Chile - Dinamita en la cocina

• Abril 26, 2024

Colón nunca había visto uno antes, pero el sabor, picante, picante, estimulante, decididamente cálido, si no francamente ardiente, le recordó a la pimienta, una especia más valiosa que el oro en Europa, lo que lo llevó a bautizar la pimienta de chile totalmente mesoamericana. las Indias ". Encontró este "pimiento" en una isla caribeña durante su primer viaje al "Nuevo Mundo" y llevó sus semillas a España. Era autopolinizante y fácil de cultivar, por lo que podía venderse a bajo precio; En consecuencia, se extendió constantemente por todo el continente, aunque nunca se convirtió en una característica particular de la cocina europea: los pepperoncini aparecen en los platos italianos, el pimentón en las especialidades húngaras, el pimentón en toda España, pero si bien es difícil imaginar una cocina india o asiática sin chiles, un arrastre por la cocina provincial francesa, por ejemplo, en busca del "pimiento" mesoamericano, resultará una experiencia frustrante y producirá pocos o ningún resultado.

La designación otorgada por Colón, es decir, pimienta, todavía se usa para describir a los miembros de la familia de sabor suave y templado, que hoy conocemos como pimientos "dulces" o "pimientos", pero es el nombre mexicano que se ha adherido a los que soportar verdadero calor, ya sea suave o ampollas: "chile", del idioma náhuatl azteca. A menudo se usa "chile" y particularmente "chile", y los propios mexicanos lo llaman "chile", pero personalmente siempre me refiero a un chile por su nombre azteca. Más allá de este título de "familia" se encuentra todo un mundo de nombres gloriosamente idiosincrásicos, muchos de ellos caprichosos, juguetones, incluso románticos (Facing Heaven, Little Raisin, Bird's Eye, Peruvian Peru) o francamente alarmantes, como en Naga Viper, African Devil y Trinidad Escorpión.

Chiles © Philip Hood
Los chiles o pimientos pertenecen a un clan notorio: las "solanáceas" o "solanáceas", que incluyen sus otros parientes mesoamericanos, las papas, tomates y berenjenas (berenjenas), así como el tabaco, la mandrágora y la belladona más siniestras, y las inocuas buscando petunia.

Los primeros rastros de chiles silvestres se han encontrado en el valle de Tehuacán de México y datan de alrededor del 7200 a. C. Sin embargo, tres especies diferentes parecen haber sido cultivadas en Mesoamérica precolombina: Capsicum Pubescens, que fue domesticada en Bolivia antes de migrar a Perú; Capsicum Baccatum, primero cultivado en las tierras bajas de Bolivia y ahora ampliamente utilizado en toda la América del Sur tropical; y la multitud de Capsicum Annuum, Chinense y Frutescens que probablemente se originó en el sur del continente pero luego se dirigió hacia el norte a México. Es este tercer grupo el antepasado de los chiles modernos, particularmente el Capsicum Annuum mexicano del que descienden la mayoría de los chiles con los que cocinamos y comemos en el siglo XXI, aunque Capsicum Frutescens entra en la famosa salsa Tabasco y el whisky incandescente. El capó o el chile habanero proviene del Capsicum Chinense, y fue a bordo de los barcos españoles que el chile mesoamericano se propuso conquistar el mundo: el “ají” peruano zarpó del puerto de Callao y de Acapulco, en la costa occidental de México, Capsicum Annuum salió al mar por cortesía de los "Galeones de Manila", que se dedicaron a comerciar a través del Pacífico hacia Filipinas entre 1565 y 1815. Desde Manila, el chile habría llegado a Asia y a las fragantes y aromáticas cocinas de Tailandia, Vietnam , Corea y China, por ejemplo.

Al este, el chile tomaría la ruta atlántica desde el puerto de Veracruz hasta la Península Ibérica y luego a través de Europa, el Mediterráneo, el norte de África y el Medio Oriente, recorriendo las rutas comerciales terrestres y las principales vías fluviales. En Europa fue recibido como una curiosidad botánica y se plantó originalmente por su valor decorativo, hasta que su picante comenzó a rivalizar con el de su competidor infinitamente más valioso, la pimienta.

El chile a menudo es mal entendido, maltratado o aborrecido solo por su calor. Pero este calor es solo una de sus muchas características. Los chiles vienen en todos los colores, formas, tamaños, texturas, aromas y niveles de picante; sin embargo, el talento más importante de un chile no es el calor sino el sabor. Hay cientos de variedades de chile, no solo en su tierra natal mexicana sino en todo el mundo, muchas de ellas totalmente regionales o incluso locales, y todas y cada una tienen un sabor propio: puede ser necesario practicar y experimentar para detectar las diferencias, pero ciertamente están ahí.Además, el sabor y el calor individual de un chile, lejos de abrumar la personalidad de cualquier otro alimento con el que se combina y / o cocina, como se supone a menudo, son capaces de resaltar y resaltar las esencias y aromas de sus compañeros, junto con matices y matices de sabor que de otro modo podrían ser indiscernibles.

Independientemente de su procedencia y sus atributos personales, los chiles sin duda ocultan un corazón de fuego, una pasión exuberante y desenfrenada que llena cada bocado de emoción y poder. Algunos ofrecen solo un suave calor, que permanece en los labios; otros producen una explosión instantánea de calor, borrando todo pensamiento y abrumando la mente; todos agregan especias, fragancias y una tremenda profundidad y complejidad de sabor a lo que sea que se cocinen, porque esa es la naturaleza por excelencia de los chiles. Su calor, ya sea ampollado o suave, se lleva particularmente dentro de las semillas y las venas o la placenta de la fruta y se debe a un compuesto químico, la capsaicina, un poderoso irritante para las membranas mucosas de la boca, aunque tiene una reputación interesante de estimular el cerebro libera endorfinas para sentirse bien (¡presumiblemente una vez que el dolor ha disminuido!).

Por muy inocuo que parezca un chile, la única forma verdaderamente confiable de medir su calor es probarlo, ya que los chiles de la misma variedad, cultivados en el mismo campo e incluso en la misma planta, pueden variar en picante, pero este método obviamente conlleva peligros muy reales! Vale la pena señalar que cuanto más pequeño es el chile, mayor es su fuego, pero para cualquiera cuyo paladar retenga la menor sensibilidad, es crucial una forma relativamente confiable de juzgar el calor. En 1912, al farmacéutico estadounidense Wilbur Scoville se le ocurrió una "prueba" que consistía en un panel de catadores que dieron puntaje a los chiles, y se utilizó el consenso de puntajes para determinar el calor. Huelga decir que esto no produjo resultados indefectibles, y la prueba Scoville experimentó muchos cambios y se volvió cada vez más científica, hasta hoy emplea la increíblemente técnica "cromatografía líquida de alto rendimiento" que suena increíblemente técnica para medir la composición de capsaicina de una variedad de chile con considerable precisión y darle una calificación en "Unidades de calor Scoville", que puede llegar a millones. Afortunadamente para aquellos de nosotros que simplemente queremos saber si un chile específico puede dañar nuestro paladar de por vida, la mayoría de los productores y proveedores de chile ahora usan una escala simple, del 1 al 10, para calificar el calor de un chile: 1 impartirá un calor brillan en tus labios, mientras que 10 volarán el techo de tu boca, ¡así que asegúrate de revisar la etiqueta antes de morder!

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