Manteca de cerdo - Fatback u hoja

• Mayo 18, 2024

La comida inquietantemente deliciosa, del tipo que perdura en la memoria por generaciones, tiene un secreto. Ya sea por la descamación especial de una corteza de pastel, la riqueza de una galleta de almendras china o la textura suave y rica de un tamal, el secreto es la manteca de cerdo. Durante la mayor parte del siglo pasado se evitó la manteca de cerdo, que se cree que es un peligro tanto para el sabor como para la salud. Las tendencias recientes en las dietas "paleo" y bajas en carbohidratos y altas en grasa están marcando el comienzo del regreso de la manteca de cerdo a las cocinas caseras y de restaurantes finos. La manteca de cerdo de alta calidad pura no se hidrogena y no se debe comprar en cajas que se asemejen a ladrillos. El renacimiento de la manteca de hoy se basa en productos producidos a partir de animales de granja y un proceso de procesamiento simple. Los entusiastas de la comida mexicana se benefician del resurgimiento de la manteca de cerdo. La manteca de cerdo produce salsas o "salsas" más sabrosas, aterciopeladas y suaves, crujiente superior en alimentos fritos y escamas incomparables en productos horneados. Otras ventajas de la manteca de cerdo pura son, un punto de humo razonablemente alto (370 ° F), ácidos grasos omega-6 bajos (considerados menos deseables) y ácidos grasos omega-3 más altos (considerable deseable).

La manteca de cerdo excelente se procesa fácilmente en casa, se compra en carnicerías o se ordena en línea. La clave es comprar manteca pura que no se procese más allá de su procesamiento. La manteca de cerdo vendida en la mayoría de los supermercados se procesa para crear una larga vida útil y es parte de cómo la manteca de cerdo tiene una mala reputación por su sabor. La manteca procesada o comercial no solo carece de sabor; pero con frecuencia también se hidrogena. La hidrogenación crea grasas trans, ampliamente aceptadas como las grasas menos saludables.

En la auténtica cocina mexicana, las dos mantecas de cerdo más utilizadas son la manteca de hoja y la grasa. La manteca de hoja se usa para producir manteca para hornear o hacer pasteles como buñuelos y churros. La manteca de cerdo es la grasa preciosa que rodea los riñones y el lomo de un cerdo. La manteca de la hoja se convierte en una grasa semisólida blanca suave, sin ningún sabor a cerdo.

La manteca producida por la grasa (como parece que esta grasa proviene de la espalda del cerdo) se usa regularmente para freír, salsas y para hacer masa o "masa". Tiene un sutil sabor a cerdo.

El procesamiento lleva tiempo, pero no es difícil y es el mismo proceso para manteca de hoja o para engorde.

Ingredientes:
1 libra de grasa de cerdo sin sal (sin piel), cortada en cuadrados pequeños de media pulgada o molida
1/4 taza de agua
(rinde aproximadamente una pinta)

Herramientas:
Gran olla u horno holandés
Colador de malla grande
Un cucharón
Recipiente a prueba de calor, preferiblemente con boquilla para verter
Contenedores de almacenamiento para manteca procesada

Pasos:
1. Coloque la olla, con agua, en un quemador bajo a medio. Agregue grasa de cerdo a la olla
2. Cuando el contenido de la olla sea mitad líquido y mitad sólido, use un cucharón para colar y retire parte de la manteca procesada en un recipiente resistente al calor. (Devuelva los sólidos a la olla).
3. Continúe el proceso hasta que solo quede una pequeña cantidad de sólidos secos (chisporroteo o “chicharrones”) en la olla.
4. Después de un período de enfriamiento de diez minutos, transfiera la manteca a los contenedores de almacenamiento. Puede refrigerarse indefinidamente.

Instrucciones De Vídeo: How to Render Leaf Fat Lard (Mayo 2024).