Diferencias entre comida cajún, criolla y del alma

• Mayo 5, 2024

Recientemente, un lector hizo la pregunta: "¿Cuál es la diferencia entre Soul Food, Creole Food y Cajun Food?" Entonces, este parecía un buen momento para explicar las diferencias culinarias entre estas tres cocinas populares del sur.

Aunque es bastante diferente de Soul Food, tenga en cuenta que con el tiempo, las líneas de distinción entre las cocinas cajún y criolla se han desvanecido y se han mezclado, y con eso surgen muchas opiniones contradictorias. He conversado con 'cocineros' y chefs de Louisiana sobre el tema y he leído cientos de páginas en libros y sitios web para llegar a las definiciones simplificadas que proporciono aquí. Sin embargo, no soy de ninguna manera la autoridad definitiva sobre el tema. ¡Simplemente disfruto de la deliciosa comida y aprendo más sobre los orígenes de las cocinas, las personas y los lugares donde alguna vez vivieron!

Comida para el alma
Según mi investigación, el término 'Soul Food' se hizo popular en la década de 1960 como una forma de describir el espíritu cultural del 'soul' que satisface los platos de la cocina afroamericana. Sin embargo, las raíces de esta cocina única se remontan a los días en que los propietarios de esclavos africanos les daban de comer lo menos posible de lo que se denomina 'comida desechable': patas de cerdo, rabo de buey, corvejas de jamón, chinchulines (intestino delgado de cerdo), cerdo. orejas, papada, tripas y piel. Los cocineros esclavos adaptaron rápidamente su cocina para incluir verduras y hierbas locales para convertir estos alimentos en deliciosos platos que se han convertido en clásicos estadounidenses atemporales.

Los guisantes de ojos negros, sémola, chinchulines, corvejas de jamón y col rizada son probablemente los platos más comúnmente pensados ​​cuando pensamos en 'Soul Food'.

Cajún y criollo
La comparación entre cocina cajún y criolla que he escuchado una y otra vez es que la comida cajún es 'comida campestre' mientras que la comida criolla es su 'primo refinado'. Aunque hay similitudes, ambas cocinas se basan en la 'santa trinidad' (cebolla, apio, pimiento) y condimentos sabrosos, creo que esa definición es demasiado débil.

Comida criolla
Durante el siglo XVIII, los españoles gobernantes declararon que todos los residentes de Nueva Orleans que eran de ascendencia europea debían denominarse criollos. Pronto la palabra criollo comenzó a implicar a una persona culta y elegante que vivía en Nueva Orleans y sus alrededores. La cocina criolla es una combinación de las mejores cocinas francesa, española, mediterránea, caribeña y africana; lleno de sabor, con ricas y cremosas salsas de crema. La influencia de los españoles introdujo pimientos, arroz y tomates. Los inmigrantes italianos a principios de 1800 agregaron salsas de pasta y tomate.

Los platos criollos clásicos incluyen camarones Remoulade, Gumbo, ostras Bienville, camarones criollos, frijoles rojos y arroz, huevos Sardou y grillades.

Comida Cajún
La cocina cajún es una combinación de cocinas francesa y sureña. En 1785, 1.600 acadianos de habla francesa, obligados a abandonar Nueva Escocia por los británicos, terminaron en el suroeste de Luisiana. Obligados a vender lo mejor de lo que cultivaban, pescaban o cazaban, los acadianos o cajuns, como se los conocía, crearon comidas sabrosas y deliciosas a partir de lo que quedaba. Tradicionalmente con familias numerosas para alimentar, los Cajuns complementaron el arroz con carne blanca, caza o criaturas de río como el cangrejo de río. La cocina cajún a menudo comienza con un roux oscuro y grasa animal (generalmente de cerdo). Aunque puede ser picante, son los sabrosos condimentos y combinaciones de ingredientes los que hacen que los platos cajún sean tan deliciosos.

Algunos platos cajún favoritos incluyen Gumbos, sabrosas salchichas Andouille y Boudin, y Etouffée de cangrejo.

Creo que Tom Fitzmorris, un destacado crítico de restaurantes de Nueva Orleans lo dice mejor en su artículo para Tabasco: "Digo, deja de pensar en eso [las diferencias]. Solo cómelo".

Unos pocos recursos:

El chef John Folse tiene un gran espectáculo en PPS llamado 'Taste of Louisiana with Chef John Folse'.

Chef Paul también tiene un programa de PPS llamado 'Chef Paul Prudhomme'.

Estos dos chefs extraordinarios no solo hacen demostraciones de cocina, sino que también comparten historias maravillosas sobre su rica cultura.

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