La influencia española en la cocina mexicana

• Abril 19, 2024

El descubrimiento de las Américas, el "Nuevo Mundo", resultó en la difusión en toda Europa de una multitud de cultivos hasta ahora desconocidos. Hernán Cortés y su ejército conquistador quedaron asombrados por los animales, plantas y alimentos desconocidos que encontraron: aguacates, papas y tomates, chiles y pimientos, calabazas y calabazas, papayas y piñas, vainilla y chocolate ahora pueden ser comunes en las cocinas de todo el planeta. , pero en el siglo 16, eran extraños y, en muchos casos, recibidos como una curiosidad en lugar de una forma de sustento. En el gran mercado de Tenochtitlán, la capital del imperio azteca, los españoles encontraron pavos, codornices y perritos regordetes criados especialmente para la mesa cocinando en salsas de sabor intenso espesadas con semillas y nueces; frijoles de diferentes colores: negro, rojo, amarillo, tostado, moteado, cocidos a fuego lento en “cazuelas” de terracota sobre braseros de carbón; las albóndigas de maíz envueltas en hojas de maíz se cuecen al vapor en pozos subterráneos y el maíz molido se mezcla con cal y se convierte en panqueques fragantes, a menudo de más de un pie de diámetro: tortillas. Y en la corte real, se sirvió una bebida oscura y fragante en copas doradas: xocolatl, la "comida de los dioses" de los aztecas.

De la misma manera que muchos alimentos mexicanos cruzaron el Atlántico a bordo de galeones españoles y fueron introducidos en Europa, los ingredientes también regresaron en la dirección opuesta. Numerosos elementos fundamentales de la cocina mexicana de hoy solo han llegado en los últimos quinientos años. Por ejemplo, antes de la conquista había pocos animales domesticados en México: sin gallinas o sus huevos nutritivos, sin ganado y, por lo tanto, sin leche, mantequilla o queso; y lo más importante, sin cerdos y, por lo tanto, sin grasa para cocinar: los principales métodos de cocción eran hervir, cocinar al vapor y hornear en una plancha caliente. Con la llegada del cerdo y su rica y sabrosa manteca, la fritura se hizo posible y esta sigue siendo una de las piedras angulares de la verdadera cocina mexicana, particularmente porque los olivos españoles no florecieron en su nuevo hábitat y el aceite de cocina era escaso.


Misión española © Philip Hood

Otras adiciones importantes a la despensa mexicana fueron azúcar, trigo y arroz, cebolla y ajo, almendras y semillas de sésamo, cítricos y especias como el comino, la pimienta, el clavo y la canela. Las uvas también llegaron a las costas mexicanas, pero al igual que los olivos, no les fue bien y los colonos españoles fueron privados de su bebida favorita, ¡el vino! Sin embargo, las uvas secas, en forma de pasas, se hicieron un lugar en los platos mexicanos, tanto salados como dulces.

Estas importaciones poshispánicas, invasores culinarios y gastronómicos, fueron asimiladas voluntariamente por la población nativa, y al instalarse rápida y fácilmente en los campos y la cultura, se unieron a las "poblaciones de raíces" indígenas y construyeron las bases de los mexicanos modernos. cocina, que puede describirse como "mestiza" o "créole": la identidad de la verdadera cocina mexicana en el siglo XXI radica en la fusión de sus raíces históricas, diversas civilizaciones indígenas e ingredientes prehispánicos, tradiciones y métodos de cocina, con el Las contribuciones de los diversos inmigrantes que han llegado a México desde 1521, trayendo consigo los alimentos de sus países de origen.

Durante los años posteriores a la conquista, estos "inmigrantes" incluyeron a monjas españolas que ejercerían una influencia inconmensurable en el desarrollo de la cocina mexicana y la creación de la cocina mexicana mestiza. En los jardines de sus conventos, plantaron semillas de su propio país junto con los cultivos locales; y en su papel crucial como cocineros, aprendieron a usar los alimentos del "Nuevo Mundo" y combinarlos con sus alimentos del "Viejo Mundo", a cocinar ingredientes mexicanos por métodos españoles, a adaptar sus propias recetas a su nuevo entorno y a crear platos de lo que estaba disponible. Además, fueron asistidas en sus tareas de cocina por chicas mexicanas que les enseñaron y aprendieron de ellas, y llevaron su conocimiento expandido, los nuevos ingredientes y los platos "mestizos" a la población en general.

La siguiente receta para un plato de arroz con sabor a tomate es una especialidad del estado de Veracruz y un excelente ejemplo de la fusión de ingredientes del Viejo y Nuevo Mundo en la cocina mexicana. Por lo general, se sirve solo, como un plato separado, pero también es delicioso con tacos, pollo asado, pescado a la parrilla o cubierto con un huevo frito.

ARROZ AL ESTILO DE VERACRUZ - ARROZ A LA VERACRUZANA

Para 4 personas

400 g / 14 oz de tomates
30 ml / 2 cucharadas de aceite de oliva
125 g / 4 1/2 oz de cebolla, pelada y picada
1 diente de ajo, pelado y en rodajas finas
1 chile rojo picante, sin semillas y finamente rebanado
2 hojas de laurel
200 g / 7 oz de zanahorias, fregadas y cortadas en cubitos
150 g / 5 oz de arroz basmati integral
5 ml / 1 cucharadita de caldo en polvo
5 ml / 1 cucharadita de sal
400 ml / 14 fl oz de agua hirviendo
125 g / 4 1/2 oz de guisantes congelados, descongelados

Haga puré los tomates en una licuadora o procesador de alimentos hasta que estén suaves.

Calienta el aceite de oliva en una cacerola mediana, agrega las cebollas, el ajo y el chile y cocina suavemente, revolviendo ocasionalmente, hasta que esté suave y apenas comience a dorarse. Agregue las hojas de laurel, las zanahorias y el arroz y cocine por otros 5 minutos. Agregue el caldo, sal y puré de tomate, y vierta en el agua hirviendo. Revuelva todo bien, vuelva a hervir y baje el fuego. Cubra la sartén y cocine sin perturbar durante 50 minutos a 1 hora, hasta que el arroz esté tierno y haya absorbido todo el líquido.

Retirar del fuego y agregar los guisantes. Revuelva el arroz suavemente con una brocheta, cubra nuevamente la sartén y deje reposar durante 10 minutos.

Revuelva una vez más con la brocheta y sirva de inmediato.

Buén provecho!

Instrucciones De Vídeo: Receta 3: La influencia judía en la cocina española con Ana Bensadón, adalid de la cocina sefardí (Abril 2024).