Una guía de Beer Fox para el lúpulo y la cerveza

• Abril 26, 2024

El cervecero es un maravilloso tipo de extremista, uno que es un cruce entre un químico y un mago, infundido con un poco de surrealismo artístico. Mientras mi mente se entrega a la imaginación, visualizo a este mago vestido de capa, con cuadros de ecuaciones químicas y notas de evaluación dispersas. Allí, en el centro de la habitación, está la mesa, ordenada, cargada de ingredientes secretos y equipo desinfectado, lista para transformarse en ese tipo de magia lupulada: la infusión que trae aromas seductores a la nariz y un mordisco limpio y rápido. paladar. El brebaje que es "cerveza altamente lupulada", esas IPA seductoras como Stone Ruination IPA de Stone Brewing en San Marcos, California y 60 minutos IPA de Dogfish Head Brewing en Milton, Delaware.

Ah, sí ... ¡el carácter seductor del lúpulo!

El lúpulo es una especie de "varita mágica" en el proceso de elaboración de la cerveza: el ingrediente misterioso y aparentemente inexplicable que imparte tal individualidad a la cerveza. Parece lo suficientemente inocente: una hermosa planta perenne parecida a una enredadera que se envuelve en el sentido de las agujas del reloj alrededor de cualquier medio de soporte similar al enrejado, alcanzando el sol en rápidos brotes de crecimiento, a una altura de más de veinte pies. El lúpulo puede crecer hasta un pie en un período de 24 horas. Esto es Humulus lupulus, el "buen primo" de la "oveja negra de la familia" Cannabis sativa - evitó a un pariente de cáñamo que ha sido ilegalizado en los Estados Unidos desde 1937.

Aunque pertenecen a la misma familia, prácticamente no tienen similitudes químicas. Las resinas producidas por cada planta son totalmente diferentes, aunque Humulus Lupulus se ha utilizado como aditivos en almohadas de lúpulo para insomnes y en el té para el tratamiento del estrés y los trastornos estomacales.

Las plantas de lúpulo son unisexuales o dioicas, lo que significa que hay plantas masculinas y plantas femeninas. Producen una flor verde fluorescente con forma de cono, de textura similar al papel. Una planta sana puede producir hasta 2 libras de flores en una temporada. Solo los conos femeninos se usan para elaborar cerveza, debido a las mayores concentraciones de resinas y aceites que le dan a la cerveza su amargor, sabor y aroma.

Básicamente hay dos tipos de lúpulo: lúpulo amargo (o alfa) y lúpulo de aroma. El lúpulo amargo tiene un alto porcentaje de ácido alfa. Cuando se agregan al hervidor de cerveza al comienzo de la ebullición, estos ácidos alfa insolubles se estabilizan sin cambiar sus características y se convierten en ácidos iso-alfa más solubles. Esto imparte el amargor a la cerveza, un amargor que presta un paladar crujiente e incluso equilibra la dulzura de las maltas. Los delicados aromas se disipan con el vapor. Ahí es donde Aroma Hops "sube al plato".

Los lúpulos de aroma tienen concentraciones más bajas de ácidos alfa y un nivel más alto de ácidos beta en un perfil de aceite que imparte un aroma favorable a la cerveza. Se utilizan como agente de acabado o acondicionamiento, uno que se agrega al hervidor de agua 0-15 minutos antes de enfriar. Esto protege los frágiles aromáticos en el lúpulo, maximizando las cualidades sensuales del "aroma y sabor a lúpulo".

El salto en seco, que usa lúpulo de hojas, se puede usar como un finalizador secundario, uno en el que los lúpulos se agregan al fermentador en un segundo o tercer proceso, agregando aromas mágicos de un estilo y carácter únicos.

Los mayores productores de lúpulo del mundo son Estados Unidos, Inglaterra, Alemania, Nueva Zelanda y la República Checa. Estados Unidos produce lúpulo de alta calidad, resistente a enfermedades y con mayores rendimientos de ácido alfa. Yakima, Washington es el mayor productor de lúpulo en los EE. UU., Y Oregon ocupa un fuerte segundo lugar. La Universidad Estatal de Oregón ha ganado notoriedad significativa entre los cerveceros por su "Programa de mejora genética de alto ácido alfa".

El USDA enumera 175 variedades de lúpulo cultivadas en los Estados Unidos, desglosadas en 17 variedades principales cultivadas en el noroeste del Pacífico:

Variedades amargas (alfa):

Chinook - Amargo rico y abundante, con características picantes, que se utiliza mejor junto con otros lúpulos estadounidenses.
Racimo - Alto amargor alfa, audaz y robusto.
Galena - Saltos amargos populares, limpios y bien equilibrados. Suave, a pesar del alto contenido alfa.
Pepita - Generalmente tiene fama de ser menos refinado que otras variedades, pero tiene un aroma herbal que es un activo para su calidad amarga.
Columbus / Tomahawk - Nueva variedad de alto alfa, similar a Centennial y Cascade, pero más herbal.
Zeus - Variedad aromática de alto alfa, con amargor fuerte y robusto.

Variedades de aroma:

cascada - A menudo se usa para saltos en seco, este aromático es picante, floral y a pino, con notas limpias y cítricas.
Fuggles - Originalmente del Reino Unido, tiene una característica forestal y boscosa. Es el clásico English-Ale-lúpulo, también conocido como Styrian Goldings, si se cultiva en Yugoslavia.
Mount Hood - Un lúpulo hermano de Hallertau, con un aroma suave y limpio y notas de lúpulo más sutiles.
Perle - Originalmente lúpulo alemán, pero ahora cultivado en los EE. UU., Perle es un lúpulo de doble propósito con amargura a menta y carácter de heno húmedo.
Tettnanger - Uno de los "nobles lúpulos" originales utilizados en pilsners del norte de Alemania. Utilizado para amargar y aroma, con un rico sabor picante y un delicado aura suave.
Libertad - Salto inglés popular con un aroma suave y agradable que es ligeramente más picante que Hallertau y Mount Hood.
Horizonte - Gran variedad alfa con un amargor suave y un sabor limpio, ideal para las cervezas de verano.
Vanguardia - Pedigrí más nuevo de lúpulo noble, con aroma delicado y picante.
Libra esterlina - Mezcla entre Saaz y Hallertauer, con alfa superior al 6% y aceites al 1%.
Santiam - Aromas suaves de lúpulo con cualidades alfa medio
Willamette - Una variedad sin semillas de Fuggles con características similares. Carácter herbario suave, algo afrutado, con una nota picante que no se encuentra en Fuggles.

Por supuesto, hay otras variedades de lúpulo, las que provienen de Inglaterra, Europa continental o el Pacífico Sur, las más populares en Ales inglesas, cervezas lager europeas y Stubbies australianas. Una vez que se acostumbre a estas diferentes variedades, puede distinguir algunas de las variedades más pronunciadas en la cerveza que bebe.

¡Incluso puedes decidir unirte a las filas de esos magos mágicos que evocan cervezas de buen gusto con su toque magistral!
 

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