Cajeta: dulce, enfermiza y desesperadamente calórica

• Abril 26, 2024

"Comida corrida" es el almuerzo que se sirve en innumerables restaurantes mexicanos provinciales, y el último de sus tres o cuatro platos generalmente se describe en el menú simplemente como "dulce", dulce. Puede ser fruta o un merengue de la panadería local, panadería, pero a menudo solo será un plato de mermelada, o si tiene suerte, cajeta, una deliciosa mezcla de leche de cabra caramelizada, como los mexicanos. como puedas conseguir Viene en frascos y es espeso, brillante y marrón, más bien como un jarabe dorado turbio, con una dulzura intensamente profunda y reconfortante.

Los orígenes de la cajeta son indudablemente españoles, ya que los productos lácteos y el azúcar no se encontraban en México hasta después de la conquista. La receta probablemente fue traída a México por las monjas españolas y se basa en un dulce tradicional español conocido como "dulce de leche", dulce de leche, una mezcla de azúcar y leche de vaca que se cocina hasta que el azúcar se carameliza. Sin embargo, la fabricación de cajeta se remonta a la ciudad de Celaya, fundada en el estado de Guanajuato en el siglo XVI bajo los auspicios del virrey español y que efectivamente se convirtió en la capital mexicana de la cajeta. En Celaya, la leche de cabra se usaba porque las vacas no se llevaban particularmente bien al área mientras que las cabras prosperaron en el terreno irregular, y nació la cajeta, la versión mexicana del dulce de leche. El dulce de leche se convirtió en un dulce popular y tradicional en toda América Latina, pero solo en México se ha usado la leche de cabra.


Cabra © Philip Hood

Aunque ahora hay muchas variedades comerciales de cajeta, algunas empresas todavía fabrican cajeta auténtica en Celaya, cocinándola en enormes cubas de cobre y revolviéndola con largas espátulas de madera hasta que alcance el color y la consistencia requeridos. Incluso todavía se almacena en las cajas de madera, cajas, después de lo cual fue nombrado originalmente. Estos fabricantes han intentado obtener una "denominación de origen controlada" para su cajeta, hasta ahora sin éxito.

Hay tres sabores tradicionales para la verdadera cajeta: “quemada” o quemada, “envinada” que contiene una pequeña cantidad de alcohol y vainilla. La fresa, el chocolate y las nueces a menudo se usan en las tarjetas modernas, pero en mi opinión, estos ingredientes superfluos simplemente distorsionan el sabor básico esencial y la leche de cabra, el azúcar y un toque de vainilla es todo lo que se necesita, junto con una pizca de bicarbonato de gaseosa para controlar la acidez de la leche y evitar que las proteínas de la leche se coagulen.

Si bien la cajeta ahora está disponible en la mayoría de los países, ya sea en tiendas o por correo, me encanta hacer la mía. Lleva tiempo, pero no es complicado y los aromas lechosos, caramelizados y embriagadores que impregnan la cocina durante todo el proceso hacen que valga la pena cualquier inconveniente. Sin embargo, si tiene poco tiempo pero está de humor para el helado de cajeta, use un frasco, no será tan bueno, tan rico en sabores, tan indulgente y decadente, pero servirá; solo revise la etiqueta para asegurarse de que no haya ingredientes innecesarios, incluido el jarabe de maíz, que a menudo se usa comercialmente para evitar que el azúcar se cristalice y para que la cajeta tenga una vida útil más larga.

La cajeta casera se mantendrá en un recipiente de vidrio sellado en el refrigerador durante varias semanas, y si la leche de cabra no está disponible, la leche de vaca servirá.

Helado de cajeta

Para 4 personas

Para la cajeta: -
500 ml / 1 pinta de leche entera de crema de cabra
1 vaina de vainilla
225 g / 8 oz de azúcar granulada
1/2 cucharadita de bicarbonato de sodio

Para la base de helado: -
250 ml / 8 fl oz de crema doble o espesa
3 yemas de huevo
25 g / 1 oz de azúcar glas

Para la llovizna de chocolate caliente: -
100 ml / 3 1/2 fl oz de crema doble o espesa
100 g / 4 oz de chocolate negro, picado
25 g / 1 oz de mantequilla sin sal

Para hacer la cajeta, vierta la leche de cabra en una cacerola y colóquela a fuego lento. Divida la vaina de vainilla a lo largo, raspe las semillas con la punta de un cuchillo pequeño y agregue semillas y frijoles a la leche. Agregue el azúcar y el bicarbonato y déjelo cocer muy suavemente, revolviendo regularmente, hasta que la mezcla esté espesa y se haya dorado. Si tiene un termómetro de azúcar, la cajeta debe alcanzar una temperatura de aproximadamente 90oC / 190oF. Tardará unas tres horas. No necesita pararse sobre la sartén durante este tiempo, pero si está haciendo algo en otra parte de la casa, es aconsejable configurar un temporizador de cocina para recordarle que revise y revuelva cada media hora más o menos. Retire y deseche la vainilla.

Cuando la cajeta esté casi lista, calienta la crema en una cacerola pequeña. Coloca las yemas de huevo y el azúcar en un tazón y bate con una batidora eléctrica hasta que estén gruesas y pálidas.Vierta lentamente la crema caliente, batiendo todo el tiempo. Regrese la mezcla a la cacerola y cocine a fuego lento, revolviendo constantemente con una espátula de madera, hasta que la crema empiece a espesarse y cubra la espátula. No permita que hierva o se cuajará.

Retire la sartén del fuego, vierta las natillas en un tazón limpio, agregue la cajeta y deje enfriar. Refrigera hasta que esté frío.

Batir el helado en una máquina de helados de acuerdo con las instrucciones del fabricante, poner una cuchara en un recipiente y congelar.

Para hacer la salsa, caliente la crema en una sartén pequeña hasta que hierva, agregue el chocolate y la mantequilla y revuelva hasta que se derrita. Mantener caliente o recalentar antes de servir.

Saca el helado en cuatro tazones o cupés, rocía con la salsa de chocolate caliente y sirve de inmediato.

Buén provecho!

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