Dominando un Roux Básico

• Mayo 10, 2024

A pesar de lo que dice la gente, dominar un roux no es realmente más difícil que preparar salsas simples o salsas blancas básicas. Las salsas, las salsas blancas y el roux comienzan con una cantidad igual de grasa y harina, cocinadas a fuego lento y todas se utilizan como espesantes para salsas, sopas y guisos.

Hay al menos cuatro tipos clásicos de roux. El más popular en la cocina cajún, el roux marrón chocolate o caoba, tiene un sabor único a nuez debido al mayor tiempo de cocción. Como agente espesante para gumbos y guisos, el roux marrón chocolate agrega una riqueza que no se puede duplicar. El roux marrón medio es perfecto en salsas y sopas gruesas y abundantes. El roux de mantequilla de maní es un buen roux para todo uso. Lasty es el clásico roux blanco o rubio que se usa en bizcochos y sopas delicadas y salsas, así como macarrones con queso y papas gratinadas.

Para hacer un roux, use una sartén o olla de hierro fundido o de hierro fundido esmaltado. Nunca use una sartén antiadherente ya que el roux no se dorará correctamente. Roux necesita dorarse para perder su sabor a "harina" y desarrollar una riqueza compleja que simplemente no se puede duplicar.

Esta receta requiere aceite vegetal o de oliva. El roux marrón medio también se puede hacer con mantequilla o goteo de carne (cerdo o ternera). Para un auténtico roux oscuro, el aceite vegetal puede ser sustituido por manteca de cerdo.

Una vez enfriado, el roux puede almacenarse, taparse, en el refrigerador hasta por 2 semanas. Se separará Para usar, llevar a temperatura ambiente y agitar.

La receta y el método son los mismos para todos los roux. La diferencia está en el tiempo que el roux se dora en la estufa. Para mejores resultados, use una sartén o sartén de hierro fundido.

Rinde 1 taza (suficiente para espesar 8 porciones de gumbo)

1/2 taza de aceite vegetal o de oliva (u otra grasa)
1/2 taza de harina

Combine el aceite y la harina en una sartén de hierro fundido a fuego medio. Revuelva la mezcla lentamente, y constantemente. La mezcla comenzará a formar espuma después de aproximadamente 5 minutos. Sigue revolviendo. A medida que se cocina el roux, el color se oscurecerá y la harina tendrá un agradable aroma a nuez.


Notas del cocinero:

Cocine un roux blanco o rubio durante 10-15 minutos.
Cocine un roux marrón medio durante 30-35 minutos.
Y para un verdadero placer, cocine el roux durante 45 minutos para un verdadero Cajun Roux.

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