Revisión del libro de cocina - Verdaderamente mexicano

• Abril 26, 2024

Una vez en una luna azul, cuando estoy hojeando la sección de libros de cocina de una librería, encuentro oro. Saco un libro de un estante y cuando empiezo a hojearlo, siento una emoción, una sensación de emoción y anticipación al darme cuenta de que delante de mí yace la promesa de la satisfacción culinaria y la educación, y de las horas de felicidad en la cocina. , aprendiendo, descubriendo, explorando, cocinando y degustando. El último libro de Roberto Santibañez, a pesar de su título totalmente poco inspirador, encaja en esta categoría con la mayor facilidad: después de haberlo comprado hace solo unas semanas, ya he cocinado y comido al menos la mitad de las recetas y no puedo esperar a Prueba el resto.



Roberto Santibañez considera que su abuela fue la primera influencia culinaria en su vida, y pasó muchos días de infancia en su cocina mirando por encima de su "hombro y dentro de su cazuela", todo lo que quería hacer de niño era "cocinar, cocinar, cocinar". Siguió su pasión y se formó como chef en Le Cordon Bleu en París y pasó varios años trabajando en Europa, regresó a su México natal para trabajar en el Ministerio de Relaciones Exteriores antes de establecer tres restaurantes cuyo objetivo era exhibir la cocina mexicana contemporánea . Finalmente se mudó a Texas para convertirse en el chef ejecutivo de la Fonda San Miguel en Austin y, a su debido tiempo, pasó al cargo de director culinario de varias cadenas de restaurantes mexicanos como Rosa Mexicano en la costa este de los Estados Unidos y María María. En la costa oeste. Su última empresa es Fonda en Brooklyn, y además de su papel en la cocina de un restaurante, organiza demostraciones y conferencias sobre cocina mexicana tradicional y moderna, además de organizar recorridos culinarios por México donde lleva a los viajeros fuera de la ruta turística y los lleva a corazón de la verdadera comida mexicana.

Verdaderamente mexicano, que escribió con JJ Goode, se aleja del funcionamiento de la estructura del libro de cocina del molino de cocina regional o platos e ingredientes auténticos, y utiliza las salsas de México, en toda su diversidad y complejidad exquisita, como su base, pilar central y bloque de construcción, y esto fue lo que encontré más fascinante y atractivo: primero te guía a través de las técnicas clave involucradas en una salsa, un guacamole, un adobo, un mole o un pipián, y luego te libera: armado con Una clara comprensión de los procesos fundamentales de las salsas básicas, está listo para recorrer el libro, elegir su salsa, mole o adobo antes de decidir qué le gusta como su compañero, y mucho menos si solo uno o varios: toma algo langostinos frescos, por ejemplo, y comience marinándolos en uno de los adobos de sabores profundos; después de cocinarlos, puede comerlos tal como están con nada más que un poco de jugo de lima fresco, o cubrirlos con una salsa cruda espumosa, o enrollarlos en un taco con una salsa de serranos fritos: las combinaciones, variaciones y posibilidades parecen ser infinito y puedes mezclar y combinar con el contenido de tu corazón. Cada receta termina con varias sugerencias para servir, que pueden ser tan simples como tortillas de maíz, arroz o frijoles, o más específicas, como "servirlo con pescado adobo adobado" o "convertirlo en tacos, enchiladas o tamales".

El libro comienza con un excelente y completo capítulo sobre ingredientes y técnicas mexicanas esenciales, que también incluye los "cinco mandamientos de la gran cocina mexicana" de Santibañez (mi favorito es definitivamente "mirar, tocar y oler"), así como también cómo hacer hoyo y corte un aguacate, haga trozos de lima "fáciles de exprimir", pique el cilantro / cilantro "a la manera mexicana", y rostice ajo, cebolla, nueces, semillas, tomates y tomatillos. Hay tablas útiles y extensas sobre los chiles mexicanos frescos y secos más populares y cómo asarlos, tostarlos y, en general, tratarlos; instrucciones detalladas sobre cómo hacer tus propias tortillas; e información sobre algunos ingredientes mexicanos tradicionales pero más inusuales como el xoconostle. Desde aquí, Santibañez salta directamente a sus salsas fabulosamente brillantes y picantes, tanto crudas como cocidas, desde el tradicional Pico de Gallo y Salsa Verde hasta algunas de sus creaciones más modernas como Salsa de pepino (fresca, aromática, crujiente y deliciosa con lo simple). Quesadillas) y Salsa de Piña Asada, cuya agridulce es la lámina perfecta para el salmón salvaje marinado en el Adobo Básico de Ancho.

Las salsas dan paso a los guacamoles, que pueden ser completamente clásicos y comerse solo con chips de tortilla o doblarse en cangrejo y langosta para el Guacamole de mariscos, o transportarse al siglo XXI y combinarse con queso azul y almendras ahumadas.Los adobos son purés y pastas de chile verdaderamente prehispánicos, y tienen múltiples talentos, ya que pueden asumir el papel de una marinada, una salsa para cocinar y una "salsa de acabado", todo en uno. Los topos y pipianes, que se describen como "las salsas icónicas de México", exploran salsas regionales clásicas como las de Puebla y Oaxaca, así como conceptos más modernos como un mole de avellana, emparejado con vieiras marinas o un pipián de pistacho para servir con costillar de cordero asado. El último capítulo cubre un puñado mínimo de guarniciones: arroz, frijoles (incluidos los frijoles negros memorables con sabor a hojas de aguacate), champiñones con espinacas y calabacín con maíz y crema.

La pasión del autor por su comida mexicana nativa se refleja en todo el libro, y su experiencia como maestro de cocina es obvia en su estilo de escritura y recetas claras y fáciles de seguir. La fotografía es deliciosa, y aunque algunas de las recetas no han estado a la altura de las expectativas, Truly Mexican es un fabuloso libro de cocina, repleto de todos los sabores atrevidos, brillantes y satisfactorios de la cocina mexicana. Me ha encantado cocinar y me ha ganado un lugar de primer nivel en la biblioteca de mi cocina.

Una advertencia: Roberto Santibañez es obviamente un devorador de fuego que está feliz de incluir las semillas del chile habanero incandescente - 10 de 10 en la escala de calor - en sus platos, pero a menos que tenga un paladar muy resistente, es posible que desee Para empezar, intente usar un chile más suave, con o sin semillas.

Verdaderamente mexicano de Roberto Santibañez y J J Goode está disponible en Amazon.co.uk y Amazon.com.

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