Wranglers de levadura

• Mayo 16, 2024

Cuando Josef Groll se preparaba para elaborar cerveza en la Cervecería de los Ciudadanos, Mestansky Pivovar, en la región suroeste de Bohemia, su mente estaba centrada en crear una cerveza brillante y dorada, una que marcaría el comienzo de una era moderna. Era 1842 y Groll fue desafiado a golpear ese proverbial jonrón con un estilo de cerveza que tendría notas suaves y redondas, maldad de pan fresco, amargura firme y la claridad dorada de un diamante amarillo.

El tenía algunas ventajas. Un arquitecto llamado Stelzer construyó una cervecería ultramoderna en piedra arenisca y lo nombró maestro cervecero de esta nueva instalación. El agua regional era suave y mineral. La cebada malteada progresaría a través de una rutina de puré de triple decocción, y la elección del lúpulo checo Saaz se agregaría tres veces a lo largo de la operación. ¿Y qué hay de la levadura?

Abundan las leyendas de que uno de los leales de Groll, un monje, compró la levadura de una cervecería bávara para su uso. Zythophile Martyn Cornell, sin embargo, debate esa pequeña historia. Prefiere creer que el propio Groll pudo haber tomado levadura de su propia cervecería familiar, Grollschen Brauerei, en Vilshofen an der Donau, en la Baja Baviera.

Tengo que estar de acuerdo con Cornell. No fue sino hasta 1857 que Louis Pasteur explicó el proceso de fermentación y el papel que desempeñaba la levadura en la transformación del mosto en cerveza. Antes de ese tiempo, el mosto se convirtió en una bebida alcohólica porque "Dios es bueno". La probabilidad de que alguien pase de levadura de contrabando en condiciones ideales para usar en una cerveza nueva parece absurda. Groll sabía que necesitaba un "iniciador", y probablemente lo obtuvo de una fuente familiar.

En estos días, la levadura es una mercancía codiciada. Los cerveceros industriales industriales como AB-InBev o MillerCoors afirman que hoy usan la misma cepa que sus padres fundadores trajeron de Europa. Para mantener los sabores frescos y consistentes, se hacen grandes esfuerzos para aislar algunas células individuales de este hongo microscópico, guardarlas como cultivos puros en sesgos; luego, congélelos en un medio estéril para protegerlos de contaminantes.

Pero no es necesario ser un macro cervecero para cultivar levadura. Muchos pequeños cerveceros artesanales luchan la levadura de cervezas con botella o con barril en las que la levadura todavía está viva y está masticando. Estas cervezas son las no pasteurizadas y pueden dosificarse con un golpe adicional de levadura después de la fermentación primaria. Una torunda estéril es suficiente para deslizar una muestra de cerveza en un portaobjetos. La levadura se identifica fácilmente, generalmente en grupos, y depende de usted seleccionar una muestra sana. Saludable no se caracteriza por ser demasiado grande o ser el más pequeño. Aquí es donde ser Joe promedio es lo mejor de lo mejor.

Su levadura elegida puede recuperarse con un ciclo de inoculación. Luego se coloca la levadura en un iniciador comercialmente rico en azúcar y se deja propagar a voluntad. La experta en levadura, la Dra. Maribeth Raines-Casselman, ha demostrado, para los cerveceros de todo el país, que los sabores especiales que hacen cervezas distintivas se desarrollan a partir de la levadura. Ella y su esposo son cerveceros caseros, y han hecho cervezas que saben a las que obtuvieron levadura.

No todas las cervecerías artesanales o cerveceras caseras están preparadas para este tipo de cosas, pero si su sala de estar está llena de microscopios, placas de agar, placas de agitación, hisopos estériles, un autoclave y una guantera (cámara limpia) como la mía, Es posible que tenga lo necesario para obtener un poco de levadura. Un congelador dedicado también ayuda.

Los cerveceros belgas del valle de Senne en Bélgica tienden a elaborar cerveza en el clima más frío, utilizando la levadura natural en el aire para propagar su cerveza. Estas levaduras silvestres son nativas de la región y producen cervezas que son terrosas, agrias, afrutadas y complejas. Urbain Coutteau de De Struise Brouwers recuperó una cepa de levadura de una ciruela que su hijo recogió mientras estaba de vacaciones en 2003. Esta levadura salvaje fue tan efectiva que hoy se usa en todas las cervezas de Struise.

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