Esenciales del agua de elaboración

• Mayo 17, 2024

La uva y el grano pueden vivir uno al lado del otro, pero pocos piensan en el vínculo más común entre los dos, el del agua. La Ley de pureza de la cerveza bávara, el Reinheitsgebot de 1516, nombra tres ingredientes esenciales para la cerveza, con la levadura como la magia desconocida que introdujo la bondad de Dios en el barril de la cervecera. De esos tres ingredientes (cebada, lúpulo y agua), el último es el menos contemplado por la mayoría de las personas que consumen la bebida. De hecho, los bebedores de cerveza artesanal comúnmente se burlan de los productores de cerveza convencionales por producir Light Lagers, diciendo que saben como nada más que agua sobrevaluada.

El agua es esencial para todas las cosas que viven en el planeta. Según Wikipedia, "solo el 2.5% del agua de la Tierra es agua dulce, y el 98.8% de esa agua está en hielo y agua subterránea". Nosotros, como seres humanos, hemos desarrollado un sistema olfativo altamente efectivo, que no solo puede oler peligros como el fuego y los gases tóxicos, sino también cosas como la potabilidad del agua, necesaria para mantenernos sanos y libres de enfermedades.

Los cerveceros siempre se han centrado en el agua, aunque es dudoso que entendieran el efecto dramático que tuvo en la creación de estilos específicos. El agua con bajo contenido de sulfato y carbonato de Pilzn, el lugar de nacimiento del estilo de cerveza Pilsner, le dio una suavidad a la sensación en la boca que redondeó las maltas y acentuó el perfil del lúpulo Saaz.

El agua en Burton-on-Trent tenía una combinación compleja de sabores iónicos de sales disueltas en el agua local. Esto impartió un borde nítido y complejidad que mejoró estas Ales lupuladas. En Rusia Imperial Stouts, el agua alcalina tiende a equilibrar el perfil ácido inherente a los granos tostados dentro de la molienda.

Dado que la cerveza suele contener entre un 85 y un 95 por ciento de agua, es la base más importante sobre la cual cualquier cervecero puede construir. El agua pura, monóxido de dihidrógeno o H2O, es inodoro e insípido. La pureza significa que el agua está libre de toxinas, contaminantes y microbios, pero no está libre de minerales naturales. Los minerales en el agua mineral y de manantial le dan interés y sabor al elaborar cerveza.

El agua desionizada o destilada no es una buena opción para elaborar cerveza. Los iones en el agua son necesarios para hacer cerveza, y el agua que ha sido desionizada o destilada carece de iones preciosos que ayudan a la fermentación. También debe asegurarse de que su agua no esté libre de sodio.

Aparecerán sabores desagradables en el agua en su cerveza, por lo que a menudo es beneficioso realizar un análisis de su agua del grifo a menos que ya tenga acceso a un informe detallado de su compañía local de agua. Los clorofenoles son comunes en el agua de la ciudad, por lo que usar agua embotellada es una buena alternativa. Por consistencia, elija una marca de agua embotellada que le guste y quédese con ella. La elaboración de cerveza es tanto una ciencia como un arte, por lo que el lado científico debe tener un factor de control que permanezca constante.

Las cargas eléctricas son importantes porque "disuelve a lo semejante como". El agua tiene cargas positivas parciales en cada uno de los átomos de hidrógeno y cargas negativas parciales en el átomo de oxígeno. Las moléculas con cargas positivas se disuelven fácilmente en agua, pero aquellas con cargas negativas, como los aceites de lúpulo, se denominan hidrófobas y deben modificarse para que funcionen. Este proceso de modificación de las moléculas se llama isomerización, y ocurre en la ebullición.

Para aquellos que tienen dificultades para ser modificados, los iones intervienen para ayudar. Los iones no solo ayudan a disolver algunas partes de la cerveza, sino que también agregan sabores específicos que le dan un carácter especial a la cerveza. El agua utilizada en la cerveza Burtonizada contiene calcio, sulfatos, magnesio, sodio y cloruro. Los iones también ayudan a la levadura a convertir los azúcares de la cerveza en etanol o alcohol.

Algunos de estos iones son:

Calcio: requerido por la levadura en los niveles adecuados. Si los niveles utilizados son demasiado altos, puede eliminar los nutrientes esenciales de la levadura y causar cerveza turbia.

Carbonato: utilizado en niveles altos, elimina los sabores de lúpulo amargo exagerados.

Cloruro: aumenta el amargor, estabiliza la cerveza y ayuda a eliminarla. Si los niveles son demasiado altos, puede inhibir la floculación de la levadura.

Magnesio: esencial para el metabolismo de la levadura. Usado en exceso, imparte un fuerte sabor amargo.

Nitrito - Tóxico para la levadura.

Potasio: le da a la cerveza un sabor salado. Si se usa en exceso, puede inhibir el metabolismo de la levadura.

Silicato: puede causar incrustaciones duras en el equipo de preparación.

Sodio: utilizado a niveles normales, aumenta el sabor de la cerveza. Si se usa con sulfato, imparte aspereza.

Sulfato: imparte un sabor seco, fuerte y pleno a la cerveza.

Estaño - Causa turbidez y sabores metálicos.

Zinc: aunque es un nutriente de levadura esencial, es venenoso para la levadura en niveles altos.

¡Salud!

Una guía excelente y comprensible para cerveceros y futuros cerveceros:
Brew Chem 101: Los fundamentos de la química casera

Comprensión esencial sobre la elaboración de cerveza y cómo funciona:
Principios de la ciencia cervecera: un estudio de problemas serios de la cerveza

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