Comida callejera mexicana - Enfrijoladas

• Abril 29, 2024

Las "enfrijoladas", como los "chilaquiles", son comida callejera mexicana en su forma más simple pero más satisfactoria y reconfortante, extraída de la cocina de la pobreza: los ingredientes son baratos y abundantes, y se encuentran en todos los toldos descuidados del mercado y en todos los hogares mexicanos, especialmente la olla de frijoles, que siempre está hirviendo en algún lugar de la cocina. Los sabores son profundos y ricos en frijoles terrosos, queso y crema, y ​​aún así brillantes y frescos con la salsa picante. Se comen principalmente para el desayuno, predominantemente en puestos callejeros y fondas de mercado, ya que cocinarlos no requiere mucho equipo: son, en general, una comida de una sola olla, fáciles de preparar con un solo quemador de gas o un poco estufa llena de brasas en el pavimento. Normalmente se usan tortillas de maíz rancias enteras; se sumergen en la salsa uno por uno, se doblan como crepes Suzette y se apilan cuidadosamente a un lado de la sartén; la destreza de los cocineros de la calle es una alegría verlos mientras los giran hábilmente de esta manera y como un maestro de cocina. Sin embargo, los chips de tortilla hacen que todo el proceso sea mucho más simple si menos auténtico, y su crujido, una vez suavizado por la salsa, les da una maravillosa textura masticable. Sea generoso con los chiles en la salsa, ya que su calidez y brillo son esenciales para la vitalidad del plato en general.

Tortillas en salsa de frijoles negros - Enfrijoladas

Para 4 personas

Para los frijoles: -
250 g / 9 oz de frijoles negros o rojos
100 g / 4 oz de cebolla, pelada y en rodajas finas
2 dientes de ajo pelados
1 hoja de laurel
15 ml / 1 cucharada de aceite de oliva
150 g / 5 oz de cebolla, pelada y picada
2 dientes de ajo, pelados y triturados
15 ml / 1 cucharada de semillas de comino, molidas en un mortero o molinillo de especias
15 ml / 1 cucharada de orégano mexicano seco
250 g / 9 oz de chips de tortilla simples
150 g / 5 oz de queso Cheddar fuerte, rallado grueso
250 ml / 8 onzas de crema agria o yogur griego al estilo griego

Para la salsa: -
25 g / 1 oz de cebollas rojas, peladas y picadas en trozos grandes
1 diente de ajo pelado
1 chile rojo y 1 verde, cortado a la mitad y sin semillas
30 ml / 2 cucharadas de aceite de oliva
250 g / 9 oz de tomates maduros, cortados en cuartos
15 g / 1/2 oz de cilantro fresco / cilantro, picado en trozos grandes
Sal marina y pimienta negra recién molida

Coloque los frijoles en un colador y enjuáguelos con agua fría y corriente. Póngalos en una cacerola grande con 100 g de cebollas, 2 dientes de ajo enteros y laurel, agregue suficiente agua para cubrir por 10 cm / 4 pulgadas y hierva a fuego medio. Baje el fuego a bajo, cubra la cacerola y cocine a fuego lento durante al menos 2 horas, preferiblemente 3 o 4, hasta que los frijoles estén totalmente tiernos. Revíselos de vez en cuando para asegurarse de que no se estén secando y que estén cubiertos por al menos 1 cm / 1/2 in de agua. Agregue un poco de condimento y cocine por otros 20 minutos. Retire la hoja de laurel y el puré con el líquido de cocción en un procesador de alimentos hasta que esté bastante suave, agregando un poco de agua si la mezcla es muy espesa; debe tener una consistencia vertiente, ya que se espesará cuando se agreguen las tortillas.

Para la salsa, coloque las cebollas, el ajo, los chiles y el aceite de oliva en un procesador de alimentos y procese hasta que estén picados en trozos grandes. Agregue los tomates y procese nuevamente por solo unos segundos, para descomponerlos: está buscando una textura gruesa, no un puré. Raspe en un tazón y sazone justo antes de servir.

Calienta el horno a su temperatura más baja y calienta una fuente grande y profunda.

Caliente el aceite de oliva en una sartén grande, agregue los 150 g de cebolla, ajo machacado, semillas de comino, orégano y un poco de condimento, y cocine suavemente, revolviendo ocasionalmente, hasta que esté suave y comience a dorarse. Agregue el puré de frijoles y hierva, revolviendo todo el tiempo, ya que tiende a adherirse instantáneamente al fondo de la sartén. Verifique el condimento, dejándolo un poco suave, ya que las tortillas son saladas. Agregue los chips de tortilla, girándolos una y otra vez en la salsa con una cuchara grande hasta que estén bien cubiertos.

Coloca las enfrijoladas en el plato caliente para servir. Rocíe la crema agria o el yogur sobre ellos, espolvoree con el queso y cubra con la salsa.

Sirva inmediatamente con cualquier salsa restante en el costado.

Buén provecho!

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