Las Salsas de México - Salsa de Tomate Cocida

• Abril 24, 2024

Una salsa de tomate cocida es uno de los componentes más importantes de la cocina mexicana. No solo tiene un papel que desempeñar por derecho propio, sino que también es un punto de partida para innumerables platos como sopas, guisos de frijoles, guisos de verduras, salsas de chile, moles, pipianes, chilaquiles, picadillo, detrás de muchos grandes clásicos mexicanos. Creaciones culinarias destaca la "salsa madre": "salsa de tomate cocida".

El primer paso tradicional para un cocinero mexicano es dorar los tomates, y probablemente también los chiles, los ajos y las cebollas, en una plancha caliente y seca, girándolos hasta que la piel se ampolle y se vuelva negra y se haya evaporado parte de su humedad. Sin embargo, prefiero asarlos o asarlos: es más fácil y menos molesto, y produce una mejor salsa, ya que no todos los tomates tienen el sabor de los mexicanos y asarlos o asarlos concentra cualquier sabor que tengan, el asado se volverá uniforme. el tomate más opaco en una salsa fuerte y audaz. Se requiere una cantidad menor de tomates para una salsa de tomate a la parrilla, ya que no se deshidratan tanto bajo la parrilla como durante una sesión prolongada en el horno, pero por otro lado, la deshidratación no solo fortalece el sabor sino que también produce un maravilloso textura aterciopelada Al final se reduce a una cuestión de tiempo, así que si puedo puedo asar, asar cuando no puedo.

A menudo me prometo hacer mis salsas de tomate más auténticamente, cortando los tomates y luego moliéndolos a mano en lugar de hacerlos puré mecánicamente, y a menudo pienso en mi experiencia en el restaurante Los Colorines en Tepoztlán, que se encuentra debajo de los grandes riscos rocosos en lo alto el valle de Cuernavaca, y sirve comida mexicana excepcional, auténtica e intransigente; Digo intransigente porque el pueblo atrae a muchos turistas, muchos de ellos de la Nueva Era, pero el menú del restaurante es tan poco turístico como puede ser. Mientras esperábamos que nos sirvieran el almuerzo, paseé por un patio trasero y me encontré con un cocinero que preparaba tomates para una salsa. Estaba arrodillada frente a una enorme losa de roca de lava, un "metate", y molía una montaña de tomates con un rodillo de piedra, empujándolos sobre el borde del metate en un cubo de plástico cuando había logrado la textura correcta. . Mientras la observaba en silencio, me di cuenta de que las salsas de tomate mexicanas se habían hecho de esta manera durante cientos, si no miles de años. Con asombro, le comenté que esta era una forma de trabajo intensiva en mano de obra, pero ella solo sonrió y con calma respondió "en México, así se hace", así es como se hace en México.



Metate © Philip Hood

SALSA DE TOMATE A LA PARRILLA

500 g / 18 oz de tomates, cortados por la mitad
8 dientes de ajo sin pelar
45 ml / 3 cucharadas de aceite de oliva
250 g / 9 oz de cebolla, pelada y picada
Sal marina y pimienta negra recién molida

Calienta la parrilla a fuego alto. Forre la sartén con papel de aluminio y coloque los tomates, los lados cortados y los dientes de ajo. Ase a la parrilla 10 cm / 4 pulgadas del fuego durante unos 20 minutos, hasta que esté ligeramente carbonizado, volteando los dientes de ajo a la mitad. Enfríe, luego pele los dientes de ajo y colóquelos en un procesador de alimentos con los tomates y los jugos. Procese hasta obtener un puré grueso.

Mientras los tomates se asan, calienta el aceite de oliva en una sartén y cocina las cebollas hasta que estén suaves y doradas. Agregue el puré de tomate y un poco de condimento, y cocine a fuego medio durante unos 15 minutos, revolviendo con frecuencia, hasta que esté bien espeso.

SALSA DE TOMATE ASADO

Esta es mi forma preferida de hacer una salsa de tomate mexicana. Requiere menos atención que el método de asar a la parrilla, pero lleva más tiempo. Sin embargo, la adición de miel en este caso mejora considerablemente el sabor del tomate, y no se puede agregar miel en la receta a la parrilla, ya que tiende a arder antes de que los tomates se hayan ablandado. También necesita más tomates para hacer la misma cantidad de salsa, ya que pierden la mayor parte de su humedad.

1 kg / 2 1/4 lb de tomates, cortados por la mitad
6 dientes de ajo grandes, pelados y en rodajas finas
10 ml / 2 cucharaditas de miel líquida
45 ml / 3 cucharadas de aceite de oliva
250 g / 9 oz de cebolla, pelada y picada
Sal marina y pimienta negra recién molida

Calienta el horno a 200oC / 400oF / gas 6 / ventilador 180oC.

Coloca los tomates con el lado cortado hacia arriba en una bandeja para asar forrada con papel de aluminio y empuja las astillas de ajo en los trozos de semillas. Rocíe primero con miel y luego 2 cucharadas de aceite de oliva. Sazone bien y cocine por una hora, hasta que estén suaves y ligeramente ennegrecidas. Enfríe durante 10 minutos, luego colóquelo en un procesador de alimentos y procese hasta obtener un puré grueso.

Mientras se tuestan los tomates, caliente los 15 ml / 1 cucharadas soperas de aceite de oliva restantes en una sartén y cocine las cebollas hasta que estén suaves y doradas. Agregue el puré de tomate y un poco de condimento, y cocine a fuego medio durante unos 15 minutos, revolviendo con frecuencia, hasta que esté bien espeso.

TOMATES ASADOS

La receta de la salsa de tomate asada anterior no funciona con todos los chiles, porque cada chile tiene su propio grado único de dulzura y fuego y diferentes niveles de sabor. Estos tomates asados ​​son, por lo tanto, un bloque de construcción para las salsas de chile y tomate, ¡aparte del hecho de que son deliciosos solos, tostados, en pasta o en una ensalada!

1 kg / 2 1/4 lb de tomates, cortados por la mitad
6 dientes de ajo grandes, pelados y en rodajas finas
10 ml / 2 cucharaditas de miel líquida
30 ml / 2 cucharadas de aceite de oliva
Sal marina y pimienta negra recién molida

Calienta el horno a 200oC / 400oF / gas 6 / ventilador 180oC.

Coloca los tomates con el lado cortado hacia arriba en una bandeja para asar forrada con papel de aluminio y empuja las astillas de ajo en los trozos de semillas. Rocíe primero con miel y luego con aceite de oliva. Sazone bien y cocine por una hora, hasta que estén suaves y ligeramente ennegrecidas.

Buén provecho!

Instrucciones De Vídeo: Salsa de Tomate (Abril 2024).