¿Qué causa sabores extraños en la cerveza?

• Abril 25, 2024

A veces solo quieres información básica. Sin pelusa, sin confusión, nada demasiado técnico. Si es un nuevo fabricante de cerveza, nuevo en el Programa de Certificación de Jueces de Cerveza, o es uno de los muchos amantes de la cerveza que ha comenzado a prestar atención a los "sabores" en la cerveza, no quiere la versión del químico. Sin embargo, escuchas las palabras y, en algún momento, querrás saber lo que significan. Use esto como un menú de ayuda.

4-vinil guaiacol - más a menudo descrito como clavo

Este producto químico se forma típicamente durante la fermentación de cepas de levadura utilizadas en la elaboración de cerveza de trigo bávara. También se puede formar con algunas cepas de levadura silvestre. Notarás los aromas del clavo, aunque algunos lo describen como un olor medicinal. En el paladar, puede notar clavo y un toque picante de especias.

Trans-2-nonenal - más a menudo descrito como cartón húmedo

Cuando la cerveza se vuelve "rancia" o se expone al oxígeno, adquiere el olor y el sabor que a menudo se describe como papel o cartón húmedo. Si no está acostumbrado a comer cartón mojado (la mayoría de nosotros no), puede percibir los sabores como velas, grasos o similares a los labiales afrutados, cerosos y con sabor a melón que probó cuando era un adolescente. También se puede describir como un jerez. Teo Musso, maestro cervecero / propietario de Birrificcio Baladin, ha experimentado ampliamente con la infusión de oxígeno puro en la cerveza, con resultados muy positivos. Sin embargo, esto está bajo condiciones "controladas" y no es lo mismo que la mayoría de la cerveza que se vuelve vieja u oxidada. Se recomienda proteger la cerveza del oxígeno. Almacenar cerveza a temperaturas demasiado cálidas da como resultado concentraciones más altas de Trans-2-nonenal.

Diacetil - más a menudo descrito como mantequilla de palomitas de maíz

Si normalmente consume altos niveles de mantequilla en su dieta, su sensibilidad a este sabor, que se describe con mayor frecuencia como caramelo de mantequilla, mantequilla o mancha aceitosa en el paladar, puede disminuir. Es posible que pueda detectarlo si cierra la boca después de tragar y exhala por la nariz. Para algunas personas, esto se percibe como un sabor muy desagradable. Es una característica deseable que se encuentra en el inglés Ales, y a menudo se asocia con la levadura Ringwood. Durante la fermentación, la levadura excreta una sustancia química en el mosto, y esa sustancia química se convierte en diacetilo. Al usar levadura saludable a temperaturas de fermentación más bajas y con una aireación adecuada, puede controlar la producción de diacetilo en la cerveza. También puede disminuir los niveles de diacetilo con un reposo de diacetilo durante la decocción.

Sulfuro de dimetilo (DMS) - más a menudo descrito como maíz cocido

Aunque la presencia de DMS puede describirse con paralelos similares a los del maíz cocido o con crema, algunos paladares detectan la percepción de jugo de tomate u ostras al describir el mismo compuesto. Sin un hervor vigoroso durante 1-1 / 2 horas, seguido de un proceso de enfriamiento rápido, el DMS no se puede convertir y permanece en la cerveza. También puede ser causada por prácticas de desinfección inadecuadas o por cepas de levadura silvestre. Si su dióxido de carbono está contaminado, estos sabores también emergerán. Esta es la forma más fácil de verificar: burbujee el gas a través del agua y huela o pruebe.

Ácido isovalérico más a menudo descrito como queso sudoroso

El lúpulo debe ser fresco y la mayoría de los cerveceros usan pellets de lúpulo procesados ​​adecuadamente para garantizar la frescura. Ciertas cervezas de estilo belga requieren el uso de lúpulo envejecido para características conservantes y como un producto amargo suave. El uso de viejos lúpulos cursi transmitirá el olor de los calcetines sudorosos, el queso rancio o los ácidos fecales rancios.

Acetaldehído más a menudo descrito como manzanas verdes

Durante la conversión de azúcares en alcohol, la levadura convierte los azúcares en acetaldehído antes de que se convierta en etanol. Tenga en cuenta que deja suficiente tiempo para que la levadura fermente los azúcares en el mosto. Sin una amplia maduración, la cerveza parece "joven" y podría describirse como que tiene un aroma herboso, o sabores a aguacate, manzanas verdes o magulladas, calabaza, calabaza o melón demasiado maduro. Esté atento a las cepas de levadura fuertes, temperaturas de fermentación que son demasiado altas o fermentaciones que no son lo suficientemente largas.

Alcohol - más a menudo descrito como una sensación de calentamiento en la garganta

Al controlar la gravedad original del mosto y finalizar la fermentación en el punto correcto, puede controlar los niveles de alcohol. Nota: Esto no es un sabor, sino una sensación de calor o calor en la garganta. Cuando se combina con ésteres, se convierte en alcohol fusel. Esto lo lleva un paso más allá y agrega un sabor picante a vinoso. Con temperaturas de fermentación más altas, aumentará la posibilidad de mayores alcoholes de fusel.

Ésteres - más a menudo descrito como fruta

La fruta en la cerveza (que no es causada por la adición de fruta) puede formarse como resultado de la cepa de levadura elegida, las altas temperaturas de fermentación, la aireación insuficiente del mosto o el exceso de levadura en el mosto.Las descripciones varían: frutas, peras, plátanos, manzanas maduras, anís o quitaesmalte.

¡Salud!

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