Taras Boulba en Monk's Cafe

• Abril 25, 2024

Es un mundo de realidad, tocado por la fantasía. Monk’s Belgian Café & Beer Emporium, ese encantador bar de cerveza en Filadelfia, la "zona de confort". Ciertamente belga, con sus pinturas de valones de mejillas rojas y tapices de pesado brocado en las paredes. El ambiente es relajado ... anticipatorio. El cervecero belga Yvan de Baets está aquí para presentar una magnífica combinación de víveres y cerveza el martes 13 de mayo de 2008 por la noche, y está programado para la Semana de la cerveza artesanal estadounidense. Me considero afortunado. Estoy sentado junto a nuestro invitado de honor, este joven maestro de la cerveza, un maestro elegante.

Dan Shelton, de los importadores de Shelton Brothers en Belchertown, Massachusetts, ha traído a Yvan a Filadelfia para esta noche rodeado de cerveza, comida y cuentos tradicionales. Tom Peters y Fergus Carey, cálidos anfitriones y propietarios de Monk’s, organizan una combinación magistral de comida extraordinaria con el chef Adam Glickman. Estoy apurado para este evento. Mi sangre se calienta; Mi mente está viva.

Yvan de Baets presenta sus humildes comienzos mientras bebemos el aperitivo, Cantillon Gueuze, de Brasserie Cantillon en Bruselas, Bélgica, donde Yvan era administrador del Museo desde 1991, y ahora es cervecero. Combinado con sardinas frescas fritas y calabaza Pattypan, el funk ácido de la gueuze actúa en perfecta armonía para cortar los aceites y acentuar los sabores de los alimentos. Estamos "en el mejor bar de cerveza de los Estados Unidos", afirma Yvan, involucrando al público con su narración. "Comencé a los tres años a probar cerveza, cerveza de mesa", dice, mientras relata los días de su juventud cuando a los niños se les servía cerveza baja en alcohol en las escuelas. En Bélgica, beber cerveza se consideraba saludable, lleno de vitamina B y proteínas, ciertamente más saludable que los refrescos. En esos primeros días, Yvan pasaba los martes por la tarde con su abuela, bebiendo cerveza mientras hablaban y jugaban.

Cuando era un adulto joven, descubrió al cazador de cerveza Michael Jackson y los clásicos: Duvel, Orval, Rochefort y, en última instancia, Cantillon, donde fue transportado a otro mundo. Aquí, él podría luchar por los valores contra la tendencia de muchas cervecerías a endulzar la cerveza. Se tomó en serio la cerveza, probó todo y tomó notas. "Busqué un amargor especial en la cerveza, como una cerveza de" condesa "", dice. El balance de malta también era importante, pero notó la delicadeza que Noble Hops impartía a la cerveza. Mientras diseñaba sus propias recetas, eligió variedades selectas: Checa Saaz, East Kent Goldings y Challenger del Reino Unido, Brewers ’Gold de Bélgica y Spalt de Alemania. También usó dos levaduras belgas diferentes para la complejidad, en lugar de agregar frutas o especias. Su talento para desarrollar la complejidad a partir de ingredientes simples muestra una comprensión de la forma total y cómo los ingredientes desarrollan el carácter, dependiendo de la exposición de todos los lados.

Comenzó a elaborar cerveza en serio en 2003, y pronto abrió Brasserie de le Senne con un compañero, mientras continuaba trabajando en Cantillon. Sus cervezas son excelentes, con la complejidad de cada una, reflejada en los nombres que les ha dado.

El carácter floral y picante de Taras Boulba se destaca por un cuerpo brumoso y dorado con una fina capa blanca de espuma en la superficie. Tiene un 4.3% ABV y una amargura artística que lleva a una narración de dos cuentos tradicionales: uno, que narra la novela histórica rusa de Nikolai Gogol, y el otro, un romance de amor en una Bélgica dividida. En la saga rusa original de "Taras Bulba", el personaje principal (por el que se nombra la historia) es un cosaco ucraniano, un guerrero con un verdadero espíritu cosaco. Tiene dos hijos, Andriy y Ostap, que estudian en la Academia de Kiev. El espíritu aventurero de Ostap es el reflejo del de su padre, mientras que Andriy está abierto a un romanticismo más gentil. Mientras estaba en la universidad, Andriy se enamoró de una niña polaca de sangre noble; aunque eventualmente se separan, Andriy se reúne con ella durante un giro en el combate. Traiciona a su pueblo, lo que lleva a la muerte de muchos de sus compatriotas, incluido su hermano Ostap. Taras Bulba mata a su hijo como un ejemplo para la gente. Gogol explica "... amar con un alma rusa es amar‘ con todo lo que Dios ha dado, todo lo que está dentro de ti. Ah! ‘Dijo Taras, y agitó la mano, se limpió la cabeza gris y se retorció el bigote, y luego continuó,‘ Nadie más puede amar de esa manera ".

El cuento belga es uno en el que un hombre flamenco se enamora de una niña valona de habla francesa. Cuando descubre esta traición, el padre del hombre, Taras Bulba, lo llama "Smierlap" (¡Bastardo!) Y rompe un barril sobre su cabeza. Este cuento belga está representado en la etiqueta de Taras Boulba de de Baets, con la cara del hijo, mostrando desesperación, al estilo del Guernica de Picasso.

Taras Boulba combina bien con pollo orgánico y terrina de verduras de primavera con una compota de fruta de hueso.Los sabores de Taras Boulba le otorgan un sabor suave y picante que mejora la suave ligereza de este segundo plato.

De Baets presenta Zinnebier, una representación de Bruselas, una ciudad viva que respira energía y una complejidad de estilos. El río Zenne en el centro de Bruselas es la fuente de las levaduras silvestres estacionales del valle del río Zenne; En el idioma árabe, "zenne" se traduce en "belleza". Zinnebier suele tener 54 IBU, comparable a un IPA estadounidense, con profundidad y amargura. Yvan cree que el papel de los cerveceros es educar a las personas para que comprendan por qué la amargura es buena para ellos. Un estudio en Bélgica encontró que los niños que aprenden a aceptar la amargura son más inteligentes. Aceptar la amargura como calidad de los alimentos significa que son más abiertos, más abiertos al mundo y sus diversas culturas. Los antropólogos creen que si el hombre no pudiera apreciar la amargura, no habría desarrollado tantos medicamentos que contribuyan a la salud en general.

Zinnebier crea una mezcla de bienvenida con el quiche de escarola de espárragos, cangrejo y escarola caramelizada del chef Glickman. La especiada espesura de la cerveza acentúa los sabores limpios que se encuentran en este tercer plato.

A medida que avanzamos en el ámbito de la cerveza oscura, de Baets presenta a Stouterik, conocido en Bélgica como un tipo muy rico, fuerte, rudo y duro, con mucho músculo. Stouterik era un hombre musculoso, introducido en Rusia en la década de 1920, pero el término también se usa como una reprimenda aguda para los niños que se portan mal. En Bélgica, era imposible encontrar cerveza al estilo de una cerveza negra irlandesa seca, por lo que Yvan creó esta cerveza negra para llenar el vacío. Es oscuro como el cielo de medianoche, con aromas de chocolate agridulce y café tostado francés. Su tostado se combina bien con nuestro pargo rojo a la plancha con hinojo y tomate. Este plato principal se sirve con risotto de azafrán y zanahorias glaseadas con arce, y los sabores frescos y nobles de East Kent Goldings acentúan la cremosidad de nuestras guarniciones.

La presentación termina con Equinox, que literalmente significa "noche igual", la época del año en que hay un equilibrio perfecto entre el día y la noche. Única para Bélgica, esta cerveza pesa 8% ABV y brilla en tonos oscuros de nuez. Un ligero carácter frutal y picante de la levadura saluda al paladar. Ciruelas y uvas oscuras vienen a la mente, dentro de la base muy seca. El chocolate negro y una mezcla de sabores de café tocan la lengua, mientras que el perfil Noble de East Kent Goldings y Styrian Goldings agrega un picante subyacente. Junto con Melocotón y Blueberry Crisp rociados con chocolate agridulce, Equinox cobra vida como un final saciante para un rendimiento estelar.

¡Salud!

Las fotos son (desde arriba): Tom Peters y Fergus Carey de Monk's, Dan Shelton e Yvan De Baets de Brasserie de le Senne; Yvan de Baets de Brasserie de le Senne en Bélgica; Chef Adam Glickman de Monk's Belgian Cafe

Instrucciones De Vídeo: Brasserie de la Senne Taras Boulba (Best Beer Geek Beer?!) Review - Ep. #1149 (Abril 2024).