Cómo los jueces describen la cerveza

• Mayo 3, 2024

Los jueces de cerveza tienen la tarea de probar la cerveza. ¡Trabajo duro, por decir lo menos! Todos nos reímos de la idea de que esto podría ser algo difícil, y nos ofrecemos voluntariamente para probar una muestra gratis. Sin embargo, a medida que nos enfrentamos a la tarea real, debemos comprender las expectativas de los cerveceros y el propósito detrás de nuestra evaluación sensorial.

Juzgando Homebrew

Los cerveceros caseros abarcan una variedad de niveles de experiencia. Pueden ser novatos absolutos, en busca de comentarios para mejorar la calidad de su proceso de cerveza y la elección de los ingredientes. Pero aquellos que elaboran cerveza durante mucho tiempo pueden ser muy competentes, distanciando a muchos cerveceros profesionales con una bolsa de trucos y un "presupuesto de aficionado" que les permite diseñar cervezas experimentales con ingredientes exóticos. Pueden mantener diarios detallados de cada aspecto del proceso, usar quemadores de convección o referencias en la botella. Pero en todos los niveles, están buscando la voz de la experiencia para guiarlos a comprender cómo se percibe su cerveza, así como recomendaciones para mejorar. Esta es la naturaleza de su participación con la cerveza.

Josh Weikert, miembro galardonado de Stoney Creek Homebrewers en el sureste de Pensilvania, da algunos ejemplos de cómo funciona esto:

“[Un cervecero casero] dijo que 'saltó en seco' y usó algunas especias. Comentamos que no teníamos ninguna impresión del salto en seco, y nos escribió para decirnos que se refería a que 'saltó en seco con la especia'. el salto en seco es con HOPS ".

Weichert aconseja, "nunca comentes lo que crees que usaron. Puede hacer un punto [claro] diciendo "use solo maltas pálidas y azúcares simples ligeros en la receta" o "considere aumentar la proporción de azúcar en grano", "en lugar de hacer suposiciones incorrectas.

Él continúa: “Es posible dar consejos sin hacer conjeturas sobre los ingredientes o el proceso. Solo como ejemplo, si la amargura parece dura, podríamos recomendar cortar el agua con destilado, usar un lúpulo de cohumulona más bajo, etc. ”

Juicio profesional

Los cerveceros profesionales generalmente quieren saber qué tan cerca estuvieron de elaborar un estilo de clase mundial en todos los aspectos de la percepción sensorial. Han asistido a Siebel, Weihenstephan, UC Davis, American Brewers Guild o cualquiera de una serie de programas educativos, y la mayoría tiene una sólida comprensión de la química detrás de la cerveza. No necesitan ni desean el mismo tipo de comentarios que un Homebrewer desea. Por lo general, es suficiente dar información sólida y detallada sobre cada característica percibida, y dejar el análisis al fabricante de cerveza. Por supuesto, si siente que tiene comentarios valiosos que hacer sobre el proceso o los ingredientes, está obligado a proporcionar esa información.

El proceso de evaluación

¿Cómo describe un juez estas características percibidas? Es complicado. El aroma es complejo y es el primer aspecto que analizará un juez. Algunos aromas son altamente volátiles y pueden evaporarse rápidamente. El juez no quiere perderse una gran primera impresión, por lo que inhalará, sin dudarlo, tan pronto como se presente la cerveza. A menudo, los aromas desagradables son lo primero que notará un juez, incluidos los de laca de uñas, caramelo, manzana verde, hierba o malta agria. En algunos estilos, estos pueden ser percibidos como buenos, pero no en la mayoría. El juez puede buscar maltosidad, lúpulo, componentes lácticos o ésteres afrutados.

La apariencia también se evalúa, incluido el color o los SRM, la claridad, la neblina fría, la evidencia de trigo o saltos en seco, flotadores, efervescencia, cabeza, cordones o patas. Dependiendo del estilo y el nivel de alcohol, la cerveza puede tener una capa ondulada de mousse, por ejemplo, o puede tener patas apropiadas y prácticamente ninguna cabeza.

El sabor es otro nivel de subjetividad en el que diferentes paladares pueden percibir impresiones marcadamente diferentes. La maltosidad a menudo se enumera como un aspecto del sabor, pero debe definirse más a fondo. Las reacciones de Maillard del proceso de malteado producirán sabores a pan, como galletas, costra tostada, pan recién horneado, nueces y la mayoría de los sabores de chocolate o café, mientras que las reacciones de caramelización producirán sabores de miel ligera, caramelo, caramelo, azúcar quemado y pasa.

Otro aspecto del sabor es la dulzura o la sequedad, pero esta es una característica separada del aspecto de malta. Muchos jueces piensan que el sabor a caramelo es "dulce", por ejemplo; sin embargo, la atenuación de la cerveza se puede cambiar mediante maceración. El resultado puede producir cervezas de igual maldad, pero diferente dulzura residual. La elección del lúpulo o el horario de adición también pueden alterar el equilibrio percibido de la maltosidad, pero muchos aceites esenciales pueden perderse en la ebullición, lo que aumenta la percepción de maltosidad, a pesar de la cantidad de lúpulo utilizado. Las adiciones tardías o el salto en seco revitalizarán estas resinas de ácido alfa, pero pueden variar en intensidad de un año a otro.

Aunque los ésteres afrutados pueden ser un aspecto de la lupulación, con mayor frecuencia son el resultado de la acción de la levadura, en combinación con la temperatura de fermentación. En algunos casos, la fruta puede ser el resultado directo de extracto de fruta, puré o adiciones de fruta fresca.

La sensación en la boca es otro aspecto de juzgar, y a menudo se confunde con la impresión de cuán maltosa es una cerveza. En realidad, la sensación en la boca se rige por los azúcares no fermentables que quedan en la cerveza, o por proteínas solubles y beta glucanos de maltas. Las cervezas como Doppelbocks o India Pale Ales pueden percibirse como altamente maltosas debido a su sensación en la boca completa, pero pueden tener el mismo nivel de maltosidad que las Scottish Ales de cuerpo más ligero o Dry Stouts.

Impresión general evalúa aspectos organolépticos intangibles que hacen una cerveza de clase mundial. Si una cerveza deja un suave calor en la garganta, por ejemplo, o si los pelos de la parte posterior de su cuello se erigen en el buen sentido, puede merecer una puntuación más alta. Puede tener aspectos que hacen que sus ojos se llenen de lágrimas, o un perfil que recuerda al corral o la manta de caballo. Un juez puede percibir esto como bueno, mientras que otro puede informar esto con una crítica mordaz. En cualquier caso, perciba comentarios prolíficos como constructivos. No hay nada peor que obtener una hoja de puntaje que solo diga: "Buena cerveza".

¡Salud!

Toma el control de tu elaboración casera. Haz tu propio equipo
Cervecería: cómo encontrar, adaptar y construir equipos de elaboración casera

Doble quemador para elaborar cerveza: ¡también echa un vistazo al quemador individual!
Waring DB60 Quemador doble portátil

Instrucciones De Vídeo: ¿Qué es el BJCP? Básicos Cerveceros (Mayo 2024).