los sabores de manera diferente. Algunas personas tienen un gen específico que interpreta el cilantro como "jabonoso" y, por lo tanto, tienden a ser posponer por cualquier cosa que contenga cilantro, a pesar de que es la hierba fresca más consumida del mundo en toda la India, China, el sudeste asiático, África, Oriente Medio y América Latina. Intenta seriamente pensar en palabras que puedas usar para describir sabores en cerveza, usando tu imaginación para mejorar tu habilidad.

Basado en la Rueda de sabores Meilgaard, he hecho algunas sugerencias en el siguiente cuadro para ayudarlo a elegir sabores que tengan significado para usted.

Aromático, Fragante, Afrutado, Floral, Hoppy:

Alcohólico: Picante, Vinoso, brandy de cereza, bourbony, como whisky, calentamiento, chiles, vodka de pimienta, ginebra, vermut
Solvente: Plástico, laca, acetona, botella abierta de sauterne, quitaesmalte, pintura brillante
Estery: Frutas, pieles de manzana, limones, uvas, frutas claras, ciruelas pasas, gotas de pera, mandarina
Sabroso: Una fruta o una mezcla de frutas, albaricoque, grosellas, dátiles, higos secos, maracuyá, zapatero de durazno, kiwi, ciruelas, pasas, sidra, frambuesas, cerezas, moras, maracuyá,
Acetaldehído: Manzana verde, manzanas Granny Smith, esponja de manzana
Floral: Fragante, Perfume, trébol, flores de saúco, menta silvestre, flores silvestres, gardenia, madreselva
Picante: Pimienta de Jamaica, anís, semillas de alcaravea, cardamomo, cilantro, cebollín, enebro, ginseng,
Hoppy: Aroma de lúpulo, cáscara de cítricos, pomelo, resina de pino, agujas de pino, piñas, Bog Myrtle, pradera

Resinoso, de nuez, herboso:

Resinoso: Madera: madera nueva, vainillina, madera de acacia, cedro, roble americano, madera de balsa, bambú, aserrín, algas marinas, fibra de coco, madera de manzana, madera de cerezo, nuez, zarzas, ciprés, madera flotante, cactus, nogal americano, almizcle, palmitos, sándalo , caja de cigarros, vides, madera de aliso
De nuez: nuez, nuez de coco, almendras, pasta de castañas, avellanas, avellanas, macarrones, bellotas, nueces de macadamia, cacahuetes, nueces frágiles, piñones
Herboso: Hierba, paja, helecho, verduras de primavera, hierba de bisonte, eneldo, lino, hierba de limón, hierba de prado, guita

Cereal:

Granoso: Husky, Harina, sémola de maíz, galletas, harina de avena, muesli, cáscaras de semillas de calabaza, trigo, cereal de salvado de pasas,
De malta: Aroma de malta, rosquillas dulces, pan crujiente, jalá, waffles belgas, pan recién horneado, pan de centeno, bollos,
Worty: Aroma de mosto, pan pintado con miel, pastel de frutas, caramelo de caramelo,

Caramelizado, Asado:

Caramelo: Melaza, regaliz, melanoidina, goteo de jamón caramelizado,
Quemado: Masa de pan, cebada tostada, ahumado, melaza negra, tabaco, fresno, caramelo quemado, cajas de cigarros, café cubano, café tostado francés, hollín, turba, cigarrillos, fogata

Fenólico:

Fenólico: Alquitrán, baquelita, clorofenol, yodoformo, anís, anís, clavo, plástico, cinta adhesiva, curitas, gasa hospitalaria

Graso, Jabonoso, Diacetil, Graso, Rancio:

Ácido graso: Jabonosa, con queso, mantequilla rancia, Crisco, manteca de cerdo, cera de velas, barra de labios, lápiz labial barato, cera de abejas, jabón de alquitrán de hulla, queso ricotta,
Diacetil: Butterscotch, Buttermilk, pudin de caramelo, crème brulee, galletas de mantequilla, relleno de crema de mantequilla, manteca de palomitas de maíz de cine, mantequilla de ron,
Rancio: Aceite rancio, aire en un restaurante de comida rápida
Aceitoso: Aceite vegetal, aceite mineral, bálsamo de coco, grasa de papas fritas, aceite de hígado de bacalao, mancha de aceite

Azufre:

Azufre: Caucho, azufre
Sulfítico: Match Strike
Sulfídico Huevos podridos, ajo, levadura podrida, como camarones, a la luz
Vegetales cocidos: apio, repollo, DMS, cebolla de tomate
A levadura: Levadura fresca, caldo carnoso, yogur natural, pan ascendente sin hornear

Oxidado, Añejo, Mohoso:

Duro: Cerveza vieja, jerez oloroso,
Malicioso: Caja de arena, orina de gato, hojas de grosella negra
Como el papel: Pan rancio, cajas de cartón húmedas, papel de escribir húmedo, carpetas de manila
Correoso: Cuero nuevo, sillín, tipo bota, piel de cerdo, guantes, billetera
Mohoso: Terroso, Musty, suciedad, castillo viejo, manta para caballos, sótano, corral, garaje campestre, tienda de antigüedades, papel moneda

Ácida, ácida:

Ácido: Picante, Nitidez, Mineralmente
Acético: Vinagroso
Agrio: Láctico, leche agria, leche de almendras,

Dulce:

Dulce: Miel, mermelada, vainilla, jarabe, refresco de crema americana, algodón de azúcar, caramelo de roca, azúcar Demerara, empalagoso, pralinés,

Salado:

Salado: Agua de mar, sal de pretzel, sudor en el labio superior, salsa de soja

Amargo:

Amargo: Quinina, café negro, aspereza, chocolate agridulce

Sensación en boca:

Alcalino: Detergente alcalino, bórax
Metálico: Estaño, centavos de cobre, sangre, óxido
Recubrimiento bucal: Cremoso, dulce
Astringente: Tarta, Tanino, Fruncir la boca, Bolsitas de té
En polvo: Polvoriento, calcáreo, áspero, similar al silicato
Carbonatación: Plano, embarazoso o demasiado aire, burbujeante, efervescente
Calentamiento: Alcohol, pimienta

Plenitud:

Cuerpo: Acuoso, soso, saciante, grueso

C¡Hola!

Instrucciones De Vídeo: EL SECRETO PARA APRENDER FACILMENTE LA RUEDA DE SABORES DEL CATADOR DE CAFE | KIM OSSENBLOK (Mayo 2024).