Entrantes de masa fermentada

• Abril 20, 2024

Para algunas personas, el término masa fermentada evoca a los mineros de oro de la era de la fiebre del oro de Klondike o algún otro tipo de cazador / cazador rural de Alaska que vivía en la antigüedad. Imaginan una jarra de pan "agrio" que se sienta en un estante cerca de una estufa de leña (o, a veces, en un saco atado a la cintura para mantenerlo a salvo). Sí, estos hombres existieron y aún existen en Alaska.

Para otros, la masa madre solo recuerda el olor picante y distintivo de un tipo específico de pan recién horneado famoso en el área de la Bahía de San Francisco de California. Entonces, ¿qué fue primero, las “masas madre” antiguas o el pan y por qué el nombre?

El pan de masa fermentada recibió su nombre común durante el período de la fiebre del oro en Alaska, pero este método de hacer pan ha existido desde la antigüedad en todo el mundo. Ciertamente no fue inventado ni por los californianos ni por los de Alaska. Nuestros buscadores de oro simplemente inspiraron el nombre.

Los mineros de oro, especialmente en reclamos remotos, no tenían acceso a pan o levadura comercial. Para hacer su propio pan tuvieron que usar "entrantes". Algunos buscadores aprendieron este método de hacer pan mientras esperaban en San Francisco un bote a los campos de oro y trajeron el pan o un poco de "arranque" con ellos a Alaska. El pan en sí ya era bien conocido, pero no por el nombre de "masa madre".

Esos viejos mineros desaliñados a menudo se denominaban "masas agrias" debido al olor que a menudo emanaba de sus moradas debido a estos entrantes de fermentación. El pan resultante de estos brebajes de levadura a veces era agrio, dependiendo de la fuente de levadura utilizada. Así, el pan del que vivían los mineros se conocía como "pan de masa fermentada" y, finalmente, simplemente masa madre. Dado que esta era la principal fuente de pan disponible y a menudo asociada con los mineros, el nombre se volvió intercambiable.

No parece haber una forma "correcta" particular de comenzar una masa madre, así que usa tu imaginación y siéntete libre de probar nuevas ideas. La masa madre se puede comenzar usando el método tradicional de "harina y agua" y confiando en la suerte para el ingrediente de la levadura, o usando agua escurrida de las papas hirviendo con un poco de harina agregada o dejando caer una pequeña masa sobrante de un lote anterior de pan en una jarra de agua a temperatura ambiente. Cubra ligeramente (no lo selle) y espere.

Mezclado y dejado reposar a temperatura ambiente, un iniciador normal recogerá “cultivos de levadura silvestre” de su entorno o de cualquier fuente de levadura que se haya agregado a la mezcla. Si se deja durante unos días a temperatura ambiente, este "iniciador" comenzará a fermentar. Mientras la masa de partida se “alimente” con una cantidad pequeña y fresca de harina y agua diariamente en la misma medida, la mezcla de masa madre puede permanecer a temperatura ambiente indefinidamente. Continuará siendo saludable y utilizable. Se puede refrigerar, pero debe volver a la temperatura ambiente normal antes de usarlo para hacer pan.

En Alaska, las bayas de oso (también conocidas como arándano silvestre) se han utilizado como fuente de levadura para iniciar el pan durante cientos de años. Las frutas, bayas u otras fuentes de levadura no solubles se deben colar y desechar después de un día más o menos y no agreguen un "sabor" de fruta al pan; simplemente agregan un tipo de levadura. Una vez que hayan hecho su trabajo, no querrás dejarlos en el arranque.

Algunos comienzos de masa madre tienen muchos años de historia. Otros están recién desarrollados y solo han existido desde unos días hasta una semana, por mucho tiempo que TÚ te lleve desarrollar tu propio motor de arranque. El resultado del método individual utilizado, junto con la temperatura, la humedad e incluso la elevación, hace que cada lote de masa madre sea diferente y único.

Asegúrese de tener en cuenta que su iniciador de masa fermentada es una cosa viva y que respira (de todos modos parece que a veces lo parece). Los entrantes de masa fermentada parecen tener distintos estados de ánimo y personalidad. Algunas culturas son delicadas y requieren un manejo cuidadoso, otras son casi a prueba de balas.

¡Esté atento a las recetas de masa madre y más consejos sobre "el cuidado y la alimentación" de la masa madre en un próximo artículo!

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