Ensalada de pato molida
Laab Pet (ensalada de pato molida)

Esta maravillosa receta de Isaan se basa en una del difunto coronel Ian F. Khuntilanont-Philpott y su talentoso chef-esposa, Muoi. Tuvimos el privilegio de encontrarnos con ellos en Korat a mediados de los 90 y aprendimos de ellos excelentes ideas culinarias tailandesas, especialmente de nuestras recetas favoritas de Isaan. Laab o Larb es una ensalada muy popular y a menudo es un bocadillo que se come con arroz pegajoso. Enrolla el arroz pegajoso al vapor en pequeñas bolas con los dedos alternando bocados de laboratorio y arroz.
El arroz pegajoso debe remojarse previamente y cocerse al vapor en un cono de bambú sobre agua hirviendo si es posible ya que la fragancia agregada es celestial.
1 taza de carne de pato picada
2 cucharadas de jugo de lima
2 cucharadas de salsa de pescado (nam pla)
3 cucharadas de caldo de pato
1 cucharadita de chiles secos asados ​​tailandeses (prik phom)
2 cucharadas de chalotes, en rodajas muy finas
2-3 dientes de ajo. picado
2 cucharadas de hierba de limón, en rodajas finas y machacadas * opcional
1 cucharada de hojas de lima kaffir (bai magroot), cortadas en rodajas y picadas
2 cucharadas de cebolla verde, en rodajas finas
1 cucharada de chiles de pájaro verde tailandés (phrik kee nu), en rodajas finas
1 cucharada de chiles tailandeses rojos maduros (phrik kee nu daeng), en rodajas finas
2-3 cucharaditas de arroz asado en polvo (Kao Kua)
Mantequilla Hojas de lechuga o baby baby
Guarnición: hojas de menta, hojas de albahaca, rodajas de pepino de hoja larga o diente de sierra (pak chee farang) y rábano en conserva. Varios vegetales crudos surtidos se pueden servir como agentes "refrescantes" con esta sal. Me gustan las rodajas de repollo, las pizcas de mango verde, las secciones de pomelo, las alubias jóvenes o las alubias verdes, las hojas de acedera o las rodajas de berenjenas. Estas verduras deben estar muy frías. Puedes servirlos encima de hielo picado.
En un sartén o wok seco, tuesta con cuidado 2 o 3 cucharadas de arroz glutinoso crudo y pegajoso hasta que esté marrón claro, deja que se enfríe y muele hasta obtener un polvo grueso (Kao Kua).
Picar a mano la carne de pato deshuesada y sin piel y colocar en un tazón mediano. A menudo compro cuartos de pato en los mercados asiáticos y esto funciona muy bien y también es bastante económico. (Los cocineros tailandeses cortan con dos cuchillas a la vez, pero requiere práctica, así que solo uso mi filo (Cuchillo global). Simplemente quite la piel y corte la carne encantadora del hueso para eliminar el exceso de grasa, y corte la carne de pato a mano. Desaconsejo usar un procesador de alimentos para este proceso, ya que pierdes la maravillosa textura de la carne de pato y terminas con una mezcla de pasta.
Agregue jugo de lima y salsa de pescado a la carne de pato picada y deje que se marine en el refrigerador durante aproximadamente una hora. Coloque los huesos en una olla de agua hirviendo para hacer el caldo.
En un wok o sartén caliente, sofría brevemente la carne hasta que esté recién cocida, luego retírela a un tazón y combine con los otros ingredientes, usando aproximadamente una cucharada de arroz tostado en polvo (Kao Kua). (Este arroz en polvo se puede comprar en los mercados asiáticos, pero ¿por qué molestarse, ya que es tan fácil de hacer y la fragancia es deliciosa?) Pruebe y, si es necesario, ajuste los condimentos de dulce, agridulce y salado.
Sirva en una cama de hojas de lechuga, adornando con hojas de menta y lima. Coloque las rodajas de pepino, las castañas de agua dulce y los rábanos en conserva alrededor del plato. Me gusta usar lechuga de mantequilla o lechugas verdes para esta ensalada.
Sirva con pequeños platos de nam pla phrik (chiles rojos y verdes en rodajas en salsa de pescado) y los condimentos de mesa tailandeses habituales, que incluyen rodajas de lima para que los comensales se adapten a su gusto.
Tenga en cuenta que tradicionalmente laab es un plato picante muy caliente. Las ensaladas tailandesas son casi siempre el plato más picante de una comida. Puede agregar virtualmente tanto chile en polvo y chiles frescos en rodajas como desee su paladar. Use moderación, ya que es más fácil agregar especias en la mesa que eliminarlas. Recuerde que el calor se desarrolla a medida que el plato descansa. Además, muchos de nosotros tenemos un paladar de asbesto después de años de comer cocina tailandesa y debemos considerar los paladares tiernos de un novato que come comida tailandesa.
En Tailandia, las familias a menudo crían patos y el pato en este laab sería un pájaro recién sacrificado y desplumado. Drenarían la sangre del pato y la usarían como guarnición sobre el laboratorio. Prefiero laab sans la sangre. En las aldeas de Isaan, este laab a menudo se hace con carne de cerdo cruda, pero también lo paso por razones de salud. Me gusta este laboratorio también hecho con pollo o cerdo picado, pero siempre cocido, no demasiado cocido, solo cocina hasta que no esté rosado. El uso de carne de pato fresca da como resultado una mascota de laboratorio de estilo Isaan muy especial.
Si usa un pato entero o incluso cuartos de pato, los huesos que quedan son un caldo maravilloso que se puede usar para sopa de pato con fideos de arroz como el chatboon.



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