Lo que los jueces de cerveza saben que no puedes

• Abril 26, 2024

Como juez de cerveza, pienso mucho en el sabor, el olfato y las sensaciones que experimentamos al disfrutar de la comida y la bebida. Mientras me preparo para juzgar en el Great American Beer Festival, la competencia de cerveza comercial más grande de América, me concentro, aún más intensamente, en la percepción sensorial y los factores que pueden cambiarla.

¿Alguna vez te ha pasado alguna de estas situaciones?

Su hijo se niega a comer brócoli y repollo porque "saben a asqueroso".

Alguien en la multitud dice: “Pensé que esto era una IPA. ¿Dónde están los saltos? mientras piensas “¡Santa vaca! ¡Esto es tan amargo!

Una amiga come un pimiento picante "suave", su piel se enrojece y grita pidiendo agua mientras sus ojos se llenan de lágrimas y su nariz corre incontrolablemente.

Un Saison es aclamado como delicioso y afrutado, mientras que una mujer en la multitud dice: "¡Oh, Dios mío! ¡Esto sabe a la caja de arena de mi gato! "

Percibes que la cerveza # 438 está muy mezclada con mantequilla, mientras que nadie más en tu mesa entiende de lo que estás hablando.

Te sorprenderá saber que cada una de estas personas tiene razón. Aunque las grandes empresas comerciales de alimentos lo saben desde hace años, los catadores profesionales me sorprenden continuamente y parecen estar ciegos ante el hecho de que cada paladar es diferente.

En el pasado, la investigación científica apoyaba la teoría de que la lengua tenía regiones específicas sensibles al dulce, agrio, salado, amargo y, más recientemente, al umami; pero a medida que los métodos de investigación se volvieron más sofisticados, esa teoría fue reemplazada por una comprensión más amplia de que cada paladar es sensible en su propia forma única.

La lengua está cubierta de pequeños montículos rosados ​​llamados papilas. Estos montículos están cargados de papilas gustativas que pueden transportar de 50 a 200 células gustativas, cada una con su propia forma de interpretar la sensación. Incluso sabores como "amargo" pueden subcategorizarse en 30 sensaciones diferentes. Nadie los experimenta de la misma manera.

Aquí hay un pequeño dato que puede sorprenderte. ¿Sabía que la feniltiocarbamida, comúnmente conocida como PTC, se percibe como muy amarga o totalmente insípida, dependiendo de su composición genética? Los no fumadores y los que no beben té y café también tienen una mayor tendencia a detectar este químico amargo, al igual que las mujeres embarazadas.

Se demostró que el monofosfato de adenosina, comúnmente conocido como AMP, y desarrollado por Linguagen Corporation, una compañía de tecnología de sabor, es eficaz para bloquear sabores tan intensamente amargos como la quinina, la atropina y sensaciones similares. Desde su aprobación por la FDA, se usa comúnmente para reducir la amargura en el jugo de toronja y el café.

Miracle Fruit, una baya de África, tiene el extraño efecto de hacer que las papilas gustativas perciban la dulzura, en lugar de la agria. Incluso altos niveles de alcohol pueden causar un efecto anestésico en la lengua y el paladar, disminuyendo en gran medida la percepción del sabor.

El extracto de menta hará que las papilas gustativas sean inútiles durante aproximadamente una hora después de la exposición; también lo hace la exposición del paladar al hielo y líquidos muy fríos.

La importancia de comprender cómo se percibe el sabor es tan importante como estar bien versado en las características que diferencian un estilo de cerveza de otro. El sabor es una combinación de tres sentidos completamente separados: sabor, olor e irritación quimiosensorial. Cuando escuche la palabra "irritación", puede pensar inmediatamente en la fiebre del heno o la hinchazón que experimentan algunas personas cuando se exponen a plátanos o naranjas. Pero algunas irritaciones, como el calor o el frío, la acidez y el hormigueo, pueden ser bastante agradables. Estos son transmitidos al cerebro por nuestro nervio trigémino, que gobierna nuestro sentido del tacto y cómo interpretamos estas sensaciones como deseables o repulsivas.

Juzgar bien la cerveza requiere experiencia. Una comprensión clara del estilo es crítica; también lo es el aspecto organoléptico. En algunos casos, aceptar el consenso de la mayoría también es un factor clave, sabiendo que un paladar en la mesa puede estar estructurado como ningún otro.

Master Brewers, como Master Chefs, son artistas en su propio rito. Incluso con la misma receta, cada uno agrega una firma distintiva que no se puede duplicar. En algunos casos, esa firma está tan bien ejecutada que es aclamada como un ejemplo de clase mundial del estilo que va más allá de las pautas de estilo en el ámbito de la excelencia intangible.

¡Salud!

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