Un insectivore en Oaxaca

• Mayo 3, 2024

El estado de Oaxaca tiene muchos reclamos de fama, desde sus magníficas ruinas zapotecas en Monte Albán y Mitla, hasta su espléndida arquitectura colonial y su famosa gastronomía. Es reconocida por su fabricación de chocolate, ya sea a escala comercial o hecha a mano por mujeres indígenas en el mercado, y cuenta con no menos de siete moles diferentes (literalmente "salsa"), en una variedad de colores. A su debido tiempo estaré escribiendo sobre estos lunares, pero en esta ocasión, estoy interesado en algunas especialidades oaxaqueñas decididamente inusuales: los insectos.

Un grupo de mujeres mayores se encuentra comúnmente sentado en los escalones del mercado de Benito Juárez en Oaxaca. Delante de ellos descansan grandes cestas de paja llenas de pequeños trozos marrones brillantes que son imposibles de identificar, por muy duro que se vea. A las marchantas les gusta reírse de la perplejidad de los turistas y desafiarlos a probar su mercancía: ándele, señora, atrévase, adelante, tengan las agallas. Si decides ser valiente y comprar algunos de los trozos marrones, se meterán en un cono de periódico y se espolvorearán abundantemente con sal, chile y jugo de lima. El sabor es picante, fuerte y sabroso, la textura crujiente y crujiente. Son chapulines, saltamontes fritos, y los oaxaqueños los consideran un verdadero manjar. Aunque los saltamontes se cultivan ampliamente hoy en día, muchas mujeres indígenas todavía salen al amanecer para recogerlos en los campos de maíz y alfalfa alrededor de sus aldeas durante la temporada de mayo a septiembre. Se cocinan tradicionalmente en una sartén seca hasta que estén doradas o fritas con un poco de chile y jugo de lima antes de llevarlas al mercado, comerlas solas como bocadillos, envolverlas en una tortilla o mezclarlas en una sartén. guiso de chapulín, saltamontes estofados con suaves chiles poblanos, cebolla y quizás una pizca de orégano silvestre.

Chapulín © Philip Hood
Otros vendedores del mercado se especializan en frascos llenos de cosas rosadas y gruesas del tamaño de un pulgar humano que empalan en un pequeño pincho de madera antes de entregarlas al cliente: gusanos de maguey, orugas que se alimentan de la planta y raíces de maguey. Contrariamente a lo esperado, la consistencia no es toda suave y calamar, sino firme, lindando con robusta, que recuerda a un caracol de mar o un caracol; el sabor, sin embargo, puede volar el techo de su boca, no porque esté ardiente con chile sino porque está ardiendo con alcohol: estos gusanos han sido "curados" en un baño de mezcal, una bebida altamente alcohólica destilada del maguey que También es una especialidad de Oaxaca y en gran medida un gusto adquirido. Una forma más moderada de probar las orugas quizás sea en uno de los puestos del cocinero, simplemente frito y cubierto con una salsa.

La especialidad de mi tercer insectívoro, los escamoles, se come en la primavera, especialmente durante la cuaresma, la Cuaresma. El nombre se deriva del idioma náhuatl azteca y es una amalgama de azcatl, que significa hormiga, y mole, que significa salsa, en este caso, huevos o larvas de hormigas cocidas. Las hormigas, como los gusanos, son habitantes de maguey, construyen sus nidos en las raíces de la planta, y todo lo que los recolectores necesitan para descubrir la preciosa horda de huevos es buscar un rastro de hormigas, seguirlo y comenzar a cavar: la ropa protectora es imprescindible Sin embargo, como la especie de hormiga en cuestión es muy mala. Los escamoles también se conocen como el caviar de México, que da una idea de su precio, y se sirven en los restaurantes oaxaqueños más caros en lugar de los cocineros de la calle y del mercado. Los aficionados sostienen que la única forma de cocinar escamoles es freírlos suavemente en mantequilla con una ramita de epazote de hierbas autóctonas, asegurando así que el delicado sabor no sea dominado. Sin embargo, muchos chefs prefieren un enfoque más elaborado y los sirven, por ejemplo, en huevos revueltos, en un taco o quesadilla, en una salsa o estofado. Cuando se cocinan a la manera del aficionado, los escamoles se parecen más bien a un plato de arroz, pero su textura es rica, cremosa y suave, y su sabor es ligeramente dulce, casi a nuez.

Saltamontes, orugas, huevos de hormigas: el sueño de un insectívoro ... Y si bien hay que decir que los insectos no son parte de la dieta diaria de la mayoría de las personas, siempre vale la pena recordar que la exploración y experimentación gastronómica puede traer muchas recompensas !

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