Sake - Educación en sabor y cultura

La habitación estaba llena de ese centelleo bajo que carga el espíritu y energiza el aire. El Quinto Festival Internacional de Sake de Filadelfia, parte del Festival Subaru Cherry Blossom del Gran Filadelfia presentado por Event Navigators, acababa de abrir sus puertas en el Loews Philadelphia Hotel el martes 7 de abril de 2009. Como periodista de cerveza que salta al festival, mi Los sentidos olfativos generalmente se preparan para los aromas de la dulzura maltosa que proviene de la elaboración de la cebada, el trigo o el centeno. Sin embargo, los aromas de sake son de naturaleza diferente; Más ligero, delicado y exótico. Se empotraron en el aire, persuadiéndome suavemente al Salón del Milenio para participar en las sutilezas sutiles que esperaban para animar mi paladar.

Los orígenes de la fermentación del arroz para producir sake se remontan a las antiguas civilizaciones de China, en la vasta zona agrícola que rodea el río Yangtze. La evidencia del cultivo de arroz húmedo totalmente domesticado se remonta a 6000 años atrás, aunque "la gente usaba arroz antes que esto", afirma Dorian Fuller del University College de Londres. Los primeros recolectores recolectaron granos de arroz de campos silvestres y secos, pero las condiciones ambientales cambiantes exigieron la domesticación de estos cultivares de arroz. Con la domesticación llegó una mayor sofisticación en el cultivo, incluidos los métodos de arroz húmedo que empleaban un sistema de riego, que incluía canales, diques y conductos de agua para controlar el flujo de agua.

Los académicos creen que el sake se usó en celebraciones en China mucho antes de su introducción en Japón. Se seleccionaron vírgenes en pequeñas aldeas agrícolas para masticar los granos de arroz y recolectar la sustancia ablandada para la producción de bebida de celebración. Los químicos naturales en su saliva descomponen las largas cadenas de almidón en glucosa, un azúcar simple fermentable. La levadura natural en el aire lanzó el proceso de fermentación, y produjo kuchikami sin sake o "mascar en la boca", también conocido como "sake virginal".

No fue hasta que el arroz fue transportado a través de las clases de comercio y guerrero que el sake apareció en Japón alrededor del año 300 d.C. A medida que aumentó la demanda, se desarrollaron métodos para la producción en masa, incluidos molinos de ruedas de agua que pulían los granos de arroz. Según Beua (Bo) Timken, maestro de sommelier de sake, la producción aumentó tan marcadamente que hubo 50,000 cervecerías de sake en Japón al mismo tiempo.

Durante la Segunda Guerra Mundial, la producción de arroz de Japón disminuyó por debajo de los niveles requeridos para mantener la industria del sake saludable. En 1944, un puñado de productores de sake rompió con la tradición, agregando alcohol para aumentar el volumen. Esta separación estilística ha resultado en la división del sake en dos tipos: aquellos con aditivos, que incluyen sake de mesa o a granel (sake barato) y tres sakes premium Honjozo, Ginjo-Sake y Dai-Ginjo-Sake; y aquellos sin aditivos, incluidos los sakes premium Junmai-Sake, Junmai-Ginjo y Junmai-Dai-Ginjo. La diferencia dentro de cada grupo radica en cuánto se ha pulido el arroz.

Se cultivan variedades especiales de arroz para la producción de sake. Estos tienen un centro regordete con altos niveles de almidón. El pulido elimina las grasas y proteínas en las capas externas. Cuando se pulen más capas externas, el sake resultante es ligero, complejo y fragante. El sake Dai-Ginjo requiere el proceso más laborioso, en el que se muele más del 50% del grano. Ginjo y Junmai-Ginjo deben tener el 40% o más del grano molido. Honjozo y Junmai generalmente se pulen hasta el 70% (el 30% del grano se muele) y se pueden fortificar. Existe una subcategoría entre las clases Ginjo / Junmai-Ginjo y Honjozo / Junmai: Tokubetsu Honjozo y Tokubetsu Junmai, una bebida especialmente desarrollada (ya sea por el proceso o la elección del arroz) por Toji o Master Brewer.

Aunque hay seis productores de sake en los Estados Unidos, solo uno, Sake One, ubicado en Forest Grove, Oregon, es de propiedad estadounidense. El estadounidense Toji Greg Lorenz, opta por utilizar arroz premium, obtenido de productores del Valle de Sacramento en California, agua local procedente del exuberante acuífero de la Cordillera Costera de Oregón, seis tipos diferentes de levadura de Japón y Koji-kin, un molde simple que, En conjunto con la levadura, crea una fermentación paralela múltiple que resulta en los altos niveles de alcohol que caracterizan el sake.

Sake One produce g. g significa genshu, traducido libremente como "alegría". Es un tonel Junmai-Ginjo, 18% ABV, con una nariz afrutada, terrosa de pera, ciruela y melaza, tocado con anís y especias exóticas. Bajo el nombre de Momokawa, hay cuatro sake tradicionales: plata, diamante, rubí y perla; y dos sakes orgánicos: Ginjo orgánico, con aromas frescos de melón y Nigori orgánico, sin filtrar y blanco lechoso.

Dentro de la colección Moonstone de Sake One hay sake infundido de frutas y hierbas con delicados sabores de limoncillo de pera asiática, frambuesa, ciruela y coco que se calientan en la garganta.

Michael John Simkin, de MJS Sake Selections, de Nueva Jersey, me presentó los sutiles matices del amor de Ichishima en Nigata, Japón. Simkin muestra un amplio conocimiento del sake y podría clasificarse fácilmente como un geek del sake. Ayudó a Ichishima a diseñar una etiqueta posterior para sus botellas de sake que hace que el sake sea más fácil de usar para el mercado estadounidense, agregando notas sobre sabor, fragancia y comida. De geek a otro, disfrutamos nuestras discusiones centradas en Aspergillis oryzae que produjo el estilo de "Arnold Schwarzenegger" Junmai Genshu, y el lado femenino en capas de cantelope, Junmai Ginjo. Probamos un dulce postre de seda Silk Deluxe, uno con cadenas más largas de polisacáridos que producen una sensación sedosa en la boca. El taru o sake de barril de Ichishima se madura por poco menos de un mes en cedro japonés, una madera acre que fácilmente podría dominar el sake si se conserva por más tiempo.

Explicó los orígenes culturales del masu, una caja cuadrada que a menudo se usa como recipiente para beber por el bien. Inicialmente fue utilizado por los agricultores como una medida para el arroz durante el período feudal. La caja generalmente contiene un gou, o una décima parte de un sho, una vieja medida japonesa de 1,8 litros. Es por eso que las botellas de sake son de 720 ml, en lugar de los 750 ml que son típicos de las botellas de cerveza y vino. Una botella de sake que contiene 720 ml es una botella de 4 gou, basada en esta medida masu. Se puede usar un masu en celebraciones, y se usa bebiendo de la esquina, sosteniendo la caja con la mano derecha, el pulgar en la parte superior, los dedos en la parte inferior y apoyada en la mano izquierda.

Además de casi 100 sake diferentes diseñados para el paladar aventurero, el Festival Internacional de Sake exhibió cerveza de Asahi y Sapporo. De particular interés fue Asahi Kuronama Black, elaborado con maltas Black, Crystal y Munich. Con sabores de malta y nueces, se salta suavemente, y sería una buena opción si prefiere cervezas con una columna vertebral de malta más fuerte.

¡Salud!

Las fotos son (desde arriba): Festival Internacional de Sake del Gran Filadelfia 2009; Sake en el Festival; Michale John Simkin de MJS Sake Selections; Sake Ichishima


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