Planificación centrada en la persona: niños, adolescentes y adultos
Abril 2024
En los medios públicos, la enfermedad celíaca apenas recibe mención. La Asociación Celiaca de Sprue y la Fundación Nacional para la Conciencia Celíaca trabajan arduamente para difundir información al público en general, pero su trabajo acaba de comenzar. Artículos ocasionales, publicados en el New York Times o el Oakland Tribune, tocan el tema, y Gluten Free Beer goza de más prensa desde el lanzamiento nacional de Redbridge por Anheuser-Busch en diciembre de 2006. Sin embargo, pocas columnas profundizan en los detalles de granos inaceptables. La cebada y el trigo (y a veces el centeno) se mencionan con mayor frecuencia, pero existe confusión entre los escritores de cerveza, cerveceros, distribuidores de cerveza y médicos con respecto a los granos que están estrechamente alineados, lo que los hace inaceptables para elaborar cerveza sin gluten.
En mi primer viaje a Londres, Inglaterra, me intrigaron los ingredientes de un sándwich Panini que me llamó la atención en una tienda local de productos orgánicos. Etiquetado como Rocket and Cheese, elegí este artículo, deleitándome con el ingrediente misterioso: cohete. Tras una investigación adicional, supe que el cohete era conocido por diferentes nombres en diferentes países: rúcula, roqueta, rúcula y rúcula. Así comenzó mi educación sobre la importancia de ampliar mi vocabulario para los ingredientes interculturales utilizados en la cocina y la elaboración de la cerveza.
La espelta, una especie de trigo, lidera el paquete como el grano más comúnmente incomprendido para elaborar cerveza sin gluten. Los cerveceros a menudo lo confunden como un grano seguro, al igual que los cerveceros y distribuidores. Otros nombres para Spelt incluyen Dinkel, Spelz, Épeautre y Alac. La espelta a veces se puede llamar Farro, aunque Emmer Wheat también se conoce con el nombre de Farro.
GRANOS INACEPTABLES Y AJUSTES PARA LA CERVEZA DE CERVEZA SIN GLUTEN:
• CEBADA - Prolamina rica en gluten nociva: hordeína.
• BULGUR - Procedente de varias especies de trigo, pero con mayor frecuencia de trigo duro.
Prolamina rica en gluten nociva: gliadina
• CUSCÚS - Hecho de sémola, generalmente trigo
Prolamina rica en gluten nociva: gliadina
• TRIGO DURO - también llamado Trigo Macarrones, Ámbar Durum y Durum Rojo
Prolamina rica en gluten nociva: gliadina
• TRIGO EINHORN - Prolamina rica en gluten nociva: gliadina
• EMMER - una especie de trigo, también conocida como Farro
Prolamina rica en gluten nociva: gliadina
• FARINA - Una mezcla, a menudo hecha de granos de trigo, nueces y raíces con almidón.
Prolamina rica en gluten nociva: gliadina
• FARRO - Puede ser trigo Emmer o espelta
Prolamina rica en gluten nociva: gliadina
• HARINA DE GRAHAM - Hecho de trigo, y consiste en el salvado y el germen, separado del grano de trigo y molido grueso; luego se vuelve a combinar con el grano de trigo molido más fino
Prolamina rica en gluten nociva: gliadina
• KAMUT - Una variedad protegida de trigo, también conocida como QK-77, una forma de trigo Khorsan o trigo duro
Prolamina rica en gluten nociva: gliadina
• AVENA - La mayoría de los estudios indican que la avena es un grano seguro; sin embargo, los profesionales médicos aconsejan evitar la avena debido al alto nivel de contaminación cruzada con trigo y cebada.
Prolamina sin gluten segura: avenina
La contaminación cruzada con cebada o trigo puede hacerla dañina. Puede contener -
Prolaminas dañinas y ricas en gluten: hordeína o gliadina
• RYE - Prolamina nociva rica en gluten: secalina
• SÉMOLA - Producto de grano, generalmente trigo, que se ha molido
Prolamina rica en gluten nociva: gliadina
• Hechizado Una especie de trigo, también conocida como Dinkel, Spelz, Épeautre y Alac.
Prolamina rica en gluten nociva: gliadina
• TRITICAL - Híbrido de centeno y trigo.
Prolamina nociva rica en gluten: secalina y gliadina
• TRIGO Prolamina rica en gluten nociva: gliadina
"SIN TRIGO" NO SIGNIFICA NECESARIO "SIN GLUTEN".
Sospeche de cualquier ingrediente que lleve las palabras "saborizante o saborizante natural". Si se usa chocolate como complemento, revise la etiqueta de "malta", una advertencia clara de que contiene cebada.
La proteína hidrolizada puede contener trigo.
Las nueces o las frutas secas pueden entrar en contacto con el trigo durante el procesamiento. Solo utilícelos si están claramente marcados como Sin Gluten.
¡Salud!