Las mejores vacaciones en Turquía

• Abril 25, 2024

Sip. Realmente es hora de nuevo. El otoño está en el aire, pero retrocede ante el inminente invierno; esas hojas que antes eran de color amarillo anaranjado oscuro habían cedido su brillo y habían aceptado el marrón opaco y crujiente que mantendrían hasta que mis hijos las desmenuzan de manera inexplicable y deliberada en la alfombra de mi sala de estar; Las cosas de Halloween se guardan y los peregrinos lindos y sonrientes enmarcados por las fauces de una cornucopia han tomado su lugar; mi hijo de primer grado explica diariamente que Squanto enseñó a los peregrinos reales a plantar peces con su maíz; cada bocado de comida que pongo en mis labios, independientemente de su tipo, textura o composición calórica, ahora tiene sabor a calabaza; y estoy empezando a contemplar el Black Friday: ¿gastar o no gastar? Para desafiar el tráfico y acosar, gritar a otros compradores, o no desafiar a ... ¿bla, bla, bla? Que es todo esto De Verdad significa que se acerca rápidamente el momento para que me convenza, me dé masajes y presente el plato principal más grandioso del año, que aparece en mi mesa, pero una vez en un año (bueno, a veces dos veces si alguien nos da un extra y tenemos que cocinarlo para Navidad) - el majestuoso y enorme aspecto, sin importar las pocas libras que dice la etiqueta, ¡pavo! ¿Sabía que el viejo Ben Franklin argumentó rotundamente (al menos en una carta a su hija) para que la Turquía salvaje se convirtiera en el pájaro de nuestra nación? Tenía poca utilidad para el águila desgarbada y astuta, que describió como demasiado perezosa para encontrar su propia comida, siendo de "bajo carácter moral" y demasiado cobarde para defenderse realmente, a diferencia del tramposo valiente, orgulloso y trabajador. Además, ¡son tan deliciosos cuando se hacen bien!

Por supuesto, me tomó unos años jugar con los métodos de cocción de pavo para hacerlo bien. Los problemas de desecación, la falta de sabor o el exceso de sal me causaron problemas por un tiempo, ¡un proceso largo ya que solo recibí una, tal vez dos inyecciones por año! Encontré mi fórmula perfecta, que incluye salmuera, el aroma y el sabor de los cítricos, y algunos puntos bien colocados, junto, naturalmente, con una buena cantidad de mantequilla. Durante los últimos cinco o seis años, preparé al viejo Tom de la misma manera y recibí elogios cada vez. (Muy buenas críticas, es decir, no fiestas locas, llenas de drogas, con chupones y palitos luminosos). Ahora, en mi tercer año de edición de este sitio, estoy preparado para compartir mi proceso con usted. Los elementos principales de mi pavo preferido son: salmuera; Aderezo y condimento adecuados; engrase efectivo (aahhh! no se me ocurre un término que suene mejor); y uso estratégico de la temperatura. Hecho correctamente, la combinación dará como resultado un pájaro húmedo, sabroso y tierno que realmente vale la pena el esfuerzo y es memorable.

Salmuera
El principal beneficio de la salmuera es que esta marinada salada descompone las proteínas, altera las células y permite que el ave retenga la humedad (piense en la hinchazón de agua el día después de una gran comida en un restaurante chino. Es como si su pavo se atiborrara de Kung- Pao pollo y cerdo agridulce!). Además de simplemente mantener al pájaro húmedo, la humedad retenida también impartirá los sabores con los que se infunde la marinada. Es bastante similar al proceso de preparación de la carne en conserva, excepto que el pavo se remoja por un tiempo significativamente más corto: horas en lugar de varios días. Hay muchas recetas de salmuera disponibles. Por lo general, es posible crear una salmuera útil a partir de ingredientes ya disponibles. Tenga en cuenta que lo que agrega a su salmuera debe complementar los sabores que tiene la intención de usar al cocinar el pavo.

• Comience con un pavo descongelado alrededor de 14-20 libras. Retire los menudillos y enjuague por dentro y por fuera. No ponga en salmuera un pavo kosher o un pavo auto-hirviendo. Estos ya están inyectados con una solución de sal / azúcar. Escuché que el pavo fresco es lo mejor. Nunca he podido pagar uno, así que no lo sabría. (¡todavía!)


• Evite un pavo que sea demasiado salado manteniendo la proporción de aproximadamente ½ - ¾ taza de sal por galón de agua. Lo mejor es una sal gruesa, como la sal kosher o en vinagre. Si usa sal de mesa, opte por el yodo libre y recuerde que necesitará menos.


• Hay opciones ilimitadas para ingredientes y combinaciones que harán una salmuera encantadora. Algunas recetas no agregan edulcorantes. Recomiendo agregar algunos. Equilibra la sal y agrega otra nota a su plato. Puede usar miel, melaza, jarabe de arce o azúcar granulada simple.


• El uso de hierbas aromáticas y especias que complementan las aves de corral asegurará que los aceites liberados agreguen aroma y sabor, creando aún más profundidad, particularmente cuando se agregan al agua tibia.


• El espacio y la temperatura pueden ser complicados. El pavo debe mantenerse frío todo el tiempo que esté en salmuera. Si no hay espacio en el refrigerador, se acepta un refrigerador grande, aunque esto puede agregar una complicación, ya que debe asegurarse de que la temperatura en el refrigerador permanezca por debajo de los 40 °. Además, cuando se usa un enfriador, el hielo debe mantenerse separado de la salmuera para no diluirlo. La mejor opción es usar una bolsa grande de salmuera o asado, luego contener esto en el recipiente para carne o en la gaveta para verduras en el refrigerador, o en un cubo limpio de 5 galones en el refrigerador.Evite usar basura o bolsas de compras, ya que no están hechas de plástico de grado alimenticio.

Es posible que necesite preparar la salmuera en lotes si no posee una olla grande. Incluso un pavo pequeño requerirá más de un galón de salmuera. Si el pavo se coloca en su bolsa y en un cubo o cajón de carne como se discutió anteriormente, aproximadamente dos galones de salmuera serán suficientes para un ave de 20 lb.

1. En una olla grande calienta:
   
   
   • Dos galones de agua
   
   
   • 4 tazas de sidra de manzana
   
   
   • 1 ½ tazas de sal gruesa
   
   
   • 1 taza de azúcar
   
   
   • 2 cucharadas Granos de pimienta
   
   
   • 1 cucharada Bayas de pimienta
   
   
   • 2 hojas de laurel
   
   
   • Pequeño puñado de perejil de hoja plana
   
   
   • 3-4 dientes de ajo, aplastados
   
   
   • Cebolla grande, cortada en cuartos
   
   
   • 2 zanahorias, partidas por la mitad
   
   
   • 2 tallos de apio, partido por la mitad



2. Lleve a ebullición y asegúrese de que el azúcar y la sal se disuelvan. Retirar del fuego y dejar enfriar hasta que esté tibio para que la médula cítrica no se vuelva amarga.


3. Agregue una naranja grande y un limón, ambos en cuartos.


4. Enfríe la mezcla a temperatura ambiente antes de cubrir el pavo.


5. Coloque la pechuga de pavo hacia abajo en salmuera, asegurándose de que el ave esté completamente sumergida.


6. Remoje durante 10-16 horas, pero no más de 20, inmediatamente antes de cocinar, volteando el pavo a la mitad.

Prepárese para asar

1. Mueva la rejilla del horno a la posición más baja del horno. Precalentar a 500 °.


2. Agregue ½ taza de agua al fondo de una asadera grande con una rejilla para evitar que se quemen los goteos.


3. Retire el pavo de la salmuera, enjuáguelo por dentro y por fuera, y séquelo por dentro y por fuera, desechando la salmuera. Coloque el pecho sobre la rejilla en la sartén.


4. Para 1 barra de mantequilla sin sal ablandada, agregue 1/2 cucharada. Hierbas de Provenza, ¼ de cucharadita Nuez moscada recién molida y ¼ cucharadita. Pimienta de Jamaica molida. Combina bien


5. Con las manos limpias, masajee la mezcla de mantequilla sobre toda la superficie del pavo y el área entre la piel y la carne. Separe la piel del seno suavemente, dejándolo en su lugar, pero aflojado, y pase las manos debajo de la piel para cubrir todo el seno con la mezcla también, continuando aflojando y agregando la mantequilla con los dedos debajo de la piel de los muslos. , tan lejos como puedas ir sin romperlo. Tire suavemente de la piel hacia atrás en su lugar. Luego, con una aguja grande e hilo regular, haga dos o tres puntos grandes a través de la piel y la carne en el extremo del esternón donde aflojó la piel primero, asegurándola de nuevo en su lugar para asegurarse de que no se arrugue y se separe durante Cocinando.


6. Espolvorea sal y pimienta en la cavidad. Rellene hasta reventar con:
   
   
   • Trozos de cebolla, cortados en octavos
   
   
   • Varios dientes de ajo, aplastados
   
   
   • Una variedad de cítricos, incluidas naranjas y limones, cortados en octavos
   
   
   • Varias ramitas de perejil, salvia, romero y tomillo
   
   
   • Zanahoria y apio, lavados y cortados en trozos


7. Ata el pavo con una cuerda, ata las piernas y mete las alas para que no se quemen.


8. Rocíe ligeramente con aceite de canola y luego espolvoree afuera con sal y pimienta.


Asado
Coloque el pavo en la rejilla inferior del horno y cocine a 500 ° durante los primeros 25-35 minutos. Esto sella esos deliciosos jugos, asegurando aún más la humedad. Después de esto, reduzca el calor a 325 °. El pavo se cocinará durante aproximadamente 4-5 horas. Use un termómetro para asegurarse de que esté listo. Debe registrar al menos 160 ° en el seno o 180 ° en el muslo.

Permita que el ave descanse al menos 20 minutos debajo del papel de aluminio flojo antes de cortarlo.

Si usa demasiada sal en la salmuera, salmuera durante demasiado tiempo, o no enjuague después de la salmuera, puede encontrar que los goteos son demasiado salados para hacer salsa. Esto me ha sucedido solo una vez. Si sigue el procedimiento dado aquí, debe tener un pavo fragante y una hermosa salsa de goteo.

¡Ahora ve a buscar tu pájaro! Solo tienes una oportunidad este año, ¿recuerdas? (Bueno ... tal vez dos. ¡Si no lo haces exactamente bien en Acción de Gracias, siempre hay Navidad!)



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