Parmigiano-Reggiano es el gran queso de Italia. Es maravilloso en pasta, sopa o como un plato de queso. Su creación es una combinación de arte y trabajo duro.

Durante nuestro último viaje a Italia, mi y yo nos quedamos en la pintoresca ciudad de Carpi. Carpi se encuentra en la provincia de Reggio Emilia. Carpi es el hogar no solo del vino Lambrusco, sino de los grandes fabricantes de queso parmesano. Visitamos la fábrica de queso San Georgio, donde los propietarios explicaron el proceso de fabricación del queso.

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Parmigiano Reggiano es un queso de leche de vaca. Las vacas comen una dieta especialmente controlada de hierba y heno. Todos los alimentos que comen se cultivan en un área específica para controlar los sabores del queso. La leche se almacena en grandes cubas, donde la crema sube a la parte superior antes de ser desnatada y utilizada para mantequilla o panna (crema). Parte de la leche sin desnatar se mezcla con la leche desnatada y se vierte en cubas gigantes de cobre, donde se calienta y revuelve. Precisamente en el momento adecuado se agrega suero a la tina y el queso de ayer. El cuajo es el agente biológico que hace que la leche se cuaje. En esta etapa, el queso parece ricotta o requesón.

El queso se calienta y se agita nuevamente. Se detiene el calentamiento y la agitación, y la cuajada se deposita en el fondo del tanque. Se humedece una pieza grande de tela de queso y se recoge la mitad de la cuajada de queso en la tela de queso. Se enrolla para comenzar a darle forma. La tela de queso está atada a una varilla de metal que descansa sobre la cuba. El proceso se repite con la segunda mitad. El líquido restante se drena y se envía a los criadores de cerdos locales.

La cuajada se coloca en un molde de plástico donde se sienta durante un par de días. Se coloca un peso de madera sobre el queso para exprimir el líquido.

Una vez que el queso está lo suficientemente seco como para mantener su forma, se saca del molde y se pone en un baño de agua salada, donde flota durante aproximadamente un mes. Luego, el queso se recubre con una capa de cera y se coloca en un estante en una sala de envejecimiento durante dos o tres años.

Durante este tiempo, un inspector de queso prueba cada queso para ver si es digno de llamarse Parmigiano-Reggiano. Esto se hace golpeando cada queso con un pequeño martillo de metal. Al hacerlo, el inspector puede obtener todo tipo de información del queso para determinar aún más su valor. El propietario de San Georgio's compartió que la mayoría de los quesos que no son adecuados para el mercado italiano se envían a los EE. UU. Es por eso que ves tantos quesos de 18 meses en las tiendas.

Hay tres grados de Parmigiano-Reggiano. La calificación más baja falló la prueba de martillo antes del primer año de envejecimiento. Esto no se puede llamar Parmigiano Reggiano. Los fabricantes de queso 'x' las marcas en el exterior del queso. El segundo grado es el queso que falla ciertas pruebas después del primer año de envejecimiento. Este queso todavía se llama Parmigiano-Reggiano, pero puede tener algunos problemas de textura o sabor. El grado más alto es el queso añejado de 36 meses. Generalmente no se usa como queso rallado, sino que se reserva como queso de postre.

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